Il cioccolato e i suoi abbinamenti tra erbe, spezie e fiori eduli

Tutti gli abbinamenti hanno una connotazione soggettiva e annotando quelli che prediligo con il cioccolato ho tralasciato qualcosa, che va derubricata come “questione di gusti”.
Gli abbinamenti sono costruiti su una base di analisi sensoriale, tradizioni, storia, cultura, esperienza e pregiudizio personale.
Il background e le abitudini alimentari personali sono fondamentali per costruire combinazioni di abbinamenti. Nei sapori e negli odori che ne scaturiscono si ritrovano ricordi, sentimenti e suggestioni. Per quanto mi riguarda i ricordi legati al cioccolato sono una nota barretta al latte e riso soffiato che mio padre mi regalava in occasioni speciali e la consistente, scura ed ipercalorica, cioccolata in tazza che preparava mia madre con l’aggiunta finale di un tuorlo, mezza tavoletta fondente e una noce di burro.
E i tuoi ricordi legati al cioccolato?
Ricordi e suggestioni a parte sono sicura che gli abbinamenti con il cioccolato che ti suggerirò accenderanno in te un’interessante scintilla creativa. Buona riflessione e soprattutto golose sperimentazioni.

Cioccolato e frutta: l’abbinamento che piace a tutti

L’ abbinamento cioccolato e frutta è il più classico infatti lo troviamo in torte, biscotti, muffin, crostate, ciambelle, plumcake, cheesecake e mousse. Ma anche in dessert semplici come la frutta ricoperta di cioccolato, il gelo di mellone, il fico calabrese, essiccato, riempito di noci e glassato al cioccolato fondente e ancora i bicchierini di cioccolato ripieni di frutta fresca. In particolare ai frutti rossi e a quelli di bosco. A tal proposito, come resistere ai lamponi freschi su di una crostata al cioccolato o ad una torta al cioccolato con ribes e una farcia di panna fresca?

Un grande classico poi è la fonduta al cioccolato, nessuno può resistere alla sua disarmante semplicità, nemmeno dopo un pasto luculliano.

Sin dal XVII secolo conosciamo l’associazione cioccolato e arancia, un mix di sapori intensi che si sposano perfettamente e sono l’ideale per torte, creme, barrette e mousse. Il sapore del cioccolato fondente valorizza quello dell’arancia creando un contrasto irresistibile.
Come nelle scorzette di arancia amara candite e glassate o nella mousse al cioccolato fondente con una spolverata finale di buccia essiccata e finemente tritata di mandarino o di bergamotto.

Fonduta al cioccolato

Tra gli abbinamenti più ricercati e osannati, reso famoso alla popolarità di snack in commercio, figura il cioccolato con il cocco disidratato che ben si presta a farcire torte e crostate.
Tuttavia l’unione per eccellenza tra cioccolato e frutta è costituita dalla Sacher Torte, famosissima torta a base di pan di spagna, cioccolato e confettura di albicocca, inventata a Vienna dal pasticcere Franz Sacher nel 1832.

Ricordo le Pere alla Bella Elena, cioè immerse nello sciroppo, accompagnate da gelato alla vaniglia e ricoperte di cioccolata calda. Dessert francese che risale alla seconda metà dell’Ottocento e fu ideato, si dice, dal mitico chef Auguste Escoffier per celebrare la prima dell’operetta “La Belle Hélène” di Jacques Offenbach e commemorare la sua principale protagonista.

Cioccolato e spezie

Il cioccolato avvolge e scalda, dona un particolare senso di comfort, una sensazione di piacevole appagamento non solo per la ricchezza sensoriale che lo caratterizza ma anche perché portatore di un’esperienza evocativa positiva. Eccolo in abbinamento con i più speciali e multisensoriali ingredienti: le spezie.

A far crescere nei secoli la cultura delle spezie, il cui nome deriva dal latino species e sta a significare una merce speciale, sono stati i viaggiatori, i mercanti, i medici e soprattutto l’alone di magia e di mistero che ammantava l’approvvigionamento.

Che sia fondente o al latte, le spezie donano al cioccolato una marcia in più, come suggerisce Ernst Knam, pasticcere, cuoco, maître chocolatier e personaggio televisivo, soprannominato il Re del cioccolato. Giocare con le spezie in cucina stimola il gusto e la creatività ed unirle al cioccolato bianco, o fondente, significa esaltare l’aroma e il sapore.

L’abbinamento del cioccolato con la vaniglia (Vanilla planifolia) è da sempre un’accoppiata vincente perché il gusto unico del cioccolato si lega alla perfezione con l’aroma caldo, intenso e fruttato. Consiglio di utilizzare la spezia in baccelli e di verificare se quelli che hai in casa sono tra i più pregiati. Basta attorcigliarne uno intorno ad un dito, se non si spezza, significa che è di qualità. Le ricette che si possono realizzare con questi due ingredienti sono davvero infinite, ricordo la mousse al cioccolato e vaniglia, la ganache, le creme e le praline.

Da taluni considerata la sostituzione economica per la vaniglia, la fava tonka (Dipteryx odorata) è una spezia originaria del Sud America costituita da un nocciolo rugoso e bruno a forma di dattero, il cui gusto ricorda un mix tra vaniglia, mandorla, cannella e chiodo di garofano e ben si sposa con il cioccolato. Oltre ad utilizzarla grattugiata su insalate verdi insieme a scaglie di cioccolato fondente all’80% è l’ideale per creare delle praline aromatiche lasciando la spezia in infusione nella panna per almeno dodici ore.

Cioccolato e spezie

Forse l’aroma più interessante è da ricercare nel connubio con la cannella (Cinnamomum verum), la regina delle spezie, dall’aroma caldo, dolce, persistente e pungente. Ti consiglio di utilizzarla oltre che per una torta, biscotti e muffin al cioccolato, anche per aromatizzare una crema ganache al cioccolato.

Da provare i fiori di cannella o Kezia, si tratta dei piccoli fiori della pianta della Cassia (Cinnamomum Cassia) messi ad essiccare al sole che nella forma ricordano i chiodi di garofano. Il sapore è delicato, unico, e con un retrogusto muschiato. Sono ottimi usati in infusione per aromatizzare bevande calde come tè, tisane o caffè e in particolare la cioccolata.

Nelle torte al cacao con frutta esotica ben si abbina il pepe rosa (Schinus molle), bacca prodotta da una pianta appartenente alla famiglia Anacardiaceae, che dal Sud America si è acclimatato bene nel nostro Paese. Seppur chiamato pepe, con tale spezia ha solo una somiglianza nella forma della bacca. Il sapore è delicato, profumato e speziato si abbina molto bene con il cioccolato fondente, da provare anche per farne dei cioccolatini con cioccolato bianco o aggiungerlo al cioccolato pestandolo, al momento, in un mortaio con dello zucchero a velo.

La crostata al cioccolato fondente arricchita con il peperoncino (Capsicum annuum) è la dimostrazione che spezie e cacao sono fatti per stare insieme. Non a caso la spezia era utilizzata già dai Maya e dagli Aztechi per aromatizzare la bevanda al cacao. Unica raccomandazione è quella di fare attenzione alle dosi del peperoncino: non esagerare!

Cioccolato e peperoncino

Un pizzico di cardamomo (Elettaria cardamomum), una delle spezie più care e preziose citata ne Le Mille e una notte per le proprietà afrodisiache, rende il cioccolato fondente, più comune, un ingrediente speciale.

La noce moscata (Myristica fragrans), in infusione o con una piccola spolverata finale prima di servire, enfatizza molto bene il sapore del cioccolato e ne mitiga l’eccessiva dolcezza. Ti consiglio di provare anche il macis, cioè la membrana di colore rosso che avvolge la noce moscata e la separa dalla polpa del frutto. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante più dolce di quello della noce moscata. Dopo l’essiccazione, acquisisce una profumazione più intensa e in polvere ben si presta ad essere dosata in creme, biscotti e plumcake o per aromatizzare cocktail.

Come dare nuova vita alla classica crema pasticcera se non aggiungendo al latte un’infusione di zafferano (Crocus sativus) in stimmi? Al termine della preparazione impreziosire con gocce di cioccolato fondente e il risultato sarà perfettamente equilibrato e intenso.

Lo zenzero (Zingiber officinale) candito costituisce un interessante contrappunto al cioccolato, il sapore fresco con note mentolate e piccanti del primo lascia spazio a quello amaro ed avvolgente del secondo. Ti suggerisco, infine, una spolverata di zenzero fresco grattugiato su una cioccolata calda in tazza.

Cioccolato ed erbe aromatiche

Cioccolato fondente e menta (Mintha piperita): due sapori che creano un contrappunto molto interessante. Quello amaro del cioccolato fondente e quello dolce e fresco della menta, lo rendono un abbinamento perfetto per una torta o per un dessert veloce e semplice, come ad esempio dei bicchierini con crema di menta e cioccolato fondente ma anche un minimalista assaggio di foglie di menta immerse a metà nel cioccolato fondente. L’unione menta e cioccolato fondente mi ricorda dei cioccolatini inglesi molto famosi, in commercio dal 1962, spesso gustati dopo cena.

Da provare l’accostamento del cioccolato al timo (Thymus serpillum), proposto dallo chef americano Thomas Keller il quale realizza una crema aromatizzata con rametti freschi di timo con la quale produce un particolare gelato. Da provare l’ormai collaudato accoppiamento tra cioccolato e rosmarino (Rosmarinus officinalis), già presente nel Castagnaccio, o con biscotti al cioccolato, o in una cheesecake al cioccolato bianco e purea di albicocca.
In tema di praline e di cioccolatini potresti osare unendo al cioccolato del mandarino e finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare), o limone e nepitella (Clinopodium nepèta) o, infine, provare l’unione tra cioccolato, arancia e maggiorana (Origanum majorana). Abbinamenti inusuali ma che possono donare degli interessanti spunti creativi.

Cioccolato e fiori commestibili

Con riferimento ai fiori commestibili perché non cimentarsi in un gelato al cioccolato utilizzando petali di profumatissime rose antiche? Oltre alle rose un perfetto connubio con il cioccolato si raggiunge con le zagare, i fiori di agrumi, perfetti per aromatizzare torte, crostate e molti altri dolci: bastano poche gocce di acqua di fiori d’arancio, che in certi casi può anche essere rafforzata con della scorza di agrumi.

L’accostamento con i fiori prosegue con la lavanda, perfetta con il cioccolato modicano, ma è soprattutto con il gelsomino che il connubio con il cacao raggiunge risultati meravigliosi. A tal proposito mi piace ricordarti la ricetta della cioccolata al gelsomino del XVII secolo conosciuta come Cioccolata del Redi. Francesco Redi (1627-1697) scienziato, poeta e medico alla corte del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici, cominciò a lavorare alla preparazione di una nuova bevanda con gli esperti conoscitori di spezie. Non più esclusivamente vaniglia e cannella, ma provando ad aggiungere nuovi ingredienti come ad esempio il gelsomino. I fiori venivano mescolati con le fave di cacao tritate grossolanamente, e venivano cambiati ogni ventiquattro ore, facendo sì che il cacao assorbisse tutto l’aroma dei gelsomini. La ricetta originale della cosiddetta Squisita Gentilezza era una questione di Stato, per cui non poteva essere né divulgata, né messa per iscritto. Il Granduca ne era così ghiotto che tutti i giorni voleva berne una tazza e, vista la squisitezza della bevanda, ne diventò così geloso da scrivere numerose lettere minatorie a Redi, affinché lo scienziato non rivelasse a nessuno gli ingredienti e la preparazione della sua deliziosa bevanda. Solo dopo la morte del Granduca fu ritrovata e pubblicata la ricetta segreta con tutti i passaggi spiegati nel dettaglio. Per un accostamento più attuale ti consiglio un infuso in una tazza d’acqua bollente di una fava di cacao fine spezzettata, ed un paio di fiori di gelsomino, dopo cinque minuti filtrare e bere ad occhi chiusi sarà un’esperienza da ricordare ed anche la bilancia mi ringrazierà!

Freschi, essiccati, congelati, brinati o canditi sono numerosissimi i fiori da unire al cioccolato. Con i loro colori vivaci, le loro strabilianti forme e i particolari profumi, trasformano anche la preparazione più semplice e scontata in una pietanza di grande effetto. Non si tratta di una trovata modaiola o estetica, i fiori eduli, spontanei o coltivati, non solo contribuiscono all’arricchimento di nuovi sapori o ad abbinamenti ricercati ma aiutano ad avvicinarci alla natura, a comprenderne la sua vulnerabilità e a non perdere la cultura di un territorio.

Berlandiera-lyrata

Lo Sciroppo di fiori di sambuco, quello di violetta e acqua di fiori d’arancio sono perfetti come bagna per dolci al cioccolato. Per abbinamenti meno scontati è da provare il budino al cioccolato accompagnato dai fiori dell’erba cristallina (Aptenia cordifolia), nota anche come pianta di ghiaccio, una succulenta dallo sviluppo vigoroso e dalle copiose e vivaci fioriture, introdotta in Europa nel Settecento dal Sud America. Un gelato al cioccolato o un semifreddo al cioccolato ben si accompagnano con i fiori di begonia, particolarmente carnosi e freschi. Un altro irresistibile gelato è quello al fiordilatte con cioccolato bianco aromatizzato al glicine. Fiore che appartiene alla famiglia delle Leguminose, i cui semi sono tossici, mentre non lo è il profumatissimo fiore.

In commercio si trovano anche moltissimi fiori eduli essiccati e tra questi i petali di peonia che ben si accostano con il loro sapore amarognolo al cioccolato bianco creando un piacevole contrasto di colore oltreché di gusto. D’altronde già gli antichi testi cinesi affermano che la peonia era usata per aromatizzare il cibo e addirittura si racconta che Confucio (551– 479 a.C.) abbia detto: “Non mangio niente senza la sua salsa.”
Perfetti su una glassa, o una crostata vegana al cioccolato i fiordalisi essiccati, che oltre al caratteristico colore ciano sono presenti anche nei colori bianchi, rosa e rossi. Stessa cosa dicasi per i deliziosi petali, preferibilmente freschi, di dalia o di girasole. Ma se ti attrae un fiore il cui sapore sappia proprio di cioccolato allora devi senza ombra di dubbio provare la chocolate daisy, si tratta della Berlandiera lyrata, una margherita gialla da usare per decorare e insaporire i tuoi piatti al gusto di cioccolato. I fiori sbocciano ogni notte e sprigionano la fragranza per poi chiudersi o sfiorire verso metà mattinata, con l’innalzamento della temperatura.

L’abbinamento fiori eduli e cioccolato non costituisce solo un delizioso nutrimento per il corpo ma anche un balsamo per l’anima.

Bibliografia

AA.VV., Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione, Edagricole, Bologna, 2007
Jorge Amado, Cacao, Einaudi, Torino, 1998
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Niki Segnit, La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni, Gribaudo, 2014, Milano
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