La cozza di Cervia

Il mitilo mediterraneo (Mytilus galloprovincialis), comunemente noto come cozza, è un mollusco bivalve che vive in comunità molto numerose, ancorandosi a rocce o a substrati solidi mediante il bisso, una sostanza simile alla cheratina che si solidifica al contatto con l’acqua.

Questo mollusco possiede branchie lamellari che gli permettono di assorbire l’ossigeno per la respirazione e, contemporaneamente, di trattenere le particelle di cibo come il plancton, che costituisce la sua principale fonte di nutrimento.

Il guscio, o valva, ha, esternamente, un colore nero e presenta dei minuscoli cerchi di accrescimento concentrici e radiali che convergono verso la sua parte appuntita. La valva è composta principalmente da carbonato di calcio ed il suo interno è costituito da una superficie liscia e da una colorazione madreperlacea.

La distinzione dei sessi nel mitilo è visibile attraverso il colore del mollusco adulto: i maschi sono di colore giallo crema mentre le femmine presentano una colorazione arancione.

La cozza di Cervia è un mollusco allevato a poche miglia di distanza dalla costa davanti a Cervia in mare aperto. Per questo motivo, rispetto alle altre tipologie, è più saporita e, vista anche l’eccellente qualità delle acque in cui viene allevata, è considerata un prodotto biologico ed a Km0.

Allevamento della cozza di Cervia

L’allevamento dei mitili lungo la costa dell’Emilia-Romagna è una forma diffusa di maricoltura, parte dell’acquacoltura estensiva. In questo tipo di allevamento, i mitili non ricevono né alimenti né farmaci: agli operatori spetta solo il compito di fornire un substrato solido a cui i mitili possano ancorarsi e di gestire le attività come il diradamento e la pulizia delle strutture. Questo metodo è reso possibile grazie all’abbondante presenza di fitoplancton nelle acque locali, che costituisce la principale fonte di nutrimento per tutti i molluschi bivalvi filtratori, tra cui le cozze.

Tutte le fasi di allevamento delle cozze avvengono a bordo dei pescherecci e seguono una stagionalità ben definita. Il ciclo di produzione inizia solitamente tra marzo e maggio con la raccolta dei semi direttamente dalle strutture dell’impianto (cime o travi) che fungono da captatori. Questi semi raccolti sono inseriti all’interno di reti a forma di calza, che vengono poi appese alle travi dei filari.

La prima lavorazione avviene abitualmente ad agosto, quando le cozze vengono separate e suddivise in due o più categorie di dimensioni tramite un apposito strumento chiamato vallo. In base alla loro crescita, le cozze vengono quindi riposte in calze di un diametro a loro adeguato e riappese ai filari in attesa di raggiungere la dimensione commerciale.

Le cozze devono essere monitorate regolarmente in modo che possa essere valutata la loro crescita e lo stato di salute. Questo controllo prevede anche una verifica della densità, per evitare sovraffollamenti nonché il monitoraggio della presenza di eventuali parassiti o malattie. È fondamentale inoltre mantenere pulite sia le strutture che le cozze stesse, attraverso lavaggi che eliminino detriti e alghe, in modo da garantire così una loro crescita ottimale.

Quando le cozze raggiungono la dimensione adatta al consumo, vengono raccolte, confezionate e spedite rapidamente al consumatore finale, in quanto, fuori dall’acqua, non sopravvivono più di 90 ore.

La Società Cooperativa LA FENICE.

L’allevamento della Cozza di Cervia è affidato alla Soc. Cooperativa LA FENICE e abbiamo incontrato il responsabile vendite Fabrizio Grossi a cui abbiamo fatto alcune domande per conoscere meglio questo prodotto di nicchia del nostro territorio.

Quando è stata fondata la Cooperativa La Fenice?

“La Fenice è nata verso la fine degli anni ottanta da un piccolo gruppo di ex pescatori che hanno deciso di mettere insieme le loro forze ed intraprendere l’attività di mitilicoltura.

Adesso la Cooperativa ha una flotta di 6 navi con circa 45 addetti tra soci, dipendenti e impiegati in ufficio”.

Quante cozze vengono allevate alle porte di Cervia?

“La produzione delle cozze di Cervia è abbastanza copiosa, con  alcune migliaia di quintali di prodotto che vengono immesse sul mercato. Circa l’80% dei mitili servono all’allevamento che poi le distribuirà come Cozza del Mediterraneo mentre il restante 20% della produzione viene consegnato alla grande distribuzione che le venderà poi al pubblico.

La Cooperativa non vende direttamente al pubblico.

La produzione, visto che la Cooperativa dispone solo di 6 barche, non è mirata alla quantità dei molluschi ma alla loro qualità, in modo da ottenere un prodotto eccellente.

Negli ultimi anni, inoltre, una delle barche della Cooperativa si occupa anche dell’allevamento delle ostriche, una produzione di nicchia che è possibile assaggiare solo in alcuni ristoranti di Cervia. Noi speriamo di riuscire ad ampliare l’allevamento in modo tale che un domani questi prodotti potranno essere gustati anche nel resto della penisola.

Insieme alle altre marinerie dell’Adriatico, c’è poi in progetto di registrare le Cozze dell’Adriatico, in cui verranno inserite anche quelle di Cervia, come marchio DOP”.

Fabrizio, infatti, ci ha spiegato che, essendo le cozze allevate in mare aperto, non possono ricevere la DOP come singoli allevamenti: Cervia, Giulianova, Ancona ecc… ma devono essere considerate tutte come cozze dell’Adriatico.

Si ringrazia la Cooperativa La Fenice per alcune delle foto pubblicate e la disponibilità nel raccontarci la loro realtà.

Per approfondire la pesca e l’allevamento di molluschi in Emilia Romagna vi lasciamo alla lettura del nostro articolo Emilia Romagna: pesci, molluschi e crostacei.