Il Brodetto di Pesce

Giornata Nazionale del Brodetto di Pesce

“Oh, la coraggiosa vita del Pescatore,
di tutte è la migliore,
è sgombra di dissidi, piena di gaiezza
e da molti è amata, è una certezza.
Altre amenità
non son che banalità,
sol questo
è un piacere onesto,
poiché ciò che facciamo
non causa danno alcuno,
ma contentezza e gioia per ognuno.”
Recitava così Izaak Walton nel suo libro “Il pescatore perfetto”.

Il Brodetto di pesce o più comunemente “Brodetto” è il piatto tipico della cucina marinara, sopratutto delle coste dell’Adriatico, in particolar modo veneta, termolese, marchigiana ed abruzzese. Nelle coste del Tirreno troviamo invece le zuppe di pesce.

E’ una pietanza dalla cottura veloce, inizialmente nata come zuppa di bordo per recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e quindi difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, oppure per le sue dimensioni troppo piccole. Veniva, pertanto, cotto in casseruola.

In tutto il bacino del Mediterraneo la pesca era effettuata soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche di frutti di mare. I pescatori utilizzavano delle reti fisse e, grazie alle migrazioni periodiche dei pesci tra il mare e i corsi d’acqua, veniva catturato anche pesce meno nobile per poi essere destinato alle classi più povere. I Brodetti invece, destinati alle tavole dei più ricchi, prevedevano l’uso di spezie più pregiate e venivano consumati nei periodi di magro e di quaresima; tale limitazione lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto indicava, quindi, un intingolo brodoso utilizzando uno o più tipi di pesce, non espressamente specificati, se non in alcuni testi del Cinquecento che nominavano l’utilizzo di quelli catturati in alto mare.

Verso la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo sostenuta dalla Chiesa con tanto di trattati di dietetica, il pesce smise di essere ingrediente quasi esclusivamente ad uso e consumo del popolo. Inoltre, grazie ai progressi nell’arte della pesca e alla crescita della domanda del prodotto ittico, si risveglia l’interesse verso le pietanze consumate dai pescatori. Il cuoco Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questa pietanza, da cui prese ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

La differenziazione del Brodetto è avvenuta grazie alla marineria chioggiotta che si spingeva fino in Istria e l’alto Adriatico, per poi proseguire nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo.

Le specie di pesce utilizzate per la preparazione del Brodetto sono circa una trentina: si parte da tre, cinque, sette e si arriva fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta.
Una singolare ricetta anconetana indica 13 specie di pesce, a ricordo dell’ultima cena.
Le qualità più usate nel Veneziano, oltre al gozzo, erano scorfano, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo nasello, spigola, razza, capone, cernia, dentice, seppia, totano e mazzancolla. Non mancavano di certo Brodetti a base di anguilla.

Spesso i Brodetti venivano aromatizzati con erbe secche ed aromi presenti nelle cambuse. Il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni. Basti pensare ai brodetti preparati dalle mogli dei pescatori, che utilizzavano anche verdure fresche, magari appena barattate con piccole quantità di pesce, riuscendo a rendere il Brodetto ancora più succulento, come raccontato da Biagio Marin, poeta e scrittore italiano, nella poesia “El Boreto”:

 El Boreto
El boreto de Liseta
xe ‘rivao comò un gran don,
i mancheva un gran de sal
ma, del resto,
gera bon.
Do moreli de bisato
i ha cundio un datragan:
l’agio drento ben disfa
e l’aseo de bona man.
Ma no devo lassà in parte
quel bon rombo de nadal
messo in meso cò gran arte,
un bocon de gardenal.
Xe vignuo col pignatin
bon odor de casa mia
e la vampa nel camin
che portava l’alegria.

Le variazioni più importanti del Brodetto sono le seguenti:

• Brodetto alla Termolese;
• Brodetto di Chioggia;
• Brodetto Romagnolo;
• Brodetto alla Fanese;
• Brodetto all’Anconetana;
• Brodetto di Porto Recanati;
• Brodetto alla Sambenedettese;
• Brodetto alla Giuliese;
• Brodetto alla Pescarese;
• Brodetto alla Vastese.

Il Brodetto di pesce termolese di differenzia dagli altri per la cottura separata dei singoli pesci e per l’aggiunta del peperone fresco.
Nella variante di Fano, in quella romagnola e di Chioggia si utilizza la conserva di pomodoro e l’aceto. Nella variante di Chioggia viene accompagnato da fette di polenta.
Il Brodetto Sambenedettese non usa il pomodoro e viene servito con del pane abbrustolito come nella variante del Brodetto di Porto Recanati.
Il Brodetto di Vasto o alla Vastese si differenzia dagli altri per la preparazione alquanto semplice, poiché non ci sono soffritti, aggiunte di acqua, brodo o aceto ed il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.

La ricetta che vi proponiamo è una vecchia ricetta veneta, quasi in disuso, la quale trae le sue origini nella zona tra Caorle e Chioggia, dove veniva preparata dalle famiglie dei pescatori.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pesce misto fra tracina (varagno), scorfano (scarpena), San Pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione, possono essere tutti quelli che si trovano
500 g di molluschi che possono essere, a seconda della stagione, cicale o canocchie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini
500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)
4 cappesante
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca di Chioggia
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
pepe macinato al momento
polenta bianca abbrustolita o bussolai*

Preparazione
Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.
Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.
Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Tritare finemente la cipolla e l’aglio.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.
In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, il vino, il pomodoro, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15 minuti, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5 minuti, senza mai mescolare.
Regolare di sale e servire con i bussolai* e una generosa macinata di pepe.

*i Bussolai sono i tipici grissini veneziani a forma di ciambella; esistono anche in versione dolce.

FONTI:
www.wikipedia.it
Foto di copertina di www.lacucinadiqb.com/2016/03/brodetto-delladriatico-o-broeto-de.html

Partecipano come contributors:

Thaise Bacelar , Brodetto di pesce, scalda cuore
Daniela Ceravolo, Brodetto di pesce, la versione di casa mia