Guida per bere senza glutine

La mia guida per bere senza glutine è una sorta di vademecum in cui ho raccolto le informazioni su varie bevande per bere, assaporare e gustare un buon sorso anche in compagnia. Questa guida nasce dal desiderio e dalla necessità di apprendere come trasformare la mia alimentazione da “normale” a gluten free.

Partiamo dal dizionario. Secondo il Sabatini Coletti, con il termine bevanda ci si riferisce a “qualsiasi liquido che si può bere”. Non me ne vogliano gli esperti ma qui di seguito il termine verrà usato con una certa licenza poetica.

Rimuovere il glutine dalla dieta, indipendentemente dalle ragioni che hanno determinato questa scelta (diagnosi di celiachia, sensibilità al glutine di vario grado, allergie ai cereali che lo contengono), comporta tutta una serie di cambiamenti. Sarà quindi fondamentale essere a conoscenza di quali prodotti lo contengano o meno. E questo vale anche per le bevande.

Il glutine è una proteina che si trova naturalmente in molti cereali (contenuti nella lista degli allergeni alimentari). Il nome deriva dal latino “gluten” che significa colla. Ed è appunto per le sue proprietà “collanti”, che viene utilizzato in piatti pronti, salse, bevande e tanti altri prodotti. È uno degli ingredienti fondamentali per una buona panificazione.

A disciplinare l’argomento allergeni alimentari c’è il Regolamento Europeo 1169/2011 che ne ha individuato 14, tra i quali cereali e derivati: “vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut. L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.”

In una spesa gluten free, assicurarsi che i prodotti siano senza glutine significa essere alla costante ricerca di loghi, simboli e/o scritte parte dei sistemi di certificazione europei: il logo della spiga barrata ne è un esempio.

Poi ci sono le diciture “senza glutine” o “gluten free”, quindi si gira la confezione e si scansionano – con molta attenzione – sigle, acronimi e lista degli ingredienti presenti sulle etichette. Tutto questo trasformando la fase della spesa in una vera e propria caccia al tesoro.

“L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.” (Associazione Italiana Celiachia)

È importante sapere che, quelle sulle confezioni, sono indicazioni espresse su base volontaria, così come lo è apportare la dicitura “può contenere tracce di glutine”, quando gli alimenti sono prodotti in industrie che fanno anche “altro”.

Le vendite nel settore gluten free sono in continua crescita (il valore, al momento, è di oltre 300 milioni di euro), e le informazioni dedicate alle bevande senza glutine presentano ancora molte lacune. Nel dubbio è sempre meglio non comprare, “fidarsi è bene, non fidarsi è meglio”

Riguardo a questa guida per bere senza glutine. L’articolo si sviluppa su quattro sezioni, declinate per tasso alcolico (da 0% a 40%): bevande varie; birra, sakè e vino; distillati e liquori; cocktail.

Naturalmente la lista che segue non vuole essere in alcun modo esaustiva. Per maggiori informazioni, consiglio vivamente di consultare il proprio medico curante e/o uno specialista.

Bevande senza glutine

Tra le bevande senza glutine, potrebbe sembrare una cosa banale ma, con l’assortimento oggi in circolazione, anche all’acqua bisogna fare attenzione.

Secondo il sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia), tra gli alimenti permessi – indicati con un simpaticissimo smiley verde – ci sono:

• acqua, naturalmente! Attenzione alle aromatizzate, o addizionate con sali minerali e/o vitamine;
• caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde e in capsule;
• tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi e oli essenziali;
• le bevande analcoliche gassate/frizzanti quali gassosa, acqua tonica, cola, chinotto, aranciata, ecc. comprese le varianti a ridotto contenuto calorico (es. light e/o zero).
  Nettari, succhi di frutta e bevande alla frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.

Bisognerà comunque fare molta attenzione a quelle bibite ottenute con miscele o preparati già pronti (che siano pronte da bere o in bustina), dove potrebbe esserci del glutine nascosto.

Attenzione anche a caffè o tè solubili; bevande a base di avena o orzo; latte, riso, soia, mandorle, cocco, ecc. al gusto di “qualcosa” (tipo caffè, ginseng); integratori salini; sciroppi per bibite e granite o sostanze effervescenti.

Prudenza massima anche con le cialde (per bevande calde) e agli additivi edulcoranti.

Nel dubbio si può consultare anche il prontuario dell’AIC.

Bevande fermentate senza glutine

Passiamo alle bevande fermentate. Tra quelle che dovrebbero essere naturalmente senza glutine e più o meno salutari troviamo:

• il kombucha. Una bibita leggermente frizzante e dolciastra, a base di tè, zucchero e SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Una coltura simbiotica di batteri e lieviti, che l’arricchiscono di sostanze probiotiche ed enzimi. Gradazione variabile, tra lo 0.5% e 1.2% max.
• L’amazake. Un’antica bevanda giapponese alquanto dolciastra, caratterizzata da una consistenza cremosa. Chiamata anche sakè dolce, può essere:
  • analcolica, frutto della fermentazione di riso, acqua, zucchero e koji (Aspergillus oryzae); in Giappone la si dà anche ai bambini come ricostituente. Oppure
  • alcolica (intorno agli 8%), se ottenuta con la feccia del sakè.
• Poi c’è il sidro. Ottenuto dalla fermentazione del succo di mele o di pere (noto anche come perry). Naturalmente senza glutine, ha una gradazione variabile gradazione tra i 4% e 6,5%.
  Fate attenzione però, perché potrebbe essere lavorato in strutture o attrezzature utilizzate per preparare o imbottigliare birra, o altre bevande contenenti glutine. Se la bottiglia (o il contenitore) non hanno in etichetta la dicitura senza glutine (o la spiga barrata), vale la pena dedicare del tempo a ulteriori ricerche, ovviamente prima di berlo!
• C’è anche la Chicha de jora sudamericana, a base di mais maltato, (1% – 3%). L’Arca del gusto della Fondazione Slow Food racconta un passaggio critico per ottenere questa bevanda: “per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione. La saliva trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente.” Chiaramente per coraggiosi!

E a proposito di fermentazione, l’Enciclopedia dei ragazzi della Treccani la definisce come: “Una via per liberare energia dalle molecole di zucchero.” Rende bene l’idea vero?

Birra, sakè e vino senza glutine

Parliamo di birra, sakè e vino senza glutine. Tutte bevande alcoliche (più o meno zuccherine) frutto della fermentazione di antiche lavorazioni di cereali e/o frutta.

Comincio dalla birra. Questa deliziosa bevanda prende il nome dal latino “bibere” (tramite il tedesco “bier”) che significa bere. I francesi la chiamano bière, gli inglesi beer, gli olandesi bier; c’è anche il termine più specifico derivato dal latino “cerevisiă” usato in Spagna (cerveza), Portogallo (cerveja). Ma torniamo a noi.

Di tipologie ce ne sono tante, qui vi elenco le tre principali:

• le lager, con le classiche birre chiare (ma anche ambrate), frizzanti, tendenti all’amarognolo, basso grado alcolico (intorno ai 4,7%), bassa fermentazione.
• Le stout, scure e dense, con la schiuma cremosa;
• e poi ci sono le ale, molto più corpose, gradazione media (dai 5% agli 8%), schiuma densa e meno bollicine. E molti altri tipi.

Riguardo al senza glutine, il tipo più diffuso è la birra deglutinata. Consistente di una birrificazione classica trattata con enzimi che, in qualche modo, scompongono la proteina del glutine ma in realtà non la rimuovono. Ragion per cui tanti consumatori riferiscono reazioni negative a queste bevande, e io sono una di loro.

Per coloro che la consumano senza avere effetti collaterali apparenti, non c’è modo di sapere con certezza se ciò stia causando comunque dei danni.

Fortunatamente, negli ultimi anni, ci sono vari produttori che hanno iniziato a creare una discreta varietà di “fermentate” 100% senza glutine, perché prodotte da cereali come sorgo, miglio e riso, tutti naturalmente gluten free.

Mi raccomando però, non chiamatele “birre” perché ahimè – almeno in Italia – se non c’è malto d’orzo non le si può chiamare così.

Di fatto questa bevanda, non avendo standard uniformemente definiti nella legislazione dell’Unione Europea, presenta specifiche nazionali che variano tra gli Stati membri.

“Supermercati e discount pullulano di prodotti senza glutine, ma lesinano sulle birre per celiaci… posso passare ore a scegliere una merendina, ma se voglio bere è meglio che mi dia al vino.” (Marianna Bottero)

Ed eccoci al sakè. Una bevanda fermentata prodotta con riso, acqua purificata, lievito e koji (un ceppo di Aspergillus oryzae). Nonostante il riso sia naturalmente senza glutine, la possibile aggiunta di altro alcol distillato e la provenienza del koji potrebbe determinare il rischio di contaminazione per la presenza di tracce d’orzo. Questo cereale pare sia un substrato particolarmente buono per la coltivazione di muffe (il koji appunto). Meglio cercare un sakè etichettato come “junmai” o “junmai-shu”, 100% riso.

In generale, la gradazione alcolica va da un 15% a un 17%.

Il vino, invece, si può degustare in tutte le sue declinazioni – bianco, rosso, rosé, fermo, frizzante – ergo, anche le bollicine si possono bere. La loro presenza nei vini frizzanti (tipo spumante e prosecco) è dovuta all’anidride carbonica ottenuta dalla rifermentazione del vino, o aggiungendola. Ovviamente fate attenzione a quelli aromatizzati.

Tra i trend in ascesa, ci sarebbe il vino analcolico, ma questa è un’altra storia…

Distillati e liquori senza glutine

Come regolarsi per distillati e liquori senza glutine? Partiamo con le macro categorie.

• I distillati (acquaviti o superalcolici) – prodotti unici (con una alta gradazione alcolica tra il 38% e 50%), ottenuti dalla distillazione, il risultato della condensazione provocata dal calore a fecce e/o bevande più o meno fermentate. In questa categoria ci sono:
  • il brandy dal vino;
  • il calvados dal sidro;
  • la grappa dalle vinacce;
  • il gin dal ginepro (e altri botanical);
  • mezcal e tequila dal succo delle piante di agave messicane, (per il tequila solo il tipo blu. Ebbene sì, in spagnolo si dice “el tequila”, al maschile);
  • il whisky dai cereali;
  • la vodka da grano, mais o patate;
  • dal succo di canna da zucchero c’è la cachaça (kàsciasa), e l’aguardiente;
  • l’assenzio da erbe aromatiche,
  • il rum dalla melassa.
• Liquori e digestivi: sono una categoria a rischio in quanto ottenuti dalla combinazione di alcolici con sciroppo di zucchero, quindi aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc. con essenze o estratti di piante aromatiche. Generalmente raggiungono una gradazione alcolica tra il 15% e 60%.

In linea generale i distillati puri sono considerati privi di glutine, anche se i cereali di partenza, dai quali si distillerà, lo contengono. Si possono consumare, purché non aromatizzati – non addizionati quindi con aromi, essenze o altre sostanze che potrebbero contenere glutine. In pratica la vodka pura sì, la vodka al melone è a rischio.

Cocktail e mixed drink senza glutine

La ricerca dedicata ai cocktail e mixed drink senza glutine è stata un po’ spinosa.

Partiamo con la spiegazione di base: per cocktail (kòkteil) si intende una “mescolanza di liquori o di liquori e bibite, miscelati, con o senza ghiaccio”. Il termine può essere usato anche in senso figurato per identificare un “miscuglio, mescolanza di cose” (diz. Sabatini Coletti). Quindi vedete bene che ci sono tutte le caratteristiche per essere considerate delle bevande a rischio!

Dai cocktail classici o di stagione (alcolici o non) alle golose cioccolate calde e frappè, ci sono talmente tante incognite che sarebbe molto meglio farseli da soli. A meno che il barman/mixologist non vi conosca di persona e sia un professionista serio, a conoscenza dei protocolli da usare per clienti con allergie alimentari: una vera rarità.

Cosa ordinare allora? Ecco tre richieste classiche per andare (quasi sempre) sul sicuro e bere senza glutine:

• Liscio (neat) – Un alcolico versato nel suo bicchiere direttamente dalla bottiglia, pensato per essere sorseggiato a temperatura ambiente: niente ghiaccio o altre diluizioni. “Un whiskey liscio, per favore!”
• Straight Up – Il termine “straight” se usato da solo, può sostituirsi a liscio (neat). In combinazione con “up” significa che il drink va raffreddato. Solitamente lo si shakera (agitato) o mescola con ghiaccio, quindi lo si filtra in un bicchiere freddo (da cocktail): da servire senza ghiaccio. “Un Dry Martini, grazie!”
• On The Rocks – Si tratta di una bevanda servita con ghiaccio (sulle rocce appunto). Può essere un alcolico versato direttamente dalla bottiglia, ma anche un mixed drink. “Prenderò un rum e cola!”

Che dire dei mixed drink? Sono bevande miscelate composte, solitamente, da due ingredienti, tipo un alcolico e una bibita – gin e tonic o rum e cola ne sono un esempio. Potreste ordinare uno shot di gin, con un’acqua tonica a parte, e miscelarlo voi, questo limiterebbe molto i rischi di contaminazione sempre presenti sui banconi dei bar.

Ci sarebbe anche tanto da dire sui bicchieri adatti per ogni drink, ma anche questa un’altra storia!

La peculiarità della maggior parte delle bevande menzionate in questa guida per bere senza glutine sta nell’evolvere col tempo, evidenziando la quintessenza del terroir che si esprime in ogni goccia. Grazie anche alla passione tipica degli artigiani che con le loro mani sapienti riescono a combinare tutte quelle espressioni che un dato territorio infonde nei suoi prodotti (acqua compresa). Mi raccomando, occhio alle etichette!

Indipendentemente dalle ragioni che hanno determinato la decisione di rimuovere il glutine dalla propria vita, è importante sapere cosa mangiare e bere.

Birre, distillati (da 0% a 40%), cocktail, cosa comprare e/o consumare? Per saperne di più continuate a seguire i nostri approfondimenti dedicati al bere senza glutine.

A questo punto non mi resta che ringraziarvi per aver trovato il tempo di leggere l’articolo. E, nel caso vi sia piaciuto, condividetelo: sharing is caring!