I sostituti della pasticceria vegana

Sulla pasticceria vegana spesso aleggiano un misto di incredulità e di sospetto.  È  davvero possibile realizzare dei dolci golosi senza utilizzare latticini, uova e altri prodotti di origine animale?

Per dare una risposta chiara e soddisfacente, ho pensato di realizzare questo articolo, riportando alcuni dei sostituti della pasticceria vegana che possono essere impiegati per creare dolci e dessert belli, gustosi e senza ingredienti di origine animale.

La regola principale è sostituire gli ingredienti in base alla funzione che svolgono all’interno di ogni ricetta.
Porto l’esempio delle uova, con le quali possiamo ottenere molteplici risultati nella pasticceria tradizionale per sostituire le quali ci sono varie alternative.

Per l’ottima riuscita dei nostri dolci, dobbiamo conoscere quali risultati ci possono dare sia gli ingredienti tradizionali, sia quelli vegetali che andiamo a utilizzare.
Questa padronanza è necessaria, anche perché spesso la sostituzione di certi ingredienti è dettata da specifiche intolleranze o allergie. È quindi molto importante avere un’idea chiara delle alternative di cui potersi effettivamente avvalere.

I sotituti dei latticini

I latticini possono essere facilmente sostituiti.

Sono disponibili sul mercato tante bevande alternative al latte vaccino e, di conseguenza, anche altri derivati come le panne da montare, gli yogurt e i formaggi spalmabili. Tutti questi prodotti possono facilmente essere realizzati anche a casa.
In generale, per le torte da forno si possono utilizzare indistintamente le varie bevande, mentre per riproporre la texture golosa delle creme, meglio utilizzare quelle di soia o di anacardi.

Uno degli aspetti interessanti nell’uso delle bevande vegetali in pasticceria è di poter sperimentare continuamente nuove consistenze e gusti: l’importante è scegliere il latte vegetale in base alle preferenze di sapore e alla consistenza che si desidera ottenere.

Vediamo ora le principali bevande vegetali presenti sul mercato:

• soia: per la sua struttura proteica è la migliore alternativa al latte vaccino. Al momento dell’acquisto controllate che sia biologica e non ogm;
• avena: ha un gusto morbido e un elevato contenuto di fibre. Inoltre, ha un sapore leggermente dolce e una consistenza più leggera rispetto al latte vaccino, di conseguenza anche le varie creme risulteranno più delicate;
• mandorla: è una delle più ricche in micronutrienti e  ‘grassi buoni’. Contiene poche calorie e molte vitamine, tra cui spicca la E. Può essere usata in cucina per preparare dolci, nelle stesse quantità nelle quali si utilizza il latte vaccino;
• anacardi: il latte vegetale di anacardi è un ottimo sostituto del latte vaccino e mantiene inalterate le proprietà dei semi. Ottimo per tutte le preparazioni di pasticceria;
• riso: il latte di riso è fra i più leggeri e dal sapore naturalmente più dolce. Come per il latte d’avena, anche il latte di riso ha una consistenza molto più leggera rispetto al latte vaccino.

Come sostituire le uova

Le uova nella pasticceria tradizionale svolgono le seguenti funzioni:

• legante: permettono di  creare degli impasti e delle creme omogenee, legando e stabilizzando i vari ingredienti;
• lievitante: contribuiscono alla lievitazione di alcune preparazioni, donando struttura e sostegno a prodotti come il Pan di Spagna;
• sofficità: rendono soffici e leggeri i dolci, in particolare quando incorporiamo agli ingredienti gli albumi montati.

Le soluzioni per ottenere impasti vegani morbidi, strutturati e ben lievitati sono molte. In commercio, inoltre, esistono dei composti del tutto e per tutto simili all’uovo, ma in questo articolo vi propongo delle soluzioni più “casalinghe”, che permettano comunque di ottenere degli ottimi risultati.

Funzione legante

 Può essere svolta con diversi ingredienti, ecco i più utilizzati:

• semi di lino: tritare i semi e mescolarli con acqua tiepida. Lasciar riposare fino a ottenere un composto gelatinoso, da inserire nell’impasto. Per sostituire un uovo: 1 cucchiaio di semi di lino tritati e 3 cucchiai di acqua;
• banana: schiacciare la banana e unirla all’impasto. Oltre alla funzione legante, la banana renderà molto morbido il prodotto finale. Bisogna prestare attenzione agli abbinamenti di gusto, perché questo frutto tenderà a condizionare il sapore finale del dolce. Per sostituire un uovo: mezza banana;
• amido di riso o di mais: ottimo come addensante nelle creme. Sciogliere l’amido in una piccola parte di liquido e inserirlo nella preparazione facendo passare il composto ottenuto attraverso un colino; in questo modo, si evita la formazione di grumi. Utilizzare 60/70 grammi di amido per ogni 500 ml di bevanda. Dona anche sofficità all’impasto;
• fecola di patate: può essere un’eccellente sostituta delle uova negli impasti per il Pan di Spagna (meglio non utilizzarla per la preparazione delle creme, che risulterebbero leggermente collose). Per sostituire un uovo: due cucchiai di fecola di patate;
• creme da frutta secca: ottenute frullando vari tipi di frutta secca come arachidi, nocciole, mandorle e anacardi. Questo tipo di sostituzione è adatta soprattutto per i prodotti realizzati con la pasta frolla. Visto l’alto contenuto di grasso delle creme, sarà opportuno modificare l’apporto di burro vegetale o di olio nella realizzazione dell’impasto. Per sostituire un uovo: 2 cucchiai di crema da frutta secca;
• lecitina di soia: è un sottoprodotto dell’olio di soia e viene venduta in polvere. Per sostituire un uovo: 14 grammi di lecitina.

La funzione lievitante

La funzione lievitante si può ottenere con:

• baking powder o lievito per dolci: è un agente lievitante composto da una base, un acido e un componente inerte. L’acido reagendo con la base gonfia l’impasto permettendo la lievitazione. Questo preparato può essere tranquillamente realizzato in casa mescolando 70 g. di cremor tartaro, 60 g. di bicarbonato di sodio e 40 g. di amido di mais. Occorrono circa 15 grammi di lievito per 500 grammi di farina;
• aceto di mele e bicarbonato: anche in questo caso si sfrutta la reazione acido-base per provocare la lievitazione dell’impasto. Aggiungere al composto un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di bicarbonato di sodio; mescolare e infornare immediatamente altrimenti si perde l’azione lievitante.

Sostituti vegani per donare sofficità

La funzione sofficità viene svolta dai seguenti ingredienti:

• purea di avocado: rende morbido l’impasto finale, senza caratterizzarlo con un gusto particolare. Per sostituire un uovo servono 65 grammi di purea;
• yogurt di soia: particolarmente adatto per muffins e Pan di Spagna rende morbido e goloso il prodotto finale. Per sostituire un uovo: 2 cucchiai di yogurt di soia;
• aquafaba: è l’acqua di governo dei ceci. È insapore e ha caratteristiche molto simili all’albume dell’uovo. Montata con le fruste, può essere utilizzata sia per rendere più leggero l’impasto dei Pan di Spagna, sia per preparazioni cremose, tipo mousse.  Inoltre, è l’ingrediente base per realizzare delle golosissime meringhe. Per sostituire un uovo: 45 grammi di aquafaba (pesata prima di essere montata).

Colla di pesce

La colla di pesce è ottenuta dalla lavorazione della cotenna del maiale, oppure da ossa e cartilagini di origine bovina. È l’addensante e gelatinizzante più utilizzato nella pasticceria tradizionale. Nella pasticceria vegana può essere sostituito dai seguenti ingredienti:

• pectina: si trova nella frutta e nella verdura poco matura (particolarmente ricchi ne sono le mele e la buccia degli agrumi). Forma un gel che viene utilizzato per produrre marmellate e confetture di frutta;
• carragenina: può essere impiegata sia a caldo che a freddo, quindi è adatta sia alle preparazioni di pasticceria che in quelle di gelateria. Si tratta di un estratto naturale di alghe marine rosse;
• agar agar: si ottiene dalla lavorazione e dal successivo essiccamento delle alghe rosse. È un ottimo gelificante. Per attivarlo bisogna cuocerlo, insieme alla nostra preparazione, arrivando alla temperatura di 85° C, di seguito, raffreddandosi, inizierà a gelatinizzare. L’agar agar è termoreversibile, quindi il gel può essere sciolto e rilavorato.

I gradi Bloom

Per poter convertire correttamente le quantità, dobbiamo conoscere i gradi Bloom dei gelificanti che intendiamo utilizzare. Infatti, non tutte le gelatine sono uguali e il potere gelificante, che viene appunto misurato in gradi bloom, può cambiare anche di molto.
Conoscendo il potere gelificante dell’ingrediente che andiamo a sostituire e quello che vogliamo utilizzare, possiamo, attraverso dei piccoli calcoli, trovare la quantità esatta.

Ecco alcuni esempi pratici:

Ho una ricetta dove vengono utilizzati 15 grammi di colla di pesce, che voglio sostituire con dell’agar agar.
I gradi bloom della colla di pesce sono circa 200 (cambiano leggermente a seconda del prodotto utilizzato), mentre quelli dell’agar agar sono 650.
Moltiplichiamo i grammi in ricetta della colla di pesce per il suo valore bloom: 15 g. x 200 = 3000

Adesso dividiamo il risultato per il valore bloom dell’ingrediente che abbiamo scelto come sostituto, ovvero in questo caso l’agar agar (che sappiamo avere un valore bloom di 650) 3000 : 650 = 4.6 g

Quindi 15 grammi di colla di pesce possono essere sostituiti con 4.6 grammi di agar agar.

In conclusione, dopo questa lunga lista di sostituti per la pasticceria vegana, possiamo affermare che sostituire gli ingredienti di origine animale con alternative vegane può molto facile con un po’ di pratica e conoscenza.

Note

Nelle sostituzioni, passando da una ricetta tradizionale a una senza utilizzo di prodotti animali, è molto importante codificare nuovamente le ricette, ricalcolando le quantità di polveri e liquidi per l’ottima riuscita del prodotto finale.

Quando nell’articolo vengono riportate le misure in tazze, cucchiai o cucchiaini, ci si riferisce agli standard della misurazione volumetrica in cucina. Quindi, non è corretto utilizzare tazze, cucchiai o cucchiaini non conformi.