L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Il viaggio virtuale attraverso l’Emilia Romagna prosegue; ci fermiamo a metà della Via Emilia e facciamo tappa a Modena per raccontare di un prodotto prestigioso, prezioso, conservato nella credenza per le occasioni speciali.
Stiamo parlando dell’oro nero di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Prodotto esclusivamente nella omonima provincia, seguendo un attento disciplinare che ha origini antiche.
Si deve a Francesco Aggazzotti, avvocato e agronomo modenese, la prima classificazione dell’Aceto Balsamico e la prima stesura delle regole per produrlo, in una lettera datata 2 marzo 1862 all’avvocato Pio Fabriani. Quel testo è la base dei disciplinari di produzione per le denominazioni di origine protetta dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT).

Abbiamo detto dei disciplinari, perché va citato il vicino di casa dell’ABTM DOP, cioè l’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE), anch’esso DOP, ma che si differenzia dal modenese in alcune piccole cose.
La storia di entrambi si perde nel tempo, già gli antichi Romani erano soliti utilizzare aceti ottenuti dal mosto di uva cotto, ma la notorietà del prodotto la dobbiamo alla famiglia nobile degli Este, famosi per aver nel sottotetto del loro palazzo batterie di pregiati aceti balsamici, molto ambiti dai nobili europei.
Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di “quell’aceto tanto lodato (… che…) aveva udito farsi colà perfettissimo”. Sebbene la parola “balsamico” non venga menzionata, l’importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono (éntro se letterario meglio accentarlo, altrimenti dentro) una botticella d’argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all’Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci.

Ma cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?
La zona geografica della provincia di Modena, grazie alla particolare condizione climatica permette una proliferazione degli acetobatteri particolare, dovuta soprattutto alle escursioni termiche. Inverni freddi ed esteti calde e ventilate sono i requisiti indispensabili perché il prodotto sia di eccellenza.
Le uve che vengono utilizzate, secondo il disciplinare sono:

• Lambrusco
• Ancellotta
• Trebbiano di Spagna
• Sauvignon, sgavetta
• Berzemino, occhio di Gatta

La raccolta delle uve si effettua tra settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto, ma sempre rispettando i tempi di maturazione che Madre Natura impone. Viene fatta manualmente, su indicazione del mastro acetaio che passa tra i filari per controllare il grado di maturazione dei grappoli.
La vendemmia è una grande festa, che permette di raccogliere i frutti del lavoro fatto durante l’anno e che consentirà di ottenere il pregiato prodotto.
I grappoli vengono fatti passare nella raspatrice che delicatamente li pulisce, collegata ad una pigiatrice, con un sistema definito “soffice” in cui le uve vengono fatte passare attraverso un cilindro che si gonfia come un palloncino e schiaccia gradualmente i grappoli.
Nulla viene sprecato, i raspi che rimangono dopo la pigiatura vengono utilizzati nelle distillerie per la produzione di pregiate grappe.
Il succo d’uva viene cotto in caldaie di acciaio a cielo aperto ad una temperatura di 80°C, mescolato di continuo per far sì che gli zuccheri presenti nel mosto non caramellino. Secondo il disciplinare, il tempo di cottura non deve essere inferiore ai trenta minuti, ma molte acetaie applicano tempi di cottura più lunghi, fino a dodici ore.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente da mosto di uva cotto.
Il mosto cotto viene fatto raffreddare e lasciato decantare naturalmente fino a gennaio prima di essere messo a fermentare in grandi botti in cui gli acetobatteri faranno il loro lavoro. Questa fase dura circa due anni.
Terminato questo primo passaggio, il mosto acetificato viene trasferito nella prima botte, la botte “badessa”.
Le botti dell’aceto balsamico non sono chiuse, ma hanno un’apertura nella parte superiore che permette all’ossigeno di entrare.
In passato questo vano veniva chiuso parzialmente con dei sassi dei fiumi Secchia e Panaro che, avendo una forma irregolare, permettevano una parziale apertura dello stesso; purtroppo i sassi venivano letteralmente corrosi dai vapori acidi dell’aceto. Adesso si appoggia sulla bocca aperta della botte una pezza di cotone grezzo che permette sì all’ossigeno di entrare, ma impedisce il passaggio alla polvere e agli insetti.

Se si solleva la pezza da sopra la botte e si guarda dentro, si deve vedere riflessa la propria immagine, ciò significa che la superficie è lucida e gli acetobatteri sono in perfetta forma e vitali.
Le caratteristiche sensoriali dell’ Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP sono dovute all’influenza dei legni con i quali sono costruite le botti in cui invecchiano e più precisamente:

• il castagno conferisce corposità e pienezza al sapore e dona un colore bruno scuro;
• il rovere conferisce sapore di vaniglia e dona un colore giallo paglierino;
• il ciliegio ingentilisce il sapore del Balsamico, rilasciando profumi e aromi delicati tipici della confettura di ciliegie e dona un colore rossastro;
• il legno di gelso, che in passato era molto diffuso nel territorio modenese, essendo leggero e poroso aiuta lo scambio di ossigeno con l’esterno, dona un colore bruno scuro e favorisce la naturale concentrazione;
• il ginepro, che adesso è una pianta protetta e quindi quasi inutilizzata, rende il Balsamico giovane sgarbato e graffiante, ma col passare degli anni si arricchirà di profumi e sapori preziosi;
• l’acacia conferisce un profumo particolare, quasi floreale e lo arricchisce di sfumature dorate.

Sono proprio le botti a colorare l’aceto balsamico e non l’uva di origine.
Il travaso avviene con il passaggio dell’Aceto in botti sempre più piccole e di legni diversi, seguendo tempi e quantità specificate sempre dal disciplinare e dalla “finezza” del mastro acetaio.
Le batterie sono normalmente composte di 6/12 botti.
Per la maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si utilizzano botti invecchiate. Un legno giovane rilascerebbe aromi e sapori non adatti.
Di fatto la produzione dell’aceto balsamico è un processo dinamico, i rincalzi successivi nelle botti portano ad ottenere un prodotto sempre più concentrato e ricco di aromi.
Il primo aceto estratto dalla botte più piccola, per essere classificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve aver compiuto 12 anni e viene definito “affinato”, mentre si può fregiare del titolo di “extra vecchio” al compimento dei 25 anni. Poi nulla cambia più, nel senso che non vi sono classificazioni successive per prodotti più vecchi, saranno sempre extra vecchi. Ragione per cui su una bottiglia non troverete mai l’anno di nascita dell’aceto, ma solo la sua classificazione.
L’aceto viene prodotto in acetaia, ma imbottigliato esclusivamente presso il Consorzio produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, dove viene analizzato e valutato in modo che rispetti i parametri, visivi, olfattivi e gustativi.
Aspetto visivo: colore bruno, carico e lucente; densità sciropposa.

Aspetto olfattivo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Aspetto gustativo: sapore caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi.
Densità a 20 °C: non inferiore a 1,240.
La bottiglia utilizzata è quella disegnata dal maestro Giugiaro, riconosciuta dal disciplinare DOP esclusivamente da 100 ml, qualsiasi altra confezione non è consentita, e ogni bottiglia deve avere il sigillo del Consorzio di Tutela.
In relazione a ciò il disciplinare dice: “ad imbottigliamento effettuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso”, “è vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni” , non è consentito riportare sull’etichetta il termine “anno” né qualsiasi altra classificazione.

Oltre all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, possiamo trovare in commercio la versione che nulla ha a che vedere con il tradizionale, cioè l’Aceto balsamico di Modena IGP ed è regolamentato da un apposito disciplinare. È costituito da aceto di vino e mosto di uva cotto acetificato, invecchiato più o meno in botti di legno, a cui si possono aggiungere alcune sostanze come il caramello.

Per l’occasione ho fatto visita all’Acetaia Leonardi che si trova nella frazione di Magreta di Formigine, in provincia di Modena.
Tutte le immagini che vedete qui nell’articolo sono state scattate presso questa Azienda, che ringrazio tantissimo per la calorosa accoglienza e per le emozioni che mi hanno fatto provare.
La passione e il sentimento con cui mi hanno raccontato della loro realtà mi ha lasciata a bocca aperta.
Grazie.

di Aylin Caiola del blog Una famiglia in cucina.