Olio e grassi in cucina

Avete mai pensato all’importanza dell’olio e dei grassi cucina?

Il profilo aromatico di ogni gastronomia – esotica o nostrana che sia – si identifica attraverso la relazione che c’è fra cultura e cibo, con le relative combinazioni di ingredienti, tipi di condimenti e tecniche di cottura preferite, poi organizzate in ricette.

In quasi tutti i ricettari, i format più comuni presentano gli ingredienti principali – quelli con le dosi per intenderci – e poi i secondari, solitamente collocati in fondo alla lista, lì tra i q.b. (quanto basta), dove, spesso e volentieri, non si ritiene necessario misurarli/dosarli. A meno che non si tratti di pasticceria, o preparazioni speciali che richiedono un certo livello di precisione.
Ebbene è lì – in fondo alla lista – che si collocano sia l’olio che i condimenti, come gli onnipresenti sale e pepe, ma anche aceto, spezie e tanti altri intingoli.

Questi elementi, per quanto secondari – combinandosi con i principali – contribuiscono a dar sapore e consistenza ai piatti preparati.
Come dice il prof. Massimo Montanari – storico e prolifico autore di interessantissimi libri sulla cucina storica – questi “ingredienti minori” sono, in qualche modo, elementi decisivi “nel definire lo specifico carattere della vivanda, e con esso gusti, abitudini, identità gastronomiche e culturali”.

Partiamo con le definizioni di questi gustosi ingredienti minori, (dal dizionario Hoepli italiano):

• [ò-lio] – “sostanza grassa, liquida a temperatura ambiente, di varia densità, untuosa, usata nell’alimentazione, in medicina e nell’industria”, qui userò la parola in modo intercambiabile con il termine
• [gràs-so] – “che contiene grassi”, utilizzato anche in riferimento all’origine dell’ingrediente (animale o vegetale). E poi si arriva al
• [con-di-mén-to] – che riguarda “tutto ciò che serve a condire, come sale, pepe, olio, spezie ecc.” Anche in senso fig.: “ciò che rende qualcosa più gradevole, migliore”.

Esistono molti modi per classificare questi ingredienti, eccone alcuni:

• l’origine – animale o vegetale che sia;
• se sono prodotti da ingredienti biologici o convenzionali;
• le tecniche di estrazione – come a freddo o a caldo, o a pressione;
• le caratteristiche qualitative – come extra vergine, vergine o raffinato;
• quelle relative ai punti di fumo;
• oppure più tecniche – come per i grassi saturi, idrogenati, ecc.

Per quello che riguarda i condimenti: sono dei veri e propri cocktail, con ricette che presentano componenti sia di natura vegetale che animale – ma anche artificiale – che si possono aggiungere alle pietanze, per condirle appunto.

Le informazioni che troverete sono il frutto di anni in cucina (dai nonni in poi), di ricerche fatte in primis come consumatrice, ma anche di esperienze in campo professionale come cuoca e pasticciera, dove ho avuto modo di farmi un’idea sui grassi, le cotture e le temperature, compresi i famigerati punti di fumo.

Perché mi sono dedicata alla ricerca di oli e condimenti

Sono un soggetto allergico sin dalla tenera età e col tempo ho dovuto adottare un’alimentazione senza glutine, fino al giorno in cui ho scoperto di non poter più consumare neanche olive e derivati.

Un ramo contadino della mia famiglia ha avuto fino a qualche anno fa un piccolo uliveto: erano 750 piante con un mix di Frantoio, Moraiolo e Leccino (il mix preferito in famiglia). Ho potato, raccolto a mano e frantoiato a bassissime temperature, conosco l’argomento. Immaginatevi quindi il mio sconforto e disorientamento quando è venuta fuori questa storia.

Ebbene sì, non posso più toccare le mie amate olive e neanche l’olio, in qualsiasi sua forma e/o qualità. In cottura poi è un incubo, il vapore che emana riscaldandolo mi causa reazioni di vario tipo e grado… “Sigh” (onomatopea di un sospiro).

C’è voluto un po’ di tempo (e tanta pazienza) per scoprirlo, andando per esclusione con l’assist del mio medico dell’epoca. Una volta identificato “l’ingrediente reo” ed eliminato dalla mia alimentazione, la “situazione” è andata pian piano migliorando. Evviva!
Questo ha però determinato un sostanziale cambio di stile di vita, a scapito anche della mia vita sociale. Superato lo choc iniziale infatti, ho tristemente realizzato che non potevo più mangiare fuori, o quasi. La nostra vasta e ricca cucina italiana, bacino di ispirazione mondiale, negli ultimi 50 anni ha subito una radicale forma di revisione: in qualche modo l’olio d’oliva ha sostituito gli altri grassi, a scapito di quelli adoperati per secoli nelle varie tradizioni locali.

Il burro

Durante quest’interessantissimo periodo mi sono dedicata alla lettura, anche storica, delle cucine del mondo, alla ricerca di alternative. Ed è divorando uno dei libri del prof. Montanari “Il sugo della storia”, che è partita questa mia esplorazione dedicata agli oli e condimenti, saranno anche “ingredienti minori” ma sono importantissimi.

Come diceva Francis Bacon: “Alcuni libri devono essere assaggiati, altri trangugiati, e alcuni, rari, masticati e digeriti.”

Riguardo all’espressione “il sugo della storia”, che sento molto vicina, è stata utilizzata da Alessandro Manzoni a chiusura del suo “Promessi sposi”, espressa verosimilmente per dare un senso all’intera vicenda. Oggi si direbbe il succo, ma il sugo suona molto più “succoso”.

“Dopo un lungo dibattere e cercare insieme, conclusero che i guai vengono bensì spesso, perché ci si è dato cagione; ma che la condotta più cauta e più innocente non basta a tenerli lontani; e che quando vengono, o per colpa o senza colpa, la fiducia in Dio li raddolcisce, e li rende utili per una vita migliore. Questa conclusione, benché trovata da povera gente, c’è parsa così giusta, che abbiam pensato di metterla qui, come il sugo di tutta la storia.
La quale, se non v’è dispiaciuta affatto, vogliatene bene a chi l’ha scritta, e anche un pochino a chi l’ha raccomodata. Ma se in vece fossimo riusciti ad annoiarvi, credete che non s’è fatto apposta.” (da “I promessi sposi” di Alessandro Manzoni)

Disclaimer: tutte le informazioni e dati presentati in quest’articolo sono da intendersi al solo scopo informativo. In caso di dubbi, incertezze o suggerimenti consultate gli esperti (es. il vostro medico e/o nutrizionista).

Il ruolo dell’olio e dei condimenti in cucina

Il ruolo dell’olio e dei condimenti in cucina è frutto del felice connubio tra scienza e gusto. Partiamo con gli oli. Oltre a essere ingredienti caratterizzanti di un territorio, sono anche:

• buoni conduttori di calore che, a differenza dell’acqua che evapora, resistono mediamente bene alle alte temperature. È cosa nota che il calore durante la cottura influenza notevolmente le caratteristiche, il gusto e la consistenza del cibo;
• lubrificano gli alimenti, sia a crudo che in cottura (pensiamo a delle insalate o frittate);
• dalle marinate ai brasati, contribuiscono a esaltare e distribuire uniformemente aromi e sapori.

I condimenti, sono elementi che:

• migliorano e arricchiscono il sapore di un piatto – convogliando quella sapida sensazione chiamata “umami” (il misterioso 5° senso del gusto) solitamente espressa con un bel “mmm, che buono”;
• aggiungono quel tocco di colore – sia culturale che cromatico – alle pietanze;
• complementano e/o bilanciano gli aspetti gustativi di una ricetta, tipo una salsa con dell’aceto che riesce a contrastare l’untuosità di un piatto grasso;
• donano umidità ai cibi naturalmente magri o a preparazioni che tendono ad “asciugare”, come per le grigliate o piatti cotti al forno;
• migliorano l’aspetto di un piatto aggiungendo quei toni luccicanti tanto appetitosi.

Oli vari

Quando si tratta di decidere quale usare per le nostre ricette, la prima domanda da farsi è: per quale tipo di preparazione servirà?

• Per cotture al forno e/o fritture meglio ponderare.
• Per condire a freddo (tipo un’insalata o bruschette) no problem. Vogliamo parlare della soddisfazione che può dare un po’ d’olio (o burro o lardo) su del pane bruscato!

Come dice Mark Bittman nel suo manuale “Come cucinare di tutto” gran parte delle preparazioni gastronomiche hanno a che fare col calore, la cui gestione, col tempo, è bilanciata dai nostri cinque sensi. Si impara così ad ascoltare il suono dello sfrigolio in padella, del sobbollire o di una vigorosa ebollizione, ma anche a riconoscere i segni fisici delle cotture e a distinguere gli odori di un cibo tostato o rosolato.
Aggiungerei anche il sesto senso, per quel aiutino in più che – sia in cucina che nella vita – fa sempre comodo e magari un termometro per le cotture più complesse.

In fin dei conti, non ci si dovrebbe preoccupare di bruciare l’olio in padella, basta non metterla sul fornello acceso e andarsene a fare qualcos’altro…

Nell’universo dei condimenti, con gli oli ci sono anche salse, sughi e intingoli che li possono contenere, abbinati a frutti, semi e radici, aceto, agrumi, farine varie. C’è un mondo di oli e condimenti che aspetta solo di essere assaggiato… finché colesterolo non ci separi.

Oli e i grassi in cucina

L’universo dei condimenti è vasto: nomen omen, e gli oli (e i grassi) sono parte integrante di questo universo.

Sembrerà una semplificazione ma davanti alla domanda “quali comprare” ci si dovrebbe rispondere: acquistiamo ingredienti che ogni stagione ci offre, la miglior qualità che ci possiamo permettere, e li combiniamo ispirandoci ai modi che la nostra fantasia, esperienza e cultura gastronomica ci suggerisce. Magari con un occhio agli aspetti salutari.

A casa, per esempio, si è sempre detto che mangiare un po’ di tutto un po’ alla volta era meglio, e questa è la filosofia che continuiamo a seguire.
I piatti più quotati? Sono quelli “semplici”, dai tre ai cinque ingredienti massimo, incluso il tipo di grasso che viene cambiato continuamente, grazie alla propensione che i miei hanno verso una continua ricerca di cose buone da assaggiare. Mamma poi è una vera e propria esploratrice.

Pensate per un attimo se “quel qualcuno, quel giorno di qualche secolo fa” non avesse deciso di cucinare e mangiare i pomodori: una pianta chiamata “tomatl” arrivata dalle Americhe nella nostra Penisola verso la metà del XVI secolo e diventata uno degli ingredienti caratterizzanti della nostra cucina.
Ebbene, se non l’avesse fatto, sulle nostre tavole (con molta probabilità) avremmo ancora delle preparazioni color crema/sottobosco, e non colorate con le nostre gustosissime salse e sughi dai vari toni di “rosso gran passione”.

Ed eccoci al nostro universo. Gli oli e grassi dei quali vi racconto, sono quelli che si possono ottenere meccanicamente (pressione, espulsione o bagnomaria), possibilmente estratti “a freddo”.

Sono ricavati da:

• polpa di frutti oleosi – tipo avocado, cocco o palma;
• noci – olio di nocciole, noci e mandorle;
• legumi – soia e arachidi, e
• semi oleosi – come girasole, cartamo, o sesamo
• di origine animale derivati dal latte di mucca, capra e pecora, e grassi tipo il lardo, sugna, o sego.

A questi saranno abbinati alcuni dei condimenti che li contengono. E poi largo alla fantasia.

Olio di cocco

Estrazione a freddo

Riguardo all’estrazione “a freddo” pare che la temperatura di lavorazione possa variare tra i 40 e gli 80 °C. Da un punto di vista legislativo, non si hanno ancora delle temperature univoche da seguire, a parte per l’olio di oliva, che prevede un massimo di 27 °C.

In tutti i casi, quando di tipo meccanico/prima spremitura (senza uso di solventi o altri accorgimenti chimici, per intenderci), l’estrazione contribuisce a ottenere un grasso non raffinato. Il risultato è un olio che regala il bouquet aromatico dell’ingrediente di provenienza, preservandone anche i fitonutrienti e il gusto.

Questi oli non raffinati generalmente appaiono più torbidi, tendono ad addensarsi alle basse temperature e riscaldarli sarebbe un peccato, è quindi preferibile usarli a crudo.
In etichetta, possono essere chiamati “vergine” o “extra vergine” e se ottenuti al di sotto dei 42 °C, si definiscono “crudi”.

Sono oli delicati, che richiedono un’attenta conservazione perché, oltre alle alte temperature, temono anche la luce, l’umido e l’aria: vanno quindi conservati al buio, preferibilmente in contenitori di vetro scuro, ceramica, o lattine in banda stagnata. Questi contenitori, una volta aperti, vanno tenuti al fresco (cantina e/o frigo) per evitare che il loro contenuto vada di rancido.
No a bottiglie trasparenti e/o di plastica, please!

Insomma, di spunti di ricerca ce n’è per tutti i gusti. Il patrimonio alimentare a nostra disposizione è ricchissimo di ingredienti che aspettano solo di essere utilizzati.
Per farsi ispirare bisogna essere un po’ curiosi e attivare il senso per il cibo che ha un buongustaio (con un occhio alla salute) e… provare/sperimentare e assaggiare.

“In tutti i tentativi fatti per provare che 2+2=4, non si è mai tenuto conto della velocità del vento.” (Raymond Queneau “Racconti e ragionamenti”)

Quale grasso usare in cucina

• Quando scegliamo un olio, oltre a considerarne il profilo aromatico, ponderiamo se sia il caso di riscaldarlo o se non sia meglio utilizzarlo a crudo. E questo vale anche per i grassi di origine animale.
• Il fatto che abbia un punto di fumo alto non significa che vada bene consumarlo fumante. Una volta che l’olio inizia a produrre del fumo il suo profilo nutrizionale è compromesso e, oltre a far male, altera il gusto del cibo. Va buttato in appositi contenitori e si riparte con olio (o grasso) nuovo in un tegame pulito. Mi raccomando.
• È importantissimo studiare le temperature delle varie preparazioni e solo dopo valutare quale grasso usare in cottura, o se non sia il caso di aggiungerlo dopo.
• Nel dubbio, meglio utilizzare un grasso che possa essere riscaldato almeno 10 – 15 °C in più rispetto alla temperatura di cottura prevista. Altrimenti meglio partire con acqua o brodo.

Cos’altro si può fare? Suggerisco di investire in un bel termometro da cucina e scegliere il pentolame giusto. La nuova generazione di antiaderenti – come pentole e padelle con rivestimento in ceramica – sono pensate apposta per diffondere il calore uniformemente ed evitare che gli alimenti si attacchino, anche a secco (senza uso di acqua e/o grassi).

Questa è solo l’introduzione al variegato mondo degli oli e dei grassi che approfondirò nei prossimi articoli. Stay tuned!