Fattore Comune: l’evento che racconta le eccellenze italiane a Recco

Tutti conosciamo l’irresistibile bontà della focaccia di Recco: due strati di sottilissima pasta che racchiudono un ripieno di stracchino, semplice ma straordinario.

La focaccia al formaggio nasce e vive solo a Recco, nella Riviera di Levante della città di Genova, e cuoce velocemente nella bocca dei forni a legna dei ristoratori e dei forni che aderiscono al consorzio che ne tutela il marchio. Da diversi anni Lucio e Daniela Bernini, (rispettivamente responsabili di Consorzio, eventi e IGP l’uno, e di Ufficio Stampa e Relazioni Esterne l’altra), organizzano Fattore Comune, un evento di due giorni in cui le piccole eccellenze italiane protette dai marchi DOP e IGP si confrontano e – appunto – mettono a fattore comune successi, esperienze e difficoltà,  per sostenersi e crescere.

L’evento ha il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, Regione Liguria, Comune di Genova, Città Metropolitana di Genova, Comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Genova, e gode della collaborazione dell’Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Marco Polo di Genova e Camogli.  

Quest’anno Fattore Comune si è svolto a metà novembre tra Recco e Sori e io sono stata invitata come rappresentante dell’Associazione Italiana Food Blogger, sempre interessata alla cultura del cibo e ai suoi valori. È stata una delle esperienze più interessanti a cui io abbia partecipato ultimamente.

Fattore Comune a Recco: racconta le piccole DOP e IGP italiane

L’edizione del 2023 è la settima edizione di Fattore Comune, una manifestazione del tutto innovativa perché punta, in modo intelligente e non scontato, a sottolineare l’importanza del legame indissolubile tra prodotti agroalimentari e territorio d’origine.

Fattore Comune, quindi, è una due giorni in cui il Consorzio della Focaccia di Recco ospita eccellenze agroalimentari protette dai marchi DOP e IGP, per promuovere il confronto e favorire la conoscenza di prodotti straordinari, spesso di nicchia, e dei loro territori d’origine.

Il concetto semplice che l’unione fa la forza non è poi così scontato, ma a Fattore Comune è la parola d’ordine indispensabile, non solo per sopravvivere ma per crescere e per promuovere territori bellissimi grazie ai loro prodotti eccellenti, di cui i marchi di tutela garantiscono l’origine e l’autenticità.

Il pomeriggio di Venerdì 17 novembre al Teatro di Sori, tutti i produttori invitati all’evento hanno avuto modo di presentare i loro prodotti e il territorio d’origine cui sono indissolubilmente legati.

La sera c’è poi stata una cena dalla Manuelina, che ci ha generosamente accolti. Ci è stata data la possibilità di assaggiare tutto quello che era stato presentato nel pomeriggio.

La mattina del sabato, Lucio e Daniela ci hanno guidato nella visita di Recco. Anche per me che vivo a Genova, le belle scoperte non sono state poche. Abbiamo poi visitato una mostra sui bombardamenti del 1943, di cui Recco è stata vittima, inoltre abbiamo guardato un breve, struggente documentario su quel che è stata la città di Recco prima della guerra.

Infine abbiamo pranzato al ristorante Da Lino. Un pranzo tipico della Riviera di Levante: focaccia di Recco, panissa fritta, pansoti fatti a mano, acciughe fritte e un ottimo dolce.

Fattore Comune 2023 al teatro di Sori

Apre il pomeriggio di lavoro Lucio Bernini, che condurrà l’evento con l’aiuto di Tinto, noto conduttore radiofonico e televisivo, e amico del Consorzio da molti anni.

La focaccia di Recco è sicuramente la padrona di casa, e Lucio ne racconta la storia con passione, ricordando la fatica che il Consorzio ha dovuto affrontare per ottenere nel 2015 il marchio IGP.

La focaccia di Recco si lega quindi (da sempre ma dal 2015 in modo ufficiale) al suo territorio di origine tra Recco, Sori e Camogli, e all’abilità degli artigiani che la producono.

Non si può parlare di Recco senza pensare alla focaccia al formaggio, e la frase funziona anche al contrario, perché è proprio vero che le eccellenze agroalimentari sono sinonimo del territorio, e che spesso ne sono ambasciatori e portavoce.

Forti di questa consapevolezza, nel pomeriggio di venerdì 17 novembre, al Teatro di Sori, tutti i produttori invitati hanno avuto lo spazio per presentare prodotti e territorio di origine, e lo hanno fatto così bene che il pomeriggio è volato.

Ecco la carrellata completa:

• Burrata di Andria, presentata con passione, tra gioie e dolori, da Francesco Mennea. La burrata ha il suo marchio IGP dal 2018 ed è regolata da un rigidissimo disciplinare. Le imitazioni sono talmente tante da spingere fuori dal mercato il prodotto artigianale.
• Zafferano dell’Aquila DOP, Cooperativa altopiano di Navelli. Presentano lo zafferano migliore al mondo due ragazzi giovanissimi. Per un grammo di zafferano servono 250 fiori, e Navelli è annoverato tra i borghi più belli d’Italia.
• Casciotta di Urbino DOP. Un formaggio unico, legato al territorio e all’allevamento degli ovini. Questo prodotto ha una storia antichissima che risale al 1500, ed è una DOP dal 1985. La sua sopravvivenza è a rischio perché gli allevatori di pecore sono sempre meno e combattono contro i lupi. Ma c’è un progetto nuovo, che vorrebbe mettere gli asini insieme ai cani a guardia delle greggi, così da tener lontano i lupi.
• Asti DOCG, le bollicine straordinarie dei nostri Colli Astigiani, presentate con amore da Stefano Ricagno, vicepresidente del Consorzio per la tutela dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti Docg.
• Prosciutto Crudo di Cuneo. Una piccola DOP, una delle otto presenti in Italia. Questo prosciutto ha una storia millenaria, che ebbe origine sulla Via del sale. Dal sale infatti nacque la possibilità di far stagionare le cosce dei maiali piemontesi, nati e cresciuti nella provincia granda allargata.
• Consorzio dei salumi piacentini DOP, presentati da Antonio Grossetti e da Roberto Belli, portavoci autorevoli di un territorio straordinario, che riunisce i suoi salumifici in un Consorzio di tutela dal 1996, con tre denominazioni diverse: coppa, pancetta e salame. Una situazione unica che si concentra sui Colli Piacentini, dove tutto è sorprendente, castelli, borghi e cantine.
• Rossese di Dolceacqua, presentato da Filippo Rondelli. Prima DOC in Liguria dal 1972, quindi da cinquant’anni. Parliamo di un borgo bellissimo e del suo vino, celebrato e apprezzato anche da Napoleone.
• Progetto Assaggia la Liguria. Chiude il pomeriggio questo nuovo progetto della mia terra, che accoglie sotto di sé Basilico Genovese DOP, Olio DOP Riviera Ligure e Vini DOP liguri. Ognuno dei prodotti è specifico e distinto, ma tutti e tre riuniti dalla certificazione DOP che ne accomuna le caratteristiche di tutela dell’origine e di tradizione nella produzione. Un progetto bellissimo che comprenderà presto anche l’oliva taggiasca, non appena questa ottenga il marchio di tutela che sta ansiosamente aspettando da fin troppo tempo.

La serata di assaggi di Fattore Comune dalla Manuelina a Recco

Quando i lavori del pomeriggio sono terminati con i saluti delle autorità, la voglia di assaggiare i cibi buonissimi che avevo sentito presentare era tanta, l’ora quella giusta per l’aperitivo e per la cena, la serata magnifica.

Con questo stato d’animo sono entrata alla Focacceria Manuelina, storico ristorante di Recco da sempre sinonimo di qualità. L’atmosfera non era la solita, il locale infatti era stato completamente sgomberato e riorganizzato con grandi tavoli di assaggi tra cui ci si poteva muovere liberamente. Ho potuto così gustare i prodotti appena presentati, conoscere i produttori e farmi raccontare meglio il territorio da cui provengono.

Su un bancone a vista, separato solo da un vetro, gli artigiani della focaccia tiravano le sfoglie di pasta matta per la focaccia al formaggio, e le facevano roteare tra le mani, alte e leggere, come giocolieri. Non parliamo di piccole dimensioni, parliamo di grandi sfoglie sottilissime, che saranno la base o il coperchio della focaccia e della sua crescenza di qualità. Le grandi teglie rotonde finivano velocemente in forno, per arrivare poi sul tavolo dove, per tutta la sera, la focaccia al formaggio di Recco è stata servita senza interruzione.

Ho scoperto molto sullo zafferano di Navelli. Ogni delicato fiore ha tre pistilli e sono tutti raccolti a mano. Il territorio, massacrato dai terremoti, resta una meraviglia. Andrò senz’altro a vedere l’Altopiano di Navelli quando lo zafferano è in fiore. Nonostante io conosca bene Cuneo e Mondovì, del Prosciutto di Cuneo non conoscevo l’esistenza. Ora però l’ho assaggiato, ed è musica per il palato!

Spero veramente che gli asini serviranno a tenere i lupi distanti dai greggi, perché la casciotta di pecora e mucca possa continuare la sua strada nel territorio della magnifica Urbino.

La Burrata di Andria mi è sembrata più buona del solito. Chi non è stato ad Andria vada a vedere i luoghi bellissimi e le mani sapienti degli artigiani che filano la mozzarella, la riempiono di stracciatella seguendo una regola precisa, poi la chiudono e la legano. Tutte, nessuna esclusa. Una volta visto, saprà perché questa burrata è davvero inimitabile.

Quest’autunno ho potuto conoscere i Colli Piacentini, i suoi borghi, l’incanto delle viti e i vini straordinari. Qui si vive in equilibrio con la natura: arte e cultura enogastronomica si completano, e i salumi piacentini raccontano tutto al primo assaggio. Chi volesse partire per un viaggio in un territorio ancora sottovalutato, troverà molte informazioni nel mio articolo: Suggestioni di viaggio nel mito della Malvasia.

Per tutto ci vorrebbero molte parole in più, per gli ottimi vini, i camogliesi della Pasticceria Ravello di Camogli, e il bel banco delle specialità liguri; pesto al mortaio, focaccia e olive taggiasche. La serata è stata una magnifica festa, condotta con grazia da Daniela Bernini che ha saputo accogliere tutti i presenti come cari amici.

La storia di Recco: 80 anni dopo i bombardamenti

Recco-bombardata credit foto razeto Aldo Zerega

Recco è stato sicuramente il paese più sfortunato della Riviera ligure. Infatti fu distrutto da una grande quantità di bombardamenti aerei durante la seconda guerra mondiale.

Recco è un paese diverso da Camogli e da Sori: è alle spalle del mare e non ci sono promontori e montagne, ma una piana aperta, sulle sponde del fiume. Non era solo un borgo marinaro, ma contadino, e in molti vivevano coltivando la terra nelle campagne dietro il mare. Fu grazie a questa conformazione particolare del terreno che il ponte della ferrovia più grande della Riviera fu costruito proprio a Recco. Gli abitanti ne erano fieri ed orgogliosi, e molti parteciparono alla sua costruzione. Quel ponte era per loro un fiore all’occhiello, ma in realtà fu proprio lui la causa dei bombardamenti a tappeto del 1943, che lo distrussero per ben due volte e rasero al suolo molti quartieri di Recco e le case della campagna limitrofa. Gli Alleati infatti erano ben determinati ad interrompere la ferrovia ed impedire il passaggio dei treni.

Dopo la guerra Recco si ritrovò distrutta e addolorata. Del suo vecchio borgo non restava più nulla e tutto era da ricostruire. Così fu fatto, e Recco divenne una cittadina moderna che conserva poco o niente del suo aspetto originale. Nulla però poteva abbattere il coraggio e la fierezza dei suoi abitanti e la loro voglia di rinascita. La gente di Recco aveva diverse frecce al suo arco: il mare e la bellezza della costa di Mulinetti, che in pochi conoscono; la tradizionale festa dell’Assunta e della sua Confraternita e la Festa dei Fuochi della prima settimana di Settembre, che è diventata uno spettacolo straordinario e imperdibile; e infine la sua storica, inimitabile focaccia al formaggio.

La storia della focaccia di Recco DOP: simbolo di rinascita

La focaccia al formaggio ha origini molto antiche. Sembra infatti che risalga addirittura al tempo delle invasioni saracene, quando la gente si rifugiava in campagna fuggendo dalla costa, e impastava acqua e farina – a cui aggiungeva un formaggio fresco e molle – per sfamare la famiglia.

Nel corso del 1800 la focaccia al formaggio di Recco venne strutturata e commercializzata nel suo territorio d’origine (Recco, Sori, Camogli e Avegno) da alcuni ristoratori e dai fornai del luogo.

Se potessi descriverne il sapore lo farei. Lucio Bernini dice sempre che la focaccia di Recco crea dipendenza, io sono d’accordo, e ora vediamo perché.

Tutti i segreti della focaccia di Recco IGP

Immaginate di impastare semplicemente farina, acqua tiepida, olio ligure e una presa di sale: un impasto semplice, povero di grassi e senza lievito. Immaginate poi di lasciarlo riposare mezz’ora, perchè diventi docile e si lasci stendere e tirare in una sfoglia sottilissima (meno di un solo, piccolo millimetro) e di adagiarla in una teglia leggermente unta.

Quindi pensate a una buona crescenza o a uno stracchino, al suo profumo dolce con qualche nota leggermente acida, alla consistenza morbida sotto le dita mentre la riducete in fiocchi da disporre sulla prima sfoglia, senza risparmiare e in modo regolare e ordinato.

Ora chiudete con un’altra sfoglia sottile, tagliate l’eccedenza e formate qualche piccolo strappo, in modo che l’umidità possa sfogare in cottura. Un giro d’olio e un pizzico di sale: la focaccia è pronta per il forno a legna, che la aspetta ben caldo a bocca aperta.

Non aprite gli occhi, e continuate a immaginare: dopo cinque minuti la focaccia al formaggio è nel piatto, sottile, croccante sopra e morbida sotto. Il formaggio cola, completamente sciolto ma non cotto, perché il tempo nel forno non è stato sufficiente. E il palato si innamora. Questo è quel che fanno, ogni giorno da anni, gli artigiani della focaccia al formaggio che aderiscono al Consorzio.

Siamo a Recco: la focaccia al formaggio è la sua eccellenza, la sua carta d’identità, la sua migliore alleata.

Per tutto questo Recco ha fatto della sua focaccia uno strumento di rinascita, legando in modo indissolubile questo prodotto unico al territorio d’origine fiero della sua storia, del suo passato e del presente.

Vi invito a Recco, per andare al mare e visitare il Golfo Paradiso, per assistere ai fuochi d’artificio di Settembre e soprattutto per mangiare la focaccia al formaggio. Seduti sulla spiaggia, con la focaccia di Recco nella carta del fornaio, mentre lo stracchino cola e ci vuole un po’ di allenamento per non sporcarsi, o seduti comodi, con le gambe sotto il tavolo, in un bel ristorante: fate voi, la focaccia di Recco è buona sempre.