Il Pollo al Mattone

Giornata Nazionale del Pollo al Mattone

Ambasciatrice Cristiana Di Paola per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Ciò che rende unico questo piatto è la cottura, caratterizzata dalla presenza di un contenitore in terracotta smaltata o in ghisa sul quale viene sovrapposto un pesante coperchio, detto mattone, grezzo, che viene messo sopra al pollo in modo tale da schiacciarlo e cuocerlo uniformemente.

Ricetta di origine toscana, in realtà presente su tutto il territorio italiano. La modalità di cottura richiama, infatti, il sub testum di origine romana, in cui l’ingrediente da preparare veniva posto sotto la calotta di un grande coperchio, il clibanus, che veniva successivamente ricoperto con carboni ardenti.

Piatto popolare, legato indissolubilmente alla materia con cui vengono realizzati i mattoni necessari alla cottura. La terracotta in cucina è presente da sempre: realizzata con l’argilla, materiale alla portata di tutti, e impastata con acqua. A differenza delle stoviglie in metallo, ha la caratteristica di scaldarsi lentamente e rilasciare il calore poco alla volta: perfetta, quindi, per le cotture lente su stufe, braci o fiamma diretta.

E’ un materiale che nelle cucine moderne va scomparendo, sostituito dalla ghisa, più pratica, probabilmente, perché indistruttibile. Le pentole di terracotta, infatti, benché molto economiche sono anche molto fragili e purtroppo ai giorni nostri non vi è nessuno pronto a ripararle, come usava fino al primo Novecento.

Per ottenere un buon pollo al mattone basta rispettare poche regole.
Se non si ha la pentola adatta, lo si può cuocere in un tegame a fondo spesso e se non si vuole accendere il fuoco, si può preparare tranquillamente sul fornello, a patto che poi non ci si innervosisca per gli schizzi di grasso.
Nel mio caso ho utilizzato una pentola in terracotta, un barbecue e dei mattoni refrattari.

Marinatura: si o no?
La marinatura ha lo scopo di rendere la carne più saporita e morbida; per essere perfetta deve presentare un giusto bilanciamento tra grasso, acido, sale, aromi e spezie. Il grasso serve a veicolare i sapori, l’acido per intenerire le fibre e abbassare il ph, il sale per far partire le reazioni osmotiche e rendere sapido il piatto, le spezie per arricchirlo. Più a lungo la carne sarà marinata maggiore sarà la penetrazione dei sapori.
E allora perché ho posto il quesito? Per due motivi: primo perché è un piatto in cui i sapori vengono dati dagli strumenti di cottura stessi, che riescono a trasmettere aromi alla carne e, secondo, perché la marinatura richiede tempo ed invece è un piatto talmente semplice che è inutile complicarsi la vita.
Quale deve essere il risultato finale? Un pollo succulento, ma con la pelle croccante.

Per far sì che il nostro pollo resti morbido e succulento dobbiamo riscaldare bene il contenitore su cui andrà cotto. Per ottenere una pelle croccante, che per molti è la parte migliore del pollo, basta seguire alcuni accorgimenti. Il derma del pollo ha la caratteristica di trattenere dell’acqua al suo interno; quindi, prima di procedere alla cottura, bisogna in un qualche modo “asciugare” la pelle e questo si può ottenere proprio grazie al contenitore in terracotta che permette di veicolare il calore in maniera lenta e graduale. Anche se viene scaldato a sufficienza, inizialmente non supererà la temperatura di 120°-140°, che è quella necessaria a disidratare la pelle. A questo punto, volendo, si potrà spennellare la pelle con olio o burro fuso, ma, spesso e volentieri, non è necessario e la pelle risulterà ugualmente scrocchiarella.

Ricapitolando: pentola di terracotta o ghisa pesante, un pollo aperto longitudinalmente o dal petto o dalla schiena, pulito e privato delle eventuali penne o radici delle stesse (fiammeggiandolo sulla fiamma, come facevano le nostre nonne),marinatura a piacere (rosmarino, aglio, se gradito, olio extra vergine d’oliva, sale e spezie a piacere), fiamma diretta o carbonella.
Fate scaldare il tegame e adagiatevi il pollo dalla parte della pelle. Schiacciatelo con un mattone o con il coperchio apposito della pentola. Fate cuocere circa un’ora, rigirando il pollo un paio di volte.

Fonti:
www.dissapore.com
www.museoilcorreggio.org
www.latitudeslife.com
Lo Cascio, G., Diventare grill master, Comunica Edions, 2015

Partecipa come contributor:

Micaela Ferri, Pollo al mattone