La torta delle rose

Giornata Nazionale della torta delle rose

Ambasciatrice Valentina Venuti per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La torta delle rose è un dolce tradizionale realizzato con pasta lievitata, la cui origine è oggetto di contesa tra le province di Mantova, Brescia e la zona del lago di Garda, soprattutto il comune di Desenzano.

“Una minimale frequentazione dei ristoranti dell’alto mantovano e sud ovest del veronese, successivamente paragonata con quelli della città, rivela un consumo più accentuato in questi ultimi, pur se nessuno tra coloro ai quali abbiamo chiesto “lumi” è in grado di fornire prove inconfutabili in relazione alla primogenitura. Restano tuttavia una tradizione conclamata ed elementi che concretizzano il mistero dell’origine, tenuto conto che anche nel versante della Bassa si registra la presenza di questa torta la quale, al di là di considerazioni pseudostoriche, è mantovana a tutti gli effetti.” Accademia Gonzaghesca degli Scalchi.

Nella cucina è cosa abbastanza frequente che ogni cultura, ogni popolo, addirittura ogni singola comunità, esprima attraverso di essa la propria specifica identità.

La straordinaria varietà e diversità delle ricette, anche solo della diversa quantità degli ingredienti o di un procedimento, è certamente uno degli aspetti più evidenti del “fare” umano: a volte è sufficiente spostarsi anche solo di qualche chilometro per trovare due versioni differenti della stessa ricetta.

Quindi ne esistono moltissime varianti tramandate da famiglia a famiglia, da una generazione all’altra, accomunate tutte dall’utilizzo per l’impasto di ingredienti molto semplici ed una crema al burro per la farcitura. La stessa farcitura si può utilizzare come ingrediente per una sfogliatura, evitando in questo modo di stenderla sulla pasta prima di arrotolarla.

Ottima da gustare a colazione con una spolverata di zucchero a velo, si accompagna bene anche alla merenda, oppure, se inzuppata con una bagna come nella ricetta che vi suggerisco, può essere anche un goloso fine pasto.

Tradizionalmente, per le sue qualità nutrizionali, la torta delle rose rappresentava un dono per le neo-mamme, in modo che potessero ritemprare le forze dopo il parto.

La leggenda narra che fu servita per la prima volta nel 1490 nella corte dei Gonzaga, per commemorare le nozze di Isabella d’Este, arrivata a Mantova all’età di 16 anni come sposa di Federico II Gonzaga, e che fosse ispirata alla bellezza della fanciulla, con la sua forma a mazzo di corolle di rose realizzate con la pasta e disposte in cerchio fino a riempire lo stampo.

Isabella, che era donna di gran gusto, all’amore per le opere d’arte aggiungeva quello per la buona tavola e si impegnò fin dai primi anni di matrimonio a mantenere alta la tradizione culinaria dei Gonzaga.

Dopo la morte prematura del marito, Isabella, divenuta reggente e Marchesa di Mantova, seppe portare nel suo territorio una profonda e vasta cultura rinascimentale, ma s’interessò anche d’alta cucina ed inaugurò la moda dei grandi pranzi di corte, in cui era necessario un grande cuoco e grandi ricettari secondo l’uso della sua famiglia d’origine. Così, ogniqualvolta la Marchesa aveva bisogno di allestire un banchetto importante, faceva venire da Ferrara il Messisburgo, che la leggenda vuole essere stato l’inventore della Torta delle Rose in suo onore. A Ferrara, egli creò per Lucrezia Borgia, cognata e rivale di Isabella, le coppiette di pane fatte a piccole trecce, note oggi come “crocette ferraresi”, che inneggiavano alla foggia dei suoi capelli biondi, per i quali era molto ammirata.

“I Gonzaga sono anche ricordati per l’arte della cucina, definita da molti “di principi” e “di popolo”, perché hanno saputo coniugare piatti tipicamente popolari con piatti decisamente più elaborati, vanto dei numerosissimi cuochi che si sono alternati alla loro corte. Essi hanno saputo lasciare un’impronta nella gastronomia italiana, data dai prodotti ricavati dalla fertilità della loro terra (grano e riso soprattutto) e dall’importanza delle loro corti.
Con l’arrivo di Isabella d’Este nel 1490 la cucina mantovana venne influenzata dalla cucina emiliana. La corte dei Gonzaga è ricordata per i fastosi banchetti, per la ricchezza della tavola e per gli elaborati piatti preparati da schiere di cuochi provetti che lavoravano giornate intere per preparare piatti sontuosi voluti dai signori di Mantova, tra cui fra i dolci si annoverava la torta delle rose”.

TORTA DI ROSE

Ricetta di Fabrizio Zucchi

Ingredienti per 2 torte da circa 500 g l’una

Per l’impasto:

g 380 di farina 00 W 280/300
g 210 di uova intere (4 uova)
g 90 di zucchero semolato
g 90 di pasta madre pronta dopo il rinfresco *
g 90 di burro
g 10 di lievito di birra
g 6 di sale
la scorza grattugiata di mezza arancia
½ bacca di vaniglia, i semi interni
g 25 di scorza di arancia tritata

Per sfogliare:

g 70 di scorza di arancia candita tritata
g 70 di burro morbido a dadini

* La ricetta prevede una lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre, che conferisce particolare morbidezza alla torta e ne prolunga la durata. In alternativa, preparare un lievitino impastando brevemente 100 g di farina con 55 g di acqua e 5 g di lievito di birra, lasciate riposare per 90 minuti ed utilizzatelo al posto della pasta madre.

Impastate la farina con le uova, il lievito naturale ed il lievito di birra ed appena la pasta risulta omogenea e liscia aggiungete gradatamente il sale, lo zucchero, la pasta di arancia candita e gli aromi.

Per ultimo fate incorporare il burro, aggiungendolo poco alla volta. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere 26 -27°C. Mettete l’impasto a riposare in frigorifero per 20-24 ore.

Il giorno successivo stendete l’impasto in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, mettete sui 2/3 della pasta il burro per sfogliare e la scorza d’arancia. Ripiegate l’impasto a tre, in modo da avere tre strati di impasto e due strati di burro ed arancia candita.

Successivamente date all’impasto altre due pieghe a tre.

Mettete a riposare l’impasto in frigorifero per un’ora, poi stendetelo ad uno spessore di circa 1 cm, arrotolate per ottenere un filone del diametro di 3- 4 cm e tagliatelo a fette che siano spesse poco meno dell’altezza della teglia, perché durante la lievitazione il volume triplicherà. Io trovo utilissimi, invece della teglia, gli stampi da panettone basso.

Disponete le rose nelle due teglie con il disegno verso l’alto. Mettete a lievitare ad una temperatura di 27-28°C per 3-4 ore. Cuocete in forno caldo a 170°C per 35 minuti, avendo cura di coprire la torta con un foglio di alluminio se dovesse prendere troppo colore.

Per servirla potete spolverarla semplicemente con zucchero a velo oppure, per renderla più morbida e profumata, preparate una bagna portando ad ebollizione in un pentolino 145 g di acqua, 145 g di zucchero e 50 g di liquore Curaçao e spennellate le torte appena uscite dal forno con la bagna bollente.

Fate raffreddare e con l’aiuto di una siringa inserite all’interno delle torte circa 80 g di bagna per ciascuna torta. Chiudete in un sacchetto in polipropilene e conservate per 2-3 giorni prima di consumare per dare modo a profumi ed aromi di svilupparsi al meglio.

Fonti:

Accademia Gonzaghesca degli Scalchi

Giancarlo Malacarne -La cucina mantovana nel XIX e XX secolo -2013 Publi Paolini in Mantova

CUCINA MANTOVANA DI PRINCIPI E DI POPOLO, Istituto C. d’Arco per la storia di Mantova, Verona 1963

www.turismo.mantova.it

Partecipano come contributors:
Daniela Boscariolo, Torta di roselline
Flavia Galasso, Torta delle rose
Nicol Pini, Torta di rose della zia Delia
Cristina Tiddia, torta delle rose
Mariangela D’Amico, Torta delle rose