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Conoscete i Cjarsons? Sono ravioli tipici della regione alpina della Carnia, diffusi poi anche nella pianura friulana: sono il piatto della festa, una pasta ripiena, dalle mille varietà, se ne contano infatti una cinquantina di versioni.
Le donne carniche erano solite preparare questa specialità l’ultimo giovedì di Gennaio, in segno di buon augurio per il futuro raccolto: tutto quello che la dispensa poteva offrire finiva nel ripieno dei Cjarsons, chiamati anche cjalzons o cjalsonos. Da qui, poi, l’usanza di presentarli in tavola in occasione di ricorrenze e feste. Pur essendo un piatto povero, i Cjarsons sono stati rivalutati, a partire dagli anni ’70 del Novecento, dal cuoco carnico Gianni Cosetti.
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Le ricette variano anche da vallata a vallata, da casa a casa, da campanile a campanile. Questi tipici ravioli infatti possono raccontare le tradizioni, la vita del loro territorio meglio di qualsiasi libro di storia. I più semplici sono con patate, cannella e uvetta, altri con spinaci e ricotta affumicata. E in versione dolce: cioccolato fondente, cacao, marmellata, rhum, grappa, biscotti secchi, uova, latte. Largo quindi alla fantasia locale.
Come i cugini ravioli, anche i Cjarsons vengono cotti in acqua salata, scolati e conditi solitamente con il burro fuso e la ricotta affumicata, che in Carnia viene chiamata scuete.
I Cjarsons presentati in modo classico
I Cjarsons si possono condire anche con l’ont, il burro chiarificato che nelle tradizioni orientali si chiama ghee, e che anche le nonne friulane preparavano schiumando il burro per facilitarne la conservazione nei mesi estivi.
Un’antica leggenda della Carnia racconta che un giorno di tanto tempo fa il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di farsi perdonare dalla padrona di casa insegnandole la ricetta dei Cjarsons.
In realtà l’origine di questo, che nel tempo è divenuto il piatto carnico più tipico, è legata ai cramârs, venditori ambulanti che, dal ‘700, attraversavano a piedi le Alpi verso i paesi germanici per vendere la loro preziosa mercanzia: spezie di ogni genere acquistate a Venezia e riposte nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno, portata a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa era festa grande e le donne preparavano i Cjarsons, proprio usando i rimasugli di spezie che trovavano ripulendo gli angoli delle piccole cassettiere/zaino.
La crassigne, cassettiera per le spezie
I cramârs sono stati i primi emigranti della Carnia, persone che hanno compreso la necessità di cercare lavoro lontano da questo territorio povero e inadatto all’agricoltura.
Se vi trovate in vacanza in Carnia ai primi di Giugno fermatevi a Sutrio, in provincia di Udine, dove si festeggiano i Cjarsons! La festa è arrivata alla quinta edizione.
Il borgo di Sutrio (Udine)
Le vie del caratteristico borgo friulano in questo periodo si trasformano in dieci incantevoli angoli, dove si degustano dieci ricette di dieci paesi di montagna della Carnia, ovvero dieci modi diversi di interpretare i cjarsons.
Gusti, ripieni diversi, forme e farine contraddistinguono il prodotto delle varie località friulane che partecipano alla festa del tipico raviolo.
Cjarsons di Cabia – Arta Terme
Sono Cjarsons ripieni di ricotta, marmellata di ciliegie e albicocche, vermouth, buccia di limone, cioccolato, cannella, cacao amaro, biscotti secchi e prezzemolo.
Così elaborati questi ravioli erano considerati i confetti di una volta.
Cjarsons di Priola
Preparati dalle donne del paese per la festa dell’Immacolata, il loro ripieno è composto da patata, bieta, erbe aromatiche, prezzemolo, marmellata, biscotti, cioccolata, uvetta, buccia d’arancia, mele, pane grattugiato e zucchero.
Si dice che Priola sia il nome di una contessa veneziana punita dalla famiglia per essersi lasciata sedurre da uno scaltro avventuriero e relegata in uno sperduto castello per espiare le pene d’amore.
Cjarsons di Ravascletto
Ricotta fresca, prezzemolo, cacao, uvetta, biscotti, cannella, pangrattato, rum, erbe aromatiche è invece il ripieno di questi ottimi Cjarsons.
Cjarsons di Ligosullo
Contengono patate, prezzemolo, menta, melissa, cannella, cipolla e zucchero e sono conditi con ricotta affumicata.
Cjarsons di Cercivento
molto ricco è il ripieno di questa ottima variante dei Cjarsons: patata, cipolla, grana, amaretti, uvetta, marmellata, buccia di limone, ricotta fresca e affumicata, bieta, basilico, prezzemolo, melissa. Sempre presenti nel ripieno le spezie portate dal cramârs al ritorno dai lunghi viaggi, come cannella e noce moscata.
Un tempo venivano chiamati Caus, dal nome di una rapa che serviva per rendere più dolce l’impasto. Al giorno d’oggi di questa rapa però non si trova più traccia.
Cjarsons di cadunea (Tolmezzo)
Rispetto agli altri qui troviamo aggiunta anche frutta fresca.
Cjarsons di Piedim (Arta Terme)
Sono ravioli dolci: qui la pasta viene fatta con la patata, un impasto come quello degli gnocchi, ripieni di marmellata di prugne, fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, cioccolato fondente, limone, biscotti secchi, grappa, zucchero e cacao. Vengono conditi con ricotta affumicata, cannella, zucchero e burro fuso.
Se volete provare a cimentarvi e provare a prepararli, ecco la ricetta dei Cjarsons di Paularo.
Tre varianti di Cjarsons
Caratteristiche dell’impasto: ricotta fresca, marmellata, cacao amaro, rum, pera matura, cannella, sale, uva passa, biscotti secchi. Condimento suggerito è il burro chiarificato, con l’aggiunta della ricotta affumicata.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
200 g di farina di tipo 1
200 g di acqua
un pizzico di sale
Ingredienti ripieno:
100 g di ricotta
30 g di marmellata di ciliegie
1 cucchiaino di cacao amaro
una grattatina di scorza di limone
1 cucchiaino di rum
mezza pera
10 g di uvetta
20 g di biscotti secchi tritati
un pizzico di cannella
qualche fogliolina tritata di prezzemolo
pizzico di sale
pizzico di cannella
Preparazione
Per il ripieno: mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e avviate per qualche secondo.
Per la pasta: fate bollire in un pentolino l’acqua; in una terrina versate la farina e il pizzico di sale e mescolate. Aggiungete l’acqua bollente e mescolate fino a ottenere un impasto liscio.
Tiratele la pasta in strisce larghe e sottili, usando il matterello o la macchina tirapasta, poi con uno stampino tondo ritagliate cerchi di circa 6 cm.
Mettete un po’ del ripieno sui cerchi di chiudeteli a forma di barchetta.
Fate bollire l’acqua, salate, tuffateci i Cjarsons, distribuite sui piatti fondi una grattatina di ricotta affumicata. Quando vengono a galla scolate e porzionate nei piatti. Condite con burro chiarificato, salvia, e ancora ricotta affumicata.
Foto di Sutrio
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