La Caprese

Giornata Nazionale della Caprese

Ambasciatrice Lucia Melchiorre per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Insalata Caprese: il tricolore nel piatto

In cucina esistono degli abbinamenti vincenti la cui unione esalta il gusto dei singoli ingredienti, rendendoli particolarmente “speciali” insieme. Da napoletana, quando penso a un abbinamento vincente mi viene in mente all’istante “mozzarella e pomodoro”: un matrimonio perfetto che dura da secoli, due sposi innamorati tanto diversi eppure in totale armonia.
Il motivo di questa unione fortissima è molto semplice: l’acido del pomodoro venuto dalla lontana America contrasta alla perfezione con il grasso del formaggio e, in particolare, della mozzarella. A questi due ingredienti spesso si associa il basilico, che soddisfa l’olfatto e si unisce alla perfezione con i due sposi.
Tra gli esempi di questo connubio ci sono la Regina delle pizze, la “Margherita” e la Regina delle insalate, la “Caprese”.
Quando penso a un piatto fresco e gustoso mi viene in mente solo lei, la “Caprese”. Credo sia l’unico piatto che allo stesso tempo sia velocissimo da preparare ma altrettanto soddisfacente a livello di gusto e di bellezza.
Solo a guardarla ci fa pensare all’estate, per i suoi colori vivi e per il suo gusto fresco e saporito. Questo piatto, apparentemente semplice, ha una storia che ci riporta indietro di tanti anni in un’isola famosa in tutto il mondo: Capri.
Capri vanta la paternità di questa insalata dai colori patriottici del nostro tricolore che inizia a circolare prima sull’isola, poi in Campania per poi uscire fuori dai confini regionali e italiani ed essere conosciuta in tutto il mondo.
Siamo all’inizio del ‘900 quando sull’isola inizia a diffondersi l’insalata di pomodoro e cacio, non ancora mozzarella. In origine, nelle case isolane, veniva mangiata solo con fior di latte e ampie e succose fette di pomodori “cuore di bue”. L’utilizzo dei pomodori conditi con un filo d’olio ed origano richiama alla semplicità dell’utilizzo dei pomodori mangiati dai pescatori capresi in barca a metà mattinata (ed infatti, sull’isola, sono molti i ristoranti, bar e lidi balneari che servono la caprese aggiungendo anche l’origano).
L’origine popolare del piatto si sposa bene con la leggenda secondo la quale, nel secondo dopoguerra, un muratore patriottico amava condire la sua “merenda” (panino) con questi due ingredienti, a cui univa il basilico, in ricordo dei colori della nostra bandiera. Questa storia fa parte delle tradizioni popolari ed è quella che raccontano gli isolani nati e cresciuti a Capri, fieri che un piatto così famoso sia nato da una persona comune, un lavoratore come loro… a me l’ha raccontata una vecchietta che di mattina presto arriva vicino alla piazzetta, con il suo foulard in testa e il suo cesto pieno di origano fresco, che vende alle persone mattiniere e ai turisti appassionati dell’isola e non del lusso.

«Capri recondita, dove si entra soltanto dopo un lungo pellegrinaggio e quando ormai l’etichetta di turista ti si è staccata di dosso». Così scriveva Pablo Neruda parlando dell’isola.

E Capri è proprio così: la visiti per la fama che la precede, per il lusso e per il grande “struscio” di VIP di tutto il mondo; poi la conosci, la visiti e ti innamori dei suoi paesaggi, dei colori, delle persone del luogo che si sentono orgogliosamente indigene.
Come molti dei piatti “capresi” , anche l’insalata fa il suo ingresso nel mondo grazie all’impatto mediatico che inizia ad esserci sull’isola, con la circolazione di un gran numero di intellettuali, sfaccendati, ricchi e curiosi provenienti da tutto il mondo, affascinati dalla sua bellezza e dal fermento culturale che la popola. Capri, in quel periodo, è un centro culturale attivissimo, meta di artisti provenienti da tutto il mondo. Tra questi Filippo Tommaso Marinetti, padre del movimento Futurista.
Il 20 febbraio del 1909, sul quotidiano Le Figaro veniva pubblicato il Manifesto del Futurismo firmato da Filippo Tommaso Marinetti. La corrente futurista portò una rivoluzione non solo nella letteratura, in architettura, nelle arti figurative e nella musica ma influenzò anche l’arte culinaria. I futuristi erano contro la pasta asciutta, alla ricerca di un’armonia della tavola attraverso i sapori ed i colori delle vivande e alla ricerca dell’originalità.
Capri fu palcoscenico di questo movimento, soprattutto intorno al 1922 quando Marinetti vi sbarcò. Di essa diceva: «Più amo quest’isola e più ne temo gli effetti sulla mia arte». Marinetti organizzò una cena futurista in uno dei più grandi alberghi di lusso e, per la prima volta, in occasione della cena presso il Grand Hotel Quisisana, la Caprese venne servita nel menù della serata.
Al fine di stupire Marinetti, che più di una volta si era scagliato contro la cucina tradizionale, si diede vita a questa insalata che, al tempo stesso, rappresentava l’Italia nei colori e negli ingredienti si contrapponeva alla tanto detestata pasta che i futuristi definivano “passatista di pesantezza”. L’insalata preparata al Quisisana per Marinetti fu preparata con il fiordilatte.

Secondo le cronache cittadine, la Caprese fu protagonista anche di un colpo di fulmine gourmand con Re Farouk, sovrano d’Egitto. Nel 1951, il sovrano era in visita a Capri con la famiglia e in un pomeriggio caldo ebbe la possibilità di gustare un fragrante panino farcito con pomodoro, mozzarella e basilico, rimanendo estasiato dal gusto.

Nella seconda metà degli anni ’80, al pomodoro inizia ad essere affiancato non solo il fiordilatte ma la mozzarella di bufala, il latticino a pasta filata da sempre presente in Campania che, in questo periodo, riceve il riconoscimento DOP. Questo cambiamento rappresentò una grande novità anche per Capri. Tuttavia, ancora oggi ci sono dei ristoranti sull’isola dove la Caprese viene servita con la treccina di fiordilatte, come da tradizione.
Con il tempo la mozzarella di bufala, molto più saporita, è diventata l’ingrediente della Caprese, accompagnata da un buon pomodoro, dal basilico fresco e un buon olio extra vergine di oliva.

Passiamo alla ricetta. Gli ingredienti sono pochi e facili da ricordare ma devono essere perfetti, di qualità e freschi.
Primo tra tutti la mozzarella. Deve essere grande. La bontà della mozzarella è direttamente proporzionale alla grandezza. Più è grande e più è buona. Ci tengo particolarmente a sottolineare questo aspetto per due motivi: il primo è che è molto difficile trovare dei bocconcini di mozzarella che abbiamo lo stesso sapore di una mozzarella grande (anche se non impossibile) e il secondo motivo è puramente estetico.
Altro ingrediente fondamentale è il pomodoro. Deve essere maturo ma non troppo, perché deve conservare una consistenza piuttosto soda che ben si sposa con quella della mozzarella. Per la tipologia di pomodoro molti utilizzano anche i ciliegini o altri. La ricetta originale prevede il pomodoro “cuore di bue”: è un pomodoro di taglia grande, dalla forma piuttosto irregolare, e le sue dimensioni devono essere dunque in armonia con quelle della mozzarella. Può pesare da un minimo di 200 grammi fino a oltre mezzo chilo ed è caratterizzato da una polpa piuttosto carnosa e dalla presenza di meno semi rispetto alle altre varietà. Il succo ha un sapore leggermente dolce ed il colore è rosso-rosato con venature verdi. E’ più caro, ma ne vale veramente la pena.
Altro ingrediente fondamentale è il basilico. Fresco, rigorosamente. Spezzato con le mani, guai ad usare il coltello. Esso completa il piatto perché dona colore, formando il famoso effetto patriottico con cui era stato concepito e per il quale tanti l’hanno preparata; regala all’insalata il suo profumo caratteristico e con la sua freschezza completa il gusto di questa insalata.
Infine, l’olio extra vergine di oliva. I puristi non lo utilizzano. Lasciano che il latte della mozzarella si fonda al sugo del pomodoro. Personalmente un filo ce lo metto, perché amo il sughetto che ne scaturisce.
Altra e ultima raccomandazione prima di lasciarvi alla ricetta: il pomodoro non deve essere freddo di frigo. Quindi, se li avete in frigo, tirateli fuori un poco prima di preparare l’insalata, di modo che raggiunga la giusta temperatura, che deve essere fresca, ma non fredda.

Da allora fino ad oggi l’Insalata Caprese è divenuta famosa non solo a Capri, dove potete gustarla ovunque, ma anche altrove, finanche all’estero, portata da turisti o emigranti capresi partiti per l’America in cerca di fortuna.

insalata caprese

(per le quantità considerate più o meno che la mozzarella e il pomodoro vanno in pari quantità)
Pomodori “cuore di bue”
Mozzarella di bufala
Olio extravergine di oliva
Sale
Basilico

Lavate bene i pomodori, puliteli privandoli del torsolo superiore. Tagliate il pomodoro a fette alte un centimetro circa. Conditelo con un filo di olio e sale in una ciotola e lasciatelo insaporire. Tagliate la mozzarella a fette della stessa altezza del pomodoro. Su un piatto piano ponete, alternandole, una fetta di mozzarella ed una di pomodoro, sovrapponendole tra di loro a formare un cerchio.
Lavate il basilico e distribuitelo sulle fette di pomodoro e mozzarella. Qualora le foglie di basilico fossero troppo grandi, dividetele in due spezzandole con le mani.

Fonti 

La Cucina del Bel Paese, Accademia Italiana della Cucina, TOURING CLUB – ITALIA, 2002 – Ricetta della Caprese con fior di latte
Il Boccon del prete: ovvero il culo della Gallina? Scienza, storia e tradizioni in tavola – Giovanni Ballarini (Edizione Tarka, ottobre 2015)
La Cucina Italiana, dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione, settembre 2003 – Articolo Identità golose su Capri.
Capri Review n.21, giugno 2004
La cucina di Capri, Storia e ricette – Edizioni La Conchiglia
Corriere del Mezzogiorno, Intervista allo Chef Mazzone
www.futurismo1.com
www.caprireview.it
www.ilgiornaledelcibo.it

Partecipano come contributors:

Erica Zampieri – Semplicemente…Caprese
Anna Calabrese, La caprese in lasagna per il Calendario del Cibo Italiano
Sara Sguerri, Scrigni di Caprese
Enrica Gouthier, Caprese nel bicchiere
Valentina de Felice, Caprese in Giallo
Alessandra Molla, Torretta di… Caprese
Cristina Tiddia, Insalata Caprese classica