Hamburger Gourmet

Hamburger Gourmet è il libro simbolo di Blend. Ma sono sicura che vi starete chiedendo, cos’è questo Blend?

Blend è il paradiso in terra per gli amanti degli hamburger e questi paradisi, i ristoranti nel tempo sono diventati 4, si trovano esattamente a Parigi.

Questo libro è davvero particolare ed è indispensabile per chiunque ami questo tipo di cucina.

E’ uscito nel 2013, sull’onda di una nuova moda internazionale che ha sdoganato l’hamburger come junk food, facendolo diventare appunto gourmet.

La storia inizia nei primi anni 2000, quando per l’hamburger avviene un cambiamento epocale: gli Chef finalmente si interessano a lui.

È il francese Daniel Boulud che per primo inserisce nella carta del suo ristorante di New York un hamburger al foie gras da ben 29 dollari.

Questo nuovo approccio dello Chef assume una rilevanza internazionale ed i cuochi di tutto il mondo iniziano a vedere l’hamburger sotto una luce diversa e più attenta.

La storia dell’hamburger

Le prime tracce di carne tritata rimessa in forma si possono trovare già nel XIII secolo presso le popolazioni mongole ma qui mi piacerebbe parlare dell’hamburger, quindi del sandwich in cui viene inserita la carne.

Sicuramente nulla di quello che andrò a raccontare qui sarebbe mai accaduto se all’inizio dell’Ottocento un certo Karl Drais non avesse inventato il tritacarne.

C’è chi sostiene che l’hamburger sia nato nel Texas nel 1880 e che un tale Fletcher Davis ne sia l’inventore. Per altri potrebbe provenire da New Haven e l’artefice dell’invenzione sia stato un tale Louis Lassen o forse, ad inventarlo, sono stati nel 1885 a New York i Menches Brothers di Amburgo. 

Nello stesso anno, nel Wisconsin, un ragazzo di soli 15 anni di nome Charlie Nagreen ebbe l’idea di mettere le sue polpette di carne tra due fette di pane. 

Che sia stato a New York o nel Texas, in Connecticut o a Washington, nessuno sulla faccia della terra ha avuto il dubbio che la prima forma di hamburger siano state due fette di pane farcite con della carne tagliata a strisce o a pezzettini.

Non passerà poi molto tempo per la sostituzione delle fettine di carne con la polpetta, detta “patty”, che, fatta cuocere ad alta temperatura, diventa croccante fuori e super succosa all’interno. 

L’ultimo passo, per realizzare la ricetta dell’hamburger moderno, è stato quello di sostituire la classica fetta di pane con un panino a forma rotonda, perfetto per trattenere tutti i condimenti ed i succhi.

Poco tempo dopo nasceranno le prime catene specializzate in hamburger: White Castle a Whicita ed a Kansas City, poi Big Boy a Glendale in California, infine McDonald’s a San Bernardino, sempre in California. Siamo intorno agli anni quaranta del secolo scorso.

La diffusione dell’hamburger sarà inizialmente negli Stati Uniti, dove ancora oggi ogni Stato ed ogni città vanta la propria ricetta. Poi, all’alba del secondo millennio, l’hamburger divenne un piatto internazionale e, a contatto con le diverse culture, cominciò ad acquisire complessità.

Del salto di inizio millennio ne abbiamo parlato prima ma sarà solo una decina di anni dopo che per lui ci sarà una nuova svolta: nascono, infatti, in California, due nuove categorie di hamburger. Da una parte quelli creati dai grandi Chef, ribattezzati dai critici gastronomici “hamburger gourmet”, che si distinguono e si caratterizzano per l’utilizzo di materie prime raffinate e sofisticate, dall’altra invece quelli realizzati dai puristi che si riappropriano dell’hamburger fast-food e, ricorrendo solo a ingredienti di qualità, lo rendono più essenziale e più semplice.

Il libro Hamburger Gourmet

Questo libro è perfetto per tutti quelli che amano la buona cucina e che si interessano delle eccellenze gastronomiche e non può mancare nella biblioteca gastronomica di qualsiasi buon griller che si rispetti.

Il libro si apre con i consigli sull’attrezzatura indispensabile per poter cucinare un hamburger degno di nota, poi ci sono alcune indicazioni su come ottenere il patty perfetto ed infine viene fatta un’analisi, per niente scontata, elemento per elemento, su come creare l’hamburger ideale.

Per prima cosa viene spiegata la ricetta del panino che deve contenere hamburger, il bun. Nella realizzazione dell’hamburger perfetto, il pane è fondamentale, perché è quello che, al suo interno, mantiene calda la carne e ne garantisce l’equilibrio. 

La ricetta è quella che viene utilizzata proprio dai ristoranti Blend e devo dire che da sola vale l’acquisto del libro, strepitosa.

Poi si passa all’analisi del patty, di carne e di pesce. Per l’autore è importantissimo il blend delle carni, quindi non un solo taglio ma un mix ben studiato ed, in tal senso, consiglia ai lettori di farsi aiutare dal proprio macellaio o dal pescivendolo di fiducia, per ottenere il giusto equilibrio di sapore.

C’è ancora il capitolo dedicato al formaggio che è altrettanto importante: alcuni lo preferiscono saporito, altri che si sciolga bene, altri ancora prediligono le due cose insieme. Perciò è importante conoscere bene i formaggi e gli abbinamenti più riusciti. 

Poi si parla della composta che serve per esaltare al meglio la polpetta di carne o di pesce: frutta e verdura tritate finemente possono dare veramente una spinta in più al panino.

Viene trattato l’argomento insalata che è quell’elemento che da freschezza al panino, oltre che gusto e croccantezza.

C’è ancora la parte dedicata alle salse perché, alla base delle migliaia di ricette di hamburger di tutto il mondo, ci sono alcune salse fondamentali. Gli autori ci consigliano di evitare di comprarle già pronte, soprattutto se si vuole personalizzare l’hamburger a nostro gusto: più dolce, più salato o speziato. Nel libro si trova anche la ricetta per preparare quattro salse base in modo rapido.

Ultimo capitolo del libro, le patate fritte: che hamburger sarebbe senza una bella porzione di patate fritte? 

L’importante è, come ripetuto più volte, utilizzare sempre una materia prima di alta qualità e possibilmente fresca. Gli autori consigliano, oltre alle classiche french fries, la pastinaca e la patata americana, da cucinare nella friggitrice oppure in forno, in modo da abbattere la quantità delle calorie.

Vediamo di tirare un pochino le somme e di dare qualche numero.

Sono ben 58 le ricette originali all’interno del libro che ha anche una bellissima copertina traforata in cartoncino spesso. 

I capitoli in cui è diviso il libro trattano di hamburger di manzo, hamburger di pollo, hamburger di maiale, hamburger di pesce, tra cui merluzzo e salmone, hamburger vegetariani e per finire c’è anche un breve capitolo dedicato ai dolci americani.

Hamburger Gourmet, edito da L’Ippocampo, scritto da David Japy, Elodie Rambaud e Victor Garnier. 

160 pagine con foto strepitose.

Il CookBook Club di Aifb

Come ogni mese chiediamo ai nostri soci di scegliere tra le ricette del libro una o più proposte e di realizzarle per noi.
Questo mese hanno partecipato al progetto e siamo convinte che lo hanno anche apprezzato:
Antonella Eberlin – Hamburger Gourmet
Barbara Rosati – Il classico al bacon
Paola Santarelli – Hamburger Gourmet fatto in casa