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Per i pugliesi preparare il pane è un rito, la varietà dei pani che troviamo in questa regione ne è l’esempio concreto. E non si può pensare alla cucina pugliese senza ricordare le friselle e le pucce.
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Friseddhe, così si chiamano in pugliese le friselle, dette anche frise; sono caratterizzate da una croccantezza davvero particolare.
La storia vuole che siano arrivate, all’epoca dei Crociati, dalla Grecia passando attraverso il Mediterraneo. A quel tempo le friselle, ciambelline dorate, avevano il foro perché i marinai potessero infilarle in lunghe collane e immergerle in acqua di mare. Si preparavano queste gallette con una consistenza biscottata e croccante proprio per aiutarne la conservabilità in viaggio: potevano stare anche fino a sei mesi. Mentre a distinguere le pucce è la loro morbidezza.
l Salento, terra meravigliosa e selvaggia
Le friselle si diffusero in Salento durante lo scorso secolo, quando i latifondi andarono in disuso e alle famiglie contadine veniva sempre più spesso donata la possibilità di riscattare piccoli e aridi poderi. Qui venivano costruiti i furnieddhi, piccole casupole trulliformi dove le famiglie vivevano per il periodo estivo, a lavorare per le provviste per l’inverno. Si preparavano allora anche le friselle che, essendo biscottate, duravano per mesi riposte nelle tradizionali capase, i grandi orci dal collo largo.
Con il tempo la loro forma è cambiata: sono diventate piccole pagnottine senza foro centrale, spesso di farina d’orzo e di grano Senatore Cappelli. Le friselle vengono cotte intere e poi tagliate e lasciate biscottare nel forno a legna.
Grano Senatore Cappelli e grano duro
Per preparare le friselle si usa tradizionalmente il lievito madre: sono composte semplicemente di farina, acqua e sale, e il loro impasto è molto simile a quello del pane, ma con un 10% in meno di idratazione. Si impasta come si fa per il pane, si formano dei rotolini che, una volta tagliati vengono uniti a cerchio così da formare delle ciambelline senza buco, con un diametro che può variare tra 7 e 14 cm.
Le friselle vengono fatte lievitare, poi vengono cotte in forno di pietra alimentato da rami d’ulivo. Appena sfornate vengono tagliate in due orizzontalmente e messe subito nel forno spento a biscottare. Nella vera frisella la parte tagliata risulta rugosa, il taglio viene praticato con una specie di archetto di ferro o con uno spago. Meglio non aspettare che si raffreddino per biscottarle altrimenti poi risultano dure e non assorbono più l’acqua. Al taglio le friselle si differenziano in friseddhre te sutta e friseddhre te susu, cioè frisella di sotto e frisella di sopra.
Spesso nei panifici vengono preparate friselle piccoline con aggiunta di olio di oliva e lievito, per renderle più gustose e friabili.
Tradizionalmente le friselle si consumano d’estate, bagnate e contornate di pomodorini freschi, origano del Salento e sale, si condiscono abbondantemente con l’ottimo olio extravergine salentino di frantoio.
Il modo esatto per bagnare le friselle, e renderle così morbide, consiste nel portare in tavola una ciotola di acqua fresca e porre davanti a ogni commensale un piatto fondo. Si immerge completamente e velocemente la frisella per tre volte nella ciotola e poi si trasferisce nel piatto dove nel frattempo si sarà aggiunto un mestolino di acqua. Si procede poi a condire le friselle con gli ingredienti tradizionali, oppure con quelli preferiti.
250 g di farina di orzo
250 g di farina 0
350 g di acqua circa
4 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine (facoltativo, tradizionalmente non si metteva)
2 cucchiaini di sale
farina di semola per spolverare
Preparazione:
Sciogliete il lievito con poca acqua e il malto. Setacciate le farine e versate nell’impastatrice, con il lievito sciolto. Impastate versando l’acqua a poco a poco, lasciando olio e sale per ultimi. Quando l’impasto è bene incordato, adagiatelo su un piano leggermente infarinato e pirlate l’impasto formando una palla che metterete in una ciotola grande a lievitare, coperta, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo rovesciate delicatamente l’impasto delle friselle sulla spianatoia e tagliatelo a pezzi e poi a filoncini. Lavorate ciascun filoncino chiudendolo come un tarallo. Metteteli a lievitare per circa mezz’ora su placche infarinate, coperti con canovacci.
Infornate per 20/25 minuti a 200 gradi. Procedete subito al taglio e biscottate in forno a 100 gradi fino a che diventeranno dorate.
Piccole e soffici pagnotte, croccanti fuori e soffici all’interno, le pucce sono originarie della provincia di Lecce e sono l’emblema del Salento. Le più famose sono quelle alle olive nere Cellina di Nardò. Proprio le pucce alle olive, in passato costituivano il pranzo veloce dei contadini nel Salento.
Il nome di questo famoso pane deriva dal latino buccellatum, il tipo di pane che i legionari Romani, chiamati appunto buccellarius, portavano con loro durante gli spostamenti, preparato con semola, acqua, olio e sale, proprio come le pucce.
Ogni paese del Salento ha la sua puccia tradizionale, come a Caprarica di Lecce, dove l’impasto contiene anche della salamoia di olive. Spesso le pucce vengono farcite con capperi, cipolle, pomodori, peperoncino.
Alcune fasi della preparazione delle pucce
Non sono pugliese ma ho avuto la fortuna quest’estate di essere ospite di Luigi e Roberta a Martignano in Salento, che mi hanno insegnato a preparare frise e pucce, oltre a pittule, orecchiette, ciceri e tria tutte specialità salentine.
Ingredienti per il lievitino
50 g di farina 0
50 g di farina di semola di grano duro
50 g di acqua tiepida
5 g lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero o malto
Preparare il lievitino mescolando il lievito con l’acqua tiepida e lo zucchero.
Sciogliere bene il tutto, versarlo in una ciotola capiente e unire le farine, mescolare e lasciare lievitare due ore. Meglio coprire la ciotola con della pellicola trasparente e praticare due fori per aerare il composto.
Ingredienti per le pucce
160 g di lievitino
350 g di farina 0
300 g di farina di semola di grano duro
1 patata lessa
2 cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva pugliese
400 ml di acqua tiepida
300 g olive nere (per la variante alle olive)
Farina di semola per spolverare
Preparazione:
Trascorse le due ore, unire al lievitino tutti gli altri ingredienti aggiungendo però l’acqua poco alla volta fino all’occorrenza. Impastare vigorosamente per un quarto d’ora fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che non appiccica.
Formare le piccole pagnotte spolverandole molto bene con la semola.
Cuocere nel forno a legna a 250 gradi fino a doratura, circa 30 minuti.
Fonti:
Luigi e Roberta da Martignano – Lecce- a cui va un sentito ringraziamento
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