La pasticceria vegana

La pasticceria vegana è un fantastico mondo dei dolci rispettosi.

Diciamolo i dolci hanno un fascino irresistibile tutto loro: che si tratti di semplici crostate oppure di alta pasticceria, i dolci stuzzicano il nostro palato e ci mettono subito di buon umore. Chi potrebbe resistere a dei pasticcini appena sfornati o a quel profumo delizioso che ci accoglie entrando in una pasticceria?

In questo articolo tratteremo in particolare la pasticceria vegana e vedremo quanto possa essere squisita e anche semplice da realizzare.

Negli ultimi anni la cucina vegana ha attirato molte persone. Sono molteplici le ragioni per avvicinarsi a questo tipo di alimentazione, tra le quali ci sono allergie o intolleranze ai latticini o alle uova, motivi etici o semplice e sana curiosità. Qualsiasi sia il motivo, quando si sposta l’attenzione sul mondo dei dolci vegani l’interesse sale sensibilmente, perché, tra frolle senza burro e meringhe senza uova, c’è ancora uno zuccheroso universo tutto da scoprire. In ogni caso, ti posso assicurare che creare dolci senza uova, latte e burro, non solo è possibile, ma i risultati sono ottimi quanto quelli delle ricette tradizionali.

Ma cos’è la pasticceria vegan?

Come già accennato, molto spesso la pasticceria vegana crea una sincera curiosità in chi è abituato alla pasticceria classica con latticini e uova.

Una domanda che qualche volta mi viene posta è: “Ma come fai a realizzare i dolci con ‘niente’?…”.

Solitamente mi sento un po’ a disagio a rispondere, perché quel “niente” rappresenta di fatto talmente tanti ingredienti, che non saprei da dove iniziare a elencarli.

Quando realizzo i miei dolci, non parto mai dal presupposto di sostituire qualcosa, ma da quello di creare. L’obiettivo è di ottenere un pan di spagna soffice e gustoso, una torta golosa e “accendi-sorrisi”, un dolce al cucchiaio sublime, utilizzando ingredienti vegetali, possibilmente sani e, se riesco, anche senza glutine.

Quindi non parto dal presupposto di “togliere”, ma da quello di “creare, scoprire e rielaborare”. Chiaramente questo può essere attuato solo una volta che si conoscano i componenti della pasticceria vegana, infatti non solo deve esserci prima una competenza sulle reazioni e le funzioni degli ingredienti tradizionali (latte, uova, burro), ma bisogna anche saperli surrogare e integrare per realizzare delle preparazioni gustose e belle da vedere. Nel prosieguo dell’articolo, inserirò una piccola lista di succedanei agli ingredienti di origine animale, per iniziare a relazionarsi con questo tipo di pasticceria.

Riassumendo: Una pasticceria priva di prodotti e derivati animali, non solo è possibile, ma, se realizzata con passione e amore, può essere deliziosa e sorprendente.

Gli ingredienti per la pasticceria vegana

In generale chi si accosta alla pasticceria vegan, ha un occhio di riguardo anche alla salubrità degli ingredienti utilizzati. Quindi, viene ricercata una pasticceria realizzata con farine poco raffinate, oli vegetali spremuti a freddo e dolcificanti alternativi allo zucchero bianco semolato. È una scelta che personalmente condivido, ma qualche volta capita che le persone, avvicinandosi a questo tipo di pasticceria, vogliano farlo in maniera graduale, utilizzando alcuni componenti di uso comune. Il tema degli ingredienti verrà approfondito in articoli successivi, mediante i quali potremo trattare esaurientemente tutti gli aspetti.

In questa sede mi piacerebbe dare qualche piccola informazione, per aiutare chi ha voglia di avvicinarsi a questo tipo di pasticceria, consigliando qualche alternativa all’uso di ingredienti animali. Ecco alcuni sostituti dei componenti più utilizzati:

• Burro: Olio di semi, olio di cocco, burro di cacao, burro di soia.
• Uova: Farina di Lupini, farina di ceci, banana, semi di lino, aquafaba (acqua di cottura dei legumi, in particolare dei ceci).
• Latte: Bevande di soia, mandorla, nocciole, anacardi, riso, avena.
• Panna: Panna di cocco, di riso, di soia, di avena.
• Colla di pesce: Agar-agar, pectina.

Mi preme sottolineare che le sostituzioni devono essere fatte codificando una ricetta da zero e tenendo conto degli equilibri nella preparazione della stessa. Cercare di sostituire, ad esempio, il burro con la medesima quantità d’olio, con buona probabilità porterà irrimediabilmente ad un pessimo risultato.

Preparazioni di pasticceria vegana

Praticamente tutte le preparazioni della pasticceria classica, possono essere realizzate anche in versione vegana. In qualche caso potrebbero cambiare leggermente la consistenza e il sapore, ma la pasticceria vegan sta raggiungendo livelli veramente ottimi. Frolle, pan di spagna, torte moderne, meringhe, piccola pasticceria; sono solo alcuni dei temi che tratteremo nello specifico nei prossimi articoli sulla pasticceria vegana. Utilizzando ingredienti alternativi, abbiamo la possibilità di spaziare con la fantasia e realizzare dei dolci o dei dessert veramente innovativi.

Pensiamo al “Pomo d’oro”, il dessert che lo chef stellato Pietro Leemann propone agli ospiti del suo ristorante “Joia” a Milano. Un fine pasto colorato e delizioso, realizzato con pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione sciroppata e speziata, su un guazzetto di frutto della passione, il tutto profumato da una spuma al basilico.

Un’altra cosa molto interessante è che in questo settore si ricorre spesso all’autoproduzione. Invece di utilizzare un burro vegetale acquistato al supermercato, diventa alquanto più appagante realizzarlo direttamente a casa. La stessa cosa può essere applicata alle bevande vegetali, alla panna, allo yogurt, alle composte e parecchio altro. È sorprendente quanto alcune materie prime per la pasticceria siano di semplice realizzazione e possano essere prodotte con pochi e sani ingredienti.

Iniziare a realizzare delle facili ricette di pasticceria vegana, vi aprirà un mondo di piccole e grandi soddisfazioni.

Ricetta: bon bon alle mandorle

Vi lascio con la ricetta di alcuni pasticcini molto saporiti, profumati e semplici da realizzare. Una vera botta di dolcezza ed energia.

Ingredienti:

• 200 g di mandorle pelate
• 60 g sciroppo d’acero (o sciroppo d’agave oppure 120 g di malto)
• 1 baccello di vaniglia (semini)
• 30 g circa di latte di mandorla
•  zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Tostare le mandorle e ridurle in farina. Versare la farina così ottenuta in una ciotola, aggiungendo la vaniglia e lo zucchero. Inserire un po’ alla volta il latte di mandorla, mescolando l’impasto con un cucchiaio.

Formare delle palline di circa 15 g l’una e passarle nello zucchero a velo, prima di posizionarle in un vassoio dolci precedentemente foderato con carta forno. Infornare a 160°C per circa 25 minuti. Far raffreddare prima di gustare.