La Fassona

Giornata Nazionale della Fassona

Ambasciatrice Giuliana Fabris per il Calendario del Cibo Italiano- Italian Food Calendar

Oro rosso, così è chiamata la carne di Razza Piemontese. Primeggia per numero di capi allevati, viene considerata di ottima qualità ed è conosciuta anche come Fassone o Fassona Piemontese, per quella specie di gobba che altro non è che un eccesso di muscoli, chiamata “fassun”, termine filtrato dal francese façon al dialetto piemontese e che riprende la denominazione tradizionale usata dagli allevatori per  questa razza bovina autoctona. Il Fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza a fornire carne, latte e forza lavoro.

La  si riconosce subito perché i tori hanno il mantello grigio chiaro con sfumature scure intorno al collo e agli arti, la testa è ampia e quadrata con corna medie, il collo corto e possente, il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. Gli arti sono solidi e di medio sviluppo. Altri tratti distintivi sono i muscoli della coscia molto accentuati, la pelle fine ed elastica, il ridotto diametro di  ossa e grasso sottocutaneo.

Le vacche, invece, hanno il mantello più chiaro che varia dal grigio al fromentino (il colore del grano maturo), mentre  i vitelli nascono già dello stesso colore. Queste vacche  producono latte in quantità minore rispetto ad altre razze, ma l’elevata qualità lo rende base di tradizionali prodotti caseari del loro territorio.

La Razza Piemontese non è nata da manipolazioni sul patrimonio genetico, come invece è stato per altre razze: la sua origine va ricercata addirittura nell’era Quaternaria.

E’ nel periodo Pleistocenico che inizia la storia di questa pregiata razza bovina.

Successe che gli zebù, originari del subcontinente indiano, migrati in Europa 25.000-30.000 anni fa, trovando una barriera naturale formata dall’arco alpino rimasero intrappolati. Il passaggio verso Est  era impedito da un territorio acquitrinoso e paludoso, che si estendeva dalla bassa valle del fiume Tanaro sino alla Dora Baltea: pressappoco l’odierno Piemonte.

Così, insediati nel territorio piemontese, si sono poi integrati con la popolazione bovina preesistente e si sono adattati all’ambiente circostante determinando nel tempo la formazione dell’attuale razza Piemontese, diffusa principalmente nelle province di Asti, Cuneo e Torino.

Ma la storia più interessante di questa razza bovina  ha inizio nel 1886. In quell’anno nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo,  per la prima volta e da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia» è proprio lui il capostipite degli attuali «vitelli della coscia». Una svolta storica: la Piemontese diviene razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro. Nel tempo, però, si afferma principalmente come razza specializzata da carne ad alta resa, sostituita per il lavoro dalla meccanizzazione e per il latte da razze più specificamente produttive.

La Fassona  Piemontese presenta una buona adattabilità all’allevamento in zone altimetriche diverse, dalla pianura all’alta quota, allevata a pascolo libero alternato alla stalla nel periodo invernale. Da ciò le deriva anche un’elevata longevità, superiore a quella riscontrata in altre razze bovine.

Le peculiarità uniche della carne di razza Fassona si devono proprio alle modalità di allevamento in pascolo e all’alimentazione dei bovini: un’alimentazione che si basa su una particolare combinazione di fieno, cereali e legumi tostati,  senza insilati e mangimi contenenti Ogm, e che le è valsa l’istituzione di  un presidio Slow Food, mentre attualmente è in fase di istruttoria la richiesta IGP.

Oro rosso, dicevamo, poiché possiede caratteristiche nutrizionali e dietetiche imbattibili.

Ha carni tenere, poco grasse e compatte, con colore che varia dal rosa al rosso. Le parti più pregiate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto e preparazioni crude. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di razza piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso (solo lo 0,5%-1% contro il 3% delle altre razze bovine); in più, la scarsa presenza di  tessuto connettivo nelle fibre muscolari rende questa carne particolarmente tenera e gustosa. E’ una  carne squisitamente sana, i cui pregi sono riconosciuti anche in ambito nutrizionale, proprio perché povera di colesterolo.

Se a tutto questo si aggiunge la sapienza degli uomini che da millenni hanno imparato a conoscere questo animale, il risultato odierno è una razza  principalmente da carne ad alta resa di macellazione e alte percentuali di tagli di prima categoria.

In genere si tende a macellare i capi femmina, che forniscono carne di sapore più delicato rispetto agli esemplari maschi, scegliendo tendenzialmente di macellare solo capi non inferiori ai 36 mesi.

Il suo aroma e il suo sapore quasi dolce è persistente in bocca, rimanendo sempre delicato al palato. Questa carne è unica perché presenta il perfetto equilibrio tra sapore dato dalle leggere infiltrazioni di grasso e le sue eccellenti proprietà nutritive.

La carne di Fassona occupa un posto centrale nei menù della tradizione piemontese, in particolare in quella tipica delle Langhe,  come il Vitello Tonnato, il Gran Bollito, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio; quello rosso, a base di pomodoro; la cugnà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto; la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape; e la salsa di cren), o il brasato al Barolo o alla Barbera.

Grazie alla sua tenerezza e alla sua compattezza, la Fassona è particolarmente adatta per le preparazioni crude.

Uno dei piatti più noti che la vede protagonista è la carne all’Albese (da Alba, una località delle Langhe), che consiste in sottili fette di girello di vitello condite con solo olio extravergine d’oliva, aglio, sale e pepe nero, talvolta poco limone, e arricchita con scaglie di grana o tartufo quando è stagione. Preparata in questo modo, la Fassona Piemontese esprime al meglio le caratteristiche di cui abbiamo parlato.

Non a caso Arrigo Cipriani dell’omonimo Hotel di Venezia si è ispirato all’Albese quando ha immaginato il Carpaccio!

Un altro piatto semplice della tradizione piemontese, è la carne cruda  battuta a coltello: una variazione della carne all’Albese.

Anche qui si utilizza prevalentemente il girello, o comunque un taglio magro della coscia e, a differenza della carne all’Albese, oltre ad essere tagliato a fettine sottili, viene successivamente  ridotto a piccoli tocchetti, ottenuti “battendolo” finemente con il coltello in modo che i succhi della carne non vengano persi. Basta poi condire semplicemente la carne battuta con olio, sale e pepe e servirla magari insieme ad una salsa di noci o di robiola, ad esempio, o altri accompagnamenti  suggeriti dalla creatività e dalla fantasia.

La carne cruda conserva intatte le proprietà nutrizionali delle sue nobili proteine e delle vitamine, veste di eleganza la sua atavica primordialità ed è un lusso dei nostri tempi.

La carne di Fassona Piemontese si rivela, quindi, un prodotto estremamente pregiato sotto il profilo gustativo e organolettico, ideale per un modo di cucinare attento, che non scende a compromessi con la qualità e l’utilizzo della materia prima.

La Fassona sta vivendo un momento d’oro e ha davvero tanto da offrire a chi abbia voglia di lasciarsi accompagnare in un viaggio gastronomico alla scoperta delle specialità italiane che racchiudono  in sè la tradizione, la qualità e la cultura del proprio territorio.

Fonti:
www.myqualitaly.it
www.lagranda 
www.laquartiglia.it
Consorzio di  tutela della Razza Piemontese

Partecipano come contributors:

La Salvia di Silvia, Tartare di Fassona Piemontese, Cicoria Ripassata, Cipolle Caramellate e Crema di Melanzana