Viaggio dei sapori: ricette con insolite combinazioni

Viaggio dei sapori è un contest, gioco educativo, interno all’associazione. Questo progetto che durerà oltre un anno è ispirato dal libro: La Grammatica dei Sapori e delle loro infinite combinazioni di Niki Segnit. Affronteremo sapori e abbinamenti, dai più tradizionali ai meno convenzionali, per abituarci a sperimentare e ad acquisire la memoria sensoriale dei diversi gruppi di alimenti. 

Ogni mese sarà dedicato ad un gruppo di ingredienti: 

• fruttati cremosi,
• fruttati freschi,
• di bosco,
• speziati,
• erbe e verde,
• salse e salamoia,
• di mare,
• sulfura,
• senapati,
• di terra,
• caseari
• carnosi,
• tostati,
• fruttati fioriti,
• di rovo e siepe,
• agrumati.

Dato il gruppo degli ingredienti verrà richiesta la tipologia del piatto, dolce o salato. Partendo dagli ingredienti del mese i soci si sfideranno, inventandosi ricette bilanciate nel sapore e nell’estetica del piatto. 

Sapore e gusto

Come vi potrà confermare chiunque abbia partecipato ad un corso di degustazione sui vini, sapore e gusto sono due cose distinte ma legate allo stesso tempo. Il gusto si limita alle cinque qualità riscontrabili sulla lingua ed altri punti all’interno della bocca: dolce, salato, aspro, amaro e umami.

Il sapore, invece, è percepito soprattutto attraverso l’olfatto, dal bulbo olfattivo, e in misura minore dalla bocca. Fate una prova. Se vi tappate il naso e mettete in bocca un ingrediente, potreste indovinare al massimo se è dolce o salato, non di più. Il gusto quindi vi dà l’idea di un ingrediente mentre il sapore ve ne svelerà la complessità e i dettagli.

Come abbinare i cibi tra loro

Non è sempre semplice abbinare in modo armonioso i sapori tra di loro. I sapori sono fondamentalmente soggetti alle sensazioni personali e sono molto difficili da descrivere. Molto spesso un sapore ci riporta indietro nel tempo. Associamo un sapore ad un momento vissuto, sia che esso sia piacevole che purtroppo, spiacevole.

E’ fondamentalmente una questione di chimica!

Il sapore caratteristico di un ingrediente è da attribuire alle sostanze chimiche che lo compongono, soprattutto a quelle aromatiche più complesse. L’affinità e la presenza di queste sostanze in un altro ingrediente fanno sì che i due si sposino in modo armonioso.

Nascono così le famiglie dei sapori, che tornando all’enologia sono presenti molto spesso sull’etichetta di una bottiglia di vino.

Fiorito, agrumato ed erbaceo sono le macro categorie in cui il sapore di un ingrediente è diviso e classificato. Quelli raggruppati nella stessa categoria hanno caratteristiche comuni e sono abbinabili tra di loro alla perfezione. Ma ogni famiglia è collegata alla precedente e alla successiva perché alcuni ingredienti hanno caratteristiche comuni e si trovano a cavallo tra le due famiglie.

Facciamo un esempio, per fare un po’ di chiarezza. Prendiamo il cardamomo e il rosmarino. Fanno parte di due famiglie diverse, il cardamomo ha note agrumate ma anche balsamiche che ritroviamo nel rosmarino, che invece è tipicamente una pianta aromatica al pari di salvia e timo. Questa caratteristica in comune fa si che li si possa abbinare in un piatto in modo eccellente.

Il viaggio dei sapori: i fruttati cremosi

Il nostro viaggio dei sapori è iniziato con l’esplorazione della categoria, fruttati cremosi, come: banane, albicocche, melone, pesca, mango e cocco. È stato chiesto di preparare una ricetta salata con uno o più ingrediente a scelta di questo gruppo per creare a scelta un antipasto, oppure un primo piatto, secondo o un contorno. Non erano ammessi i dolci, più usuali per questo gruppo di ingredienti.

Via libera quindi alla fantasia dei soci che hanno partecipato alla prima tappa del nostro viaggio de sapori.

Le ricette salate con la frutta dei soci AIFB

La sfida è stata raccolta e la fantasia si è scatenata. Eccoti le diciassette ricette salate che spaziano dall’antipasto al secondo piatto.

Sabrina Pignataro del blog: Delizie & Confidenze – Bruschette con frutta grigliata, bufala e jamon iberico

Gabriella Rizzo del blog: Home work and muffin – Barchette con melone, burrata e prosciutto crudo

Maria Rosaria De Luca del blog: Cucina casereccia – Banane messicane

Martina Olivieri del blog: Le ricette di libellula – Cestini di pasta phillo con insalata di melone

Silvia Parigi del blog:Cucina sotto a Livara – Crostatine salate con prosciutto

Marco Gregori del blog:Food’n Rock – Zuppetta di melone con calamari, clorofilla di menta e umeboshi

Agostino Budelacci del blog: CuocoGoloso – Insalata di risi scuri con verdure, salmone e mango

Micaela Ferri del blog: Le ricette di Michi – Insalata di farro con albicocche e feta

Calogero Rifici del blog: Peperoncini e dintorni – Orata con salsa al mango, fatalii e albicocche

Francesca Romano del blog: A zero zucchero – Millefoglie di pane azzimo con salmone e melone alla menta

Sonia Conte del blog: Gioca sorridi e mangia – Non le solite polpette

Antonella Eberlin del blog: Cucino io – Maiale in crosta di mandorle e cocco con salsa al mango

Lucia Antenori del blog: Salute e bellezza in cucina – Pollo al curry e mango

Francesca Fughelli del blog: Fra due fuochi – Roastbeef alle albicocche

Elisa di Rienzo del blog: Il fior di cappero – Curry di verdure

Daniela Boscariolo del blog: Timo e lenticchie – Tortino di crema di riso con zucchine e cocco

Miria Onesta del blog: Due amiche in cucina – Insalata di pesche con bresaola, rucola e feta

Il vincitore della sfida-gioco

Andate a scoprire le gustose ricette dei nostri soci, semplicemente cliccando sulle foto e inserite nei commenti la vostra preferenza.

Nel frattempo una giuria “itinerante” sarà al lavoro per decretare il vincitore della sfida-gioco. La giuria è composta dal Presidente dell’associazione Anna Maria Pellegrino, il vincitore della sfida precedente e tre soci selezionati.

Il vincitore della sfida con i fruttati cremosi è Marco Gregori del blog:Food’n Rock – Zuppetta di melone con calamari, clorofilla di menta e umeboshi

Il viaggio continua…

Il viaggio dei sapori: erbe e verde

Gli ingredienti della seconda sfida sono abbastanza eterogenei tra di loro e fanno parte della famiglia delle erbe e verde. Sono ingredienti perfetti per cucinare una pietanza a base di pesce, ed è questa la richiesta di questo mese. Scopriamo i sapori che fanno parte di questo gruppo particolare:peperoncino piccante, cetriolo, anice, prezzemolo, zafferano, aneto, coriandolo in foglie, avocado, piselli, peperone

Le ricette a base di pesce dei soci Aifb

Anche questo mese la sfida è stata colta e i soci si sono messi all’opera per creare una ricetta a scelta tra un antipasto, un primo o un secondo piatto appunto a base di pesce.

Agostino Budelacci del blog: CuocoGoloso – Bruschetta fantasia in verde

Sabrina Pignataro del blog: Delizie&Confidenze – Spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti

Antonella Eberlin del blog: CucinoIo – Gamberi Nel Nido, Con Salsa Avocado E Uovo Di Quaglia Poché

Marco Gregori del blog: Food’n Rock – Baccalà Mantecato Su Crema Di Piselli, Polvere Di Guanciale E Crumble Salato

Dina Gintburg del blog: Cibo che passione! – Risotto al profumo di marsala con salmone fresco e piselli

Giovanna Pierucci del blog: Giovanna in cucina – Schiaffoni alla gaetana

Micaela Ferri del blog: Le ricette di Michi – Mafaldine con scampi e zafferano

Angela Berton del blog: Angi in the kitchen – Cous cous integrale allo zafferano con gamberi, verdurine e maionese al prezzemolo

Sonia Conte del blog: Gioca sorridi e mangia – Triglie allo zafferano

Il vincitore della sfida con il miglior abbinamento di sapori del gruppo Erbe e verde è Sabrina Pignataro del blog: Delizie&Confidenze – Spugna di piselli con gamberetti allo zafferano e gocce di pomodoro piccanti

Il viaggio dei sapori: di rovo e di siepe

Con l’arrivo di settembre giochiamo con un nuovo gruppo di sapori. Sono ingredienti molto profumati, che esaltano e accompagnano in modo del tutto personale ciò che gli si accosta.

La richiesta della sfida è quella di utilizzare uno o più sapori all’interno di una ricetta “dolce”, via libera quindi alla fantasia.

Andiamo a scoprire i sapori della sfida di settembre:

rosmarino, salvia, ginepro, timo, menta, ribes nero, mora di rovo

Le ricette dolci dei soci Aifb

Agostino Budelacci del blog: CuocoGoloso – Plumcake integrale con more e cioccolato bianco

Sonia Conte del blog: Gioca sorridi e mangia – Cuor di sorbetto alle more di rovo e ibisco

Antonella Eberlin del blog: CucinoIo – Cake al caffè e cioccolato con succo di ribes nero e more

Micaela Ferri del blog: Le ricette di Michi – Gelato al timo con composta di fichi e briciole di speck

Calogero Rifici del blog Peperoncini & dintorni – Aspettando i porcini veri

Il vincitore della sfida con il miglior abbinamento di sapori del gruppo Di rovo e di siepe è Micaela Ferri del blog: Le ricette di Michi con il suo Gelato al timo con composta di fichi e briciole di speck

Il viaggio dei sapori: di bosco

L’autunno è la stagione dei colori caldi del bosco. Gli alberi virano verso i toni del rosso e dell’arancio, e l’aria si riempie di aromi e profumi caratteristici ed è proprio con questi sapori che giochiamo questo mese.

La richiesta della sfida è quella di utilizzare uno o più sapori all’interno di una ricetta che abbia come ingrediente principale il formaggio. Si può preparare un piatto sia salato che dolce. La via libera quindi alla fantasia.

Andiamo a scoprire i sapori della sfida di ottobre: carota, zucca, castagna, noce, nocciola e mandorla.

Le ricette con il formaggio dei soci Aifb

Sonia Conte del blog: Gioca sorridi e mangia – Cuor di formaggio, noci e marmellata di fichi

Maria Rosaria De Luca del blog: Cucina Casereccia – Cubetti di zucca su salsa al parmigiano e zafferano

Antonella Eberlin del blog: CucinoIo – Formaggio con la zucca e frutta secca

Micaela Ferri del blog: Le ricette di Michi – Pumpkin cream cheese muffin

Giovanna Pezzella del blog: Cucina casalinga di Jay – Gnocchi di zucca con noci e miele su salsa di provola

Giovanna Pierucci del blog: Giovanna in cucina – Crema di funghi philadelphia e mandorle

Sabrina Pignataro del blog: Delizie & Confidenze – Cappuccino d’autunno

Calogero Rifici del blog Peperoncini & dintorni – Tortino di Provola dei Nebrodi, mandorle e ‘nduja emulsionata

La giuria ha valutato attentamente le ricette dei soci e ha deciso ad unanimità che Sabrina Pignataro del blog: Delizie & Confidenze con il suo Cappuccino d’autunno vince la sfida!

Il viaggio dei sapori: i tostati

I sapori di questo mese sono davvero straordinari. Caffè, cioccolato in ogni sua declinazione, purché non bianco che fa parte di un altro gruppo di sapori, e arachidi sono ingredienti preziosi che donano ad ogni piatto aromi particolari. E non solo nei dolci in cui siamo abituati a gustarli.

La sfida di questo mese richiede uno sforzo “gustativo” un gradino più alto del solito, alziamo l’asticella e sperimentiamo questi ingredienti in un piatto salato. Via libera alla fantasia e vedrete che ne rimarrete semplicemente conquistati. Tutti e tre i sapori in gioco regalano grandi soddisfazioni.

Andiamo a conoscere gli ingredienti:

caffè, cioccolato e arachide

Angela Berton del blog Imangy cucina delle stagioni – Cappellacci al cacao ripieni di mazzancolle e bisque agli arachidi

Marica Bochicchio del blog Cooking whit Marica – Il risotto allo zafferano e gruè di cacao di Carlo Cracco

Maria Bosa del blog Mabka – Tagliolini all’uovo con pesto di nocciole e pane tostato al caffè

Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi – Risotto al caffè con ragù di faraona

Dina Gintsburg del blog Cibo che passione – Torta salata con radicchio e arachidi tostati

Marco Gregori del blog Food’n Rock – Petto di pollo arrosto, bietola e salsa di arachidi

Valentina Laurelli del blog Valentina in cucina – Pollo croccante al burro di arachidi

Liliana Morreale del blog Meringhe Nuvole – Risotto al tartufo nero, prosciutto cotto e arachidi

Miria Onesta del blog 2 amiche in cucina – Arrosto di maiale, al caffè con cipolline borettane

Giovanna Pezzella del blog Cucina casalinga di Jay – Burger buns al cacao e granella di arachidi, con salmone, rucola e maionese alle fragoline

Giovanna Pierucci del blog Giovanna in cucina – Linguine con cioccolato fondente e mandorle

Calogero Rifici del blog Peperoncini & Dintorni – Lonza al caffè con patate al limone

Michela Rossi del blog Cucino in Casa – Spatzle al caffè su fonduta di grana padano

Marisa Trionfante del blog Patata e Fantasia – Gnocchi con cavolo cappuccio viola con fonduta di parmigiano e arachidi tostate

La giuria ha decretato il vincitore della sfida dei tostati che è Angela Berton del blog Imangy cucina delle stagioni – Cappellacci al cacao ripieni di mazzancolle e bisque agli arachidi

Il viaggio dei sapori: di mare

Vista l’usanza di cucinare il pesce in particolare per la Vigilia, Il viaggio dei sapori di questo mese festaiolo vi porta a giocare con i sapori di mare. La richiesta è quella di una ricetta per le feste a base di uno dei sapori in gioco.

Scopriamo i sapori di mare: frutti di mare, pesce bianco, ostriche, caviale e pesce grasso.

Lucia Antenori del blog Quella lucina nella cucina – Baccalà ai peperoni cruschi

Sonia Conte del blog Gioca sorridi mangia – Orata al cocco per il viaggio dei sapori

Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi – Salmone al vapore con zenzero e cranberries

Dina Gintsburg del blog Cibo che passione – Bicchierini di crema di patate e zafferano con gamberi al brandy

Marco Gregori del blog Food’n Rock – Risotto alle cozza con mandarino e lemongrass

Manuela Iannacci del blog Il mio piccolo bistrot – Friselline al caviale, stracciatella e vodka

Valentina Laurelli del blog Valentina in cucina – Risotto con cime di rapa, capesante e pancetta croccante

Giovanna Pezzella del blog Cucina casalinga di Jay – Ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti

Gabriella Pizzo del blog In cucina con mamma Agnese – Calamari ripieni in umido con piselli

Gabriella Rizzo del blog Homework and Muffin – Cozze fritte su mousse di carciofi

Hanno partecipato inoltre:

Antonella Eberlin del blog Cucino Io – Filetto di branzino con agrumi e cips di rafano

Giovanna Pierucci del blog Giovanna in cucina – Calamari ripieni

Calogero Rifici del blog Peperoncini e dintorni – Sinbad la leggenda dei sette mari

La giuria di qualità ha deciso che il vincitore è Giovanna Pezzella del blog Cucina casalinga di Jay – Ravioli alla barbabietola con topinambur e gamberetti

Il viaggio dei sapori: gli agrumati

Da gustare al naturale o per profumare le nostre ricette, dolci e salate, gli agrumi sono buoni e fanno bene alla salute, ottimi per combattere il raffreddore, ma anche l’inappetenza, la fragilità capillare e l’insonnia. 

Portano colore sulle tavole invernali, oltre a una buona dose di vitamine. Gli agrumi aggiungono a tanti piatti dolci e salati note speciali che i palati più attenti sanno cogliere.

Arancia, limone, mandarino e pompelmo sono ottimi frutti da tavola. Le spremute e i succhi sono poi delle bombe di sapore e benefiche vitamine, ma non solo: questi frutti, usati con sapienza nella preparazione di alcuni piatti dolci e salati, li arricchiscono di eleganti sapori e profumi.

Il che non si traduce con una spruzzatina di succo in cottura. Dopo avere acquistato agrumi freschissimi (con le foglie attaccate) e al giusto punto di maturazione, dando la preferenza ai frutti non trattati e con la scorza sottile (hanno polpa più̀ succosa), per utilizzare al meglio le doti organolettiche dei frutti del sole seguite questi semplici suggerimenti.

Non abbiate paura di usare il frutto intero: avrete sicuramente già usato scorzetta di limone per profumare piatti di carne, oppure spremuto il succo nella preparazione di pesci o frutti di mare, ma sappiate che niente vi vieta di godere della ricchezza di sapore offerta dalla polpa. I semi no, quelli vanno proprio eliminati, sia per evitare un doloroso appuntamento con il dentista nel caso di un morso sfortunato, sia perché, di fatto, i semi degli agrumi sono proprio amari, come pure la pellicina bianca sotto la scorza, l’albedo.

Aggiungete qualche fettina di lime, pompelmo o arancia nella teglia del vostro pesce al forno, oppure riempite la cavità interna di un pollo con le due metà di limone prima di farlo arrosto.

Fate attenzione se la preparazione contiene latticini

Qualche goccia di succo di limone fresco in una salsa a base di panna può dare un tocco in più al piatto, ma se esagerate con la “spremuta” la salsa impazzirà… d’altra parte è così che si fa in casa il formaggio.

Aggiungete le scorzette solo all’ultimo. Ricavare scorzette varie per i vostri piatti non è una preparazione velocissima, ma evitate di farlo in anticipo: più a lungo le scorze sono esposte all’aria, più velocemente gli oli aromatici evaporano e le scorzette si seccano, perdendo profumo e sapore. Vi ritroverete con un bel pot-pourri da ambienti al posto di scorzette lucenti e profumate per il vostro piatto.

Sentitevi liberi di mescolare e abbinare gli agrumi con altri acidi. La classica citronnette (un’emulsione di olio di oliva, succo di limone, sale, pepe) è uno dei condimenti favoriti dai più, ma provate ad aggiungervi un cucchiaio di aceto di riso o di aceto di mele: la dolcezza di fondo di questi aceti bilancerà l’asprezza del limone. Stessa regola per le marinate, che diventeranno speciali. Da tenere a mente: il mix aceto di mele e succo di pompelmo non funziona. Lasciate perdere.

Non aggiungete mai il succo a piatti in cottura. Il succo fresco di limone, come quello di lime, è perfetto per deglassare una teglia o un tegame. Ma se vengono aggiunti troppo presto a una salsa (o una zuppa, uno stufato, etc.) mentre cuoce, il sapore della preparazione prende un tono acido e un colore poco gradevole. Per evitarlo, togliete dalla fiamma la vostra salsa (o altro) e solo allora incorporate il succo.

Per il resto, scoprite un modo di sapori e profumi aggiungendo arance, pompelmi, limoni o lime (che siano scorzette, succhi o polpa) nelle insalate, nelle marinate, nelle salamoie, sui brasati di manzo, sul frozen yogurt, nei dolci e nei biscotti, nel court-bouillon, nella cioccolata, nei cocktail, sulla pasta e i risotti…

I sapori di questo mese sono: arancia, pompelmo, lime, zenzero e cardamomo.

Francesca Maria Battilana del blog Breakfast at Tiffany’s – Madeleine all’arancia

Serena Bringheli del blog Cucinaserena – Torta alla zucca e mandarino con curcuma – gluten free

Raffaella Mucci del blog L’angolo di Raf – Biscotti al limone e cioccolato bianco

Sabrina Pignataro del blog Delizie&Confidenze – Tagliatelle all’arancia in salsa di carote e noci con bacon croccante

Maria Rosaria De Luca del blog Cucina casareccia – Petto di anatra all’arancia

Maria Borsa del blog Mabka senza lattosio – Gamberi con ananas e arancia

Donatella Bartolomei del blog Ingrediente perduto – Polenta cake all’arancia al profumo di chiodi di garofano, Orange polenta cake

Elisa Di Rienzo del blog Il fior di cappero – Riso rosso “ingioiellato” alla persiana, con verdure

Giulia Possanzini del blog Cooking with Julia – Muffin all’arancia e yogurt

Valentina Laurelli del blog Valentina in cucina – Costine di maiale glassate con miele e zenzero

Chiara Cecchini del blog Il blog è servito – Tenerina al cioccolato bianco con lime

Anna Attanasio del blog Anna creazioni in cucina – Torta all’arancia con acqua calda

Dina Gintsburg del blog Cibo che passione – Gnocchi con pesto di agrumi, stracciatella e guanciale croccante

Agostino Budelacci del blog Cuocogoloso – Biscotti Morbidi all’Arancia e Zafferano

Gabriella Rizzo del blog Homework and Muffin – Tortino di barbabietole e arance

Daniela Boscariolo del blog Timo e lenticchie – Insalata agrumi radicchio e tempeh

Michelangelo Mascellaro del blog Cibo e leggende – Insalata di arance e aringhe affumicate

Samanta Fontana del blog Gusta de gusta blog – Gnocchi di batata rossa al sapore di mare

Marco Gregori del blog Food’n and Rock – Vermicelli all’aglio nero con scampi, pompelmo e aria di zenzero

Micaela Ferri del blog Le ricette di Michi – Polpette di ceci e arachidi con crema di carote allo zenzero

Angela Berton del blog IMangy – Semla svedesi

Annalisa Calandrini del blog Annalisa Calandrini – Carrots EcoCamilla’ s Cake

La giuria di qualità ha deciso che il vincitore è Marco Gregori del blog Food’n and Rock – Vermicelli all’aglio nero con scampi, pompelmo e aria di zenzero

Il viaggio continua…

Quale sarà la ricetta con il miglio abbinamento della sfida? Seguiteci sulla pagina Facebook di Aifb!