Lo chef Fabio Pecelli e la coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara secondo lo chef Fabio Pecelli del ristorante Caffè Propaganda di Roma
Indove se magnuca er celo ce conduca.
Il cielo ci porti dove si mangia. Questo antico proverbio romano racchiude in sé lo spirito del romano “vero”, quello di sette generazioni, ma soprattutto l’essenza della cucina del Lazio. Una cucina semplice, saporita, profumata di mentuccia e sedano, arricchita sempre da un filo d’olio extravergine d’oliva, antica e moderna insieme.
Per il Gran Tour d’Italia lo Chef romano, Fabio Pecelli, reinterpreta la Coda alla vaccinara, ricetta tradizionale, famosa ormai in tutto il mondo.
Fabio Pecelli nasce a Roma nel 1988. Entra per la prima volta in cucina come cuoco a soli quindici anni in un Tennis Club romano. Segue un periodo nella cucina di Niko Romito e due anni all’Hotel De Russie. Seguono cinque anni al Giuda Ballerino come sous chef di Andrea Fusco, periodo durante il quale il ristorante riceve il riconoscimento della Stella Michelin, e poi un periodo al ristorante Alloro accanto allo chef Riccardo Di Giacinto. Si trasferisce in seguito al Pastificio San Lorenzo acquisendo inoltre una collaborazione con un’importante azienda leader nella preparazione di cibi da consumare ad alta quota. Diviene in seguito docente dell’Ateneo della Cucina Coquis di Angelo Troiani e consulente a 360 gradi per la gastronomia. Oggi Fabio Pecelli è lo chef del Ristorante Caffè Propaganda.

Fabio Pecelli nella sua cucina

Come si mangia a Roma?
La cucina romana è verace e sincera un po’ come noi romani. Si comincia solitamente con l’antipasto fatto di quelle che vengono chiamate le svogliature. La bruschetta con il pane casereccio, il prosciutto crudo che a Roma si taglia erto, le verdure dell’Agro Romano fritte. Poi la pasta, che deve essere tanta, “a cupola”, con le specialità che sono i piatti italiani più conosciuti al mondo: la carbonara, l’amatriciana, la cacio e pepe. Poi si passa ai piatti di carne, quindi l’abbacchio a scottadito, i saltimbocca e il quinto quarto con tutte le sue ricette tipiche. Sulla tavola dei romani non mancano mai le verdure, a seconda della stagione si mangiano i broccoli, le puntarelle, i carciofi, alla romana e alla giudia e le fave, spesso accompagnate dal pecorino. Infine i dolci: il maritozzo con la panna, le crostate di ricotta e visciole, i mostaccioli, il panpepato e il pangiallo a Natale. Il tutto da gustare preferibilmente all’osteria, magari con i tavoli all’aperto, baciati dal sole che a Roma splende sempre, con lentezza, conversando, perché a Roma si dice che “a tavola non si invecchia”.

Croccante di coda alla vaccinara

Perché hai pensato di rivisitare la coda alla vaccinara?
La coda alla vaccinara è uno dei piatti più famosi della cucina romana ed è nato al rione Testaccio alla fine dell’800. E’ una creazione della Sora Firmina, i cui genitori Lorenzo e Clorinda, gestivano una trattoria vicino al Mattatoio, il più grande d’Europa, nato dal progetto dell’architetto Gioacchino Ersoch.
Al Mattatoio lavoravano i vaccinari e gli scortichini che, oltre alla misera paga, ricevevano anche un pagamento in natura rappresentato dal quinto quarto, considerato a quei tempi lo scarto degli animali, fatto della lingua, le animelle, la trippa, il fegato, il cuore, la milza, i granelli, i torcioli e la coda.
Queste parti degli animali venivano consegnate agli osti delle osterie aperte nelle grotte dove gli antichi Romani avevano conservato vino e olio e questi le cucinavano secondo l’estro del momento.
Vuoi “raccontarmi” la tua interpretazione di questo piatto?
La cottura della coda si rifà alla ricetta originale, poi però ho trasformato la carne in una sorta di terrina con all’interno un gel di sedano fatto con le foglie, che risultano più amare delle coste, ma più fresche. Ho scelto però le foglie più tenere, quelle dal verde meno intenso. In bocca questa lingua di sedano sarà un’esplosione di gusto. Con il cacao ho alleggerito il fondo di cottura, ho sostituito i pinoli con cereali soffiati creando la parte croccante. Una coda su stecco, come un gelato croccante, uno snack da passeggio.

L’impiattamento della ricetta dello chef Pecelli

La magia e il ricordo in un boccone, un’esplosione di coda alla vaccinara.

Croccante di coda alla vaccinara

Ingredienti per 4 persone
Per la coda
Coda di manzo kg 1
Sedano 4 coste; Cipolla 1; Carote 3
Ginepro 2 bacche; Aglio 2 spicchi; Rosmarino 2 rametti
Pomodoro pelato g 300
Vino rosso qb
Cacao amaro qb
Sale qb; Pepe nero qb
Per il ripieno di sedano
Foglie di sedano sbollentate g 200
Acqua frizzante g 200
Agar agar g 4
Per la panatura
Cereali soffiati g 300
Panko g 200
Preparazione della coda
Arrostire in una padella antiaderente la coda salata da entrambi i lati, sfumare con il vino rosso.
In una casseruola far stufare la base aromatica con il rosmarino e le bacche di ginepro. Unire la coda e il pomodoro, coprire fino a tre quarti con l’acqua e far cuocere dolcemente per due ore circa.
Scolare la coda, spolparla e condirla con olio, sale e pepe. Filtrare il liquido di cottura, far ridurre e aggiungere il cacao in polvere.
Preparazione del ripieno di sedano
Frullare le foglie di sedano con l’acqua frizzante e filtrare. Porre il composto in un pentolino, portare a ebollizione, aggiungere agar agar, far raffreddare e frullare.
Inserire la coda in uno stampo a cilindro mettendo al centro il ripieno di sedano. Far raffreddare a 2 °C per un’ora. Panare il cilindro di coda passandolo prima nell’uovo poi nei cereali, friggere per ¾ minuti a 180 °C.
Scolare dall’olio, tamponare con carta da cucina e inserire il tipico stecco da gelato.
Impiattamento
Su un piatto leggermente fondo mettere a specchio la salsa di cacao. Adagiare sopra il croccante. Decorare con erbe amare.
Autrice Gabriella Pravato del blog Dulcis