Pubblicazione: 26/11/2018
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Il mais è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee. Noto anche come granoturco (specie Zea Mays L.) è originario dell’America Centrale: i discendenti degli antichi Maya che abitano in Messico si definiscono il “popolo del mais” proprio perché questa pianta è alla base della loro alimentazione da quasi nove millenni.
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L’etimologia della parola mais sembra legata al termine spagnolo mahiz, che a sua volta deriva da mahis,così chiamato dai Taini, gli abitanti delle Antille che ebbero i primi contatti con Cristoforo Colombo.
Per il termine granoturco, invece, vi sono diverse ipotesi:
la più fondata è quella che considera il grano come un prodotto esotico, coloniale e quindi turco per determinare la sua provenienza; poi un’ipotesi particolare quella per la quale il termine deriverebbe da un errore di traduzione dell’inglese wheat of turkey ovvero “grano per tacchini”, i quali vengono denominati in inglese turkey per la somiglianza del loro collo ad un turbante turco. O forse anche perché i tacchini giunsero in terra inglese tramite mercanti turchi.
Foto presa dal Web
Il mais è una pianta erbacea annuale; fa parte della sottofamiglia Maydeae, famiglia di Graminacee, classe Monocotiledoni.
È una pianta monoica, ossia i fiori maschili e femminili sono separati ma presenti sulla stessa: l’infiorescenza maschile è il pennacchio e quella femminile è la pannocchia;
La radice del fusto di mais è di tipo fascicolato e può raggiungere un metro e oltre in profondità;
il fusto, detto “stocco” è robusto, eretto e può arrivare anche a due metri di altezza;
le foglie, dalla forma lanceolata, sono disposte alternate sui lati dello stocco.
Il seme del mais è una cariosside (frutto secco) disposta in file allineate o leggermente a spirale e il loro colore varia dal bianco al rosso
La coltivazione del mais è facile, la sua resa è molto alta e si ottengono ottimi raccolti. Si adatta a climi temperati, necessita di poca acqua e non ha particolari esigenze riguardo al tipo di terreno.
Gli spagnoli, per opera di Cristoforo Colombo, a partire dal Cinquecento lo esportarono in Europa, in particolare nell’Europa meridionale; dalla Spagna ai Balcani, compresa l’Italia, il mais si diffuse velocemente.
La grande capacità di adattarsi ai diversi climi rese lo rese un’importante fonte di nutrimento: in tutta Europa la farina di mais divenne il principale alimento, con la polenta. Ma un’alimentazione così esclusiva, se pensiamo che in Veneto a metà del Settecento i contadini consumavano anche due-tre chili di polenta al giorno -e solo quella- fu per secoli causa di morte per pellagra (carenza di vitamine). La colpa però non era del mais, ma del suo non appropriato utilizzo: gli indigeni americani infatti assumevano grandi quantità di mais, solo dopo aver praticato la tecnica della Nixtamalizzazione: ammollo dei chicchi di mais in una soluzione alcalina (acqua e calce, cenere) che permetteva all’organismo umano di assumere la seppur scarsa quantità di vitamina PP presente nel mais, in modo da sopravvivere anche con una dieta esclusivamente maidica.
Il mais e le sue varietà
La varietà maggiormente conosciuta attualmente è quella del mais giallo. A tutti gli effetti possiamo parlare di una monocoltura, cioè dell’esclusiva coltivazione di mais giallo Ogm, purtroppo a discapito di tutte quelle varietà minori che vanno scomparendo.
Grazie al lavoro di alcuni agricoltori, cosiddetti “custodi”, che in nome della biodiversità assicurano la sopravvivenza delle specie vegetali, scopriamo alcune varietà multicolori presenti sia in Italia che all’estero:
Mais multicolore (Gemm Glass Mais) conservato dall’associazione Americana Seeds Trust. È frutto dell’eredità genetica di generazioni e generazioni. Recuperato negli anni ’80 del 1900 da un contadino di origini Cherokee, Carl Barnes, in Oklahoma.
Caratterizzato da un colore blu violaceo, utilizzato per la realizzazione delle tortillas, viene coltivato in America centrale e in Cina ed è molto apprezzato in Giappone.
Caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante. Rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia. Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle provincie di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.
La farina di mais bianco è usata molto anche in America: grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepase le empanadas.
La varietà si chiama “Marano”, è caratterizzata da chicchi di colore rosso ed è coltivata in Trentino,nel pieno rispetto della stagionalità. Questo mais pregiato viene poi macinato nel mulino di Storo: la farina che se ne ottiene ha un colore giallo dorato e viene utilizzata soprattutto per la preparazione della tipica polenta di Storo.
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Foto dal web
Il mais arancione è originario del New England, dove veniva coltivato dai nativi americani; è però ormai presente anche in Italia. È un tipo di mais ad alto contenuto proteico, ma purtroppo nel corso del tempo la sua coltivazione è stata accantonata a favore del mais giallo.
E ancora il mais blu, i cui chicchi, una volta giunti a maturazione, acquisiscono una tenue colorazione bluastra; e il mais verde, che tradizionalmente veniva coltivato dalla civiltà precolombiana degli Zapotechi.
Il mais è un prodotto molto versatile, infatti a partire dal granturco si producono bioplastiche,agenti antiaderenti, addensanti, pop corn, cereali fioccati, prodotti di bellezza e farine… solo per citarne alcuni.
In verità si può parlare di farina solo nel caso del prodotto derivato dalla macinazione del frumento, per tutti gli altri cereali si parla di sfarinati, ma per comodità utilizzeremo il termine farina anche per il mais.
Nella nostra tradizione culinaria la polenta di mais è una delle preparazioni più popolari del Nord e Centro Italia e, di fatto, in tutta la penisola ritroviamo ricette con questo cereale che per anni ha sfamato generazioni.
Pur contenendo una scarsissima quantità di proteine in grado di sviluppare glutine, la farina di mais miscelata ad altre farine è tra gli ingredienti di numerose ricette di pane. Ne citiamo alcune, tratte dal libro I pani dimenticati, di Rita Monastero:
Pan zal, Pan de Frizze, Grispolenta, Pan di Cjase del Friuli Venezia Giulia, Focaccia alla vampa della Basilicata, Parruozzo della Campania, Biccutelle, Pappa frullo nelle Marche, Pan meino nella Lombardia, Panini di polenta del Trentino
La farina di mais è indicata al consumo da parte di persone intolleranti al glutine.
Esistono diversi gradi di macinazione per la di farina di mais.
La bramataè una farina a grana grossa, si usa per ottenere polente particolarmente saporite. Il termine bramata,preso in prestito dalla lavorazione del riso, indica la procedura utilizzata prima della macinatura, che prevede l’eliminazione dei tegumenti esterni e del germe dai chicchi. La polenta bramata, caratterizzata da un gusto rustico e una lunga cottura, è tipica del bergamasco.
Il fioretto di mais è una farina fine e adatta alla preparazione di piatti più morbidi e delicati, come le creme vellutate, talvolta anche nella realizzazione di biscotti, come le famose le paste di méliga piemontesi
Il fumetto di mais ha una texture finissima e per questo è più adatto alla preparazione di dolci e biscotti, ma è ottima anche per le panature.
La farina di mais macinata a pietra conserva le parti più esterne del chicco di mais e il germe ed è per questo che può essere considerata quasi integrale.
La Taragna è invece una particolare miscela di farine, preparata con farina di mais e farina di grano saraceno. Il suo uso principale è nella ricetta della Polenta Taragna, il cui nome deriva da tarài,il bastone utilizzato per mescolare la polenta durante la cottura. Risulta più scura, grezza e dal sapore deciso.
Se vuoi saperne di più sul Mais, nei nostri blog trovi gli approfondimenti sui seguenti temi:
Barbara Rangoni: Il Pan Zal o Pane Giallo della tradizione del Friuli Venezia-Giulia
Donatella Bartolomei: Cornbread
Daniela Pennisi: Il mais e la panificazione, un legame ancorato alla tradizione
Barbara Rangoni: Lievito madre mantenuto in acqua
Marianna Bonello: Molino Moras
Altri link di rimando alla rubrica Farina del nostro sacco: orzo, grano duro, segale, farro.
Fonti
Foto
https:\\www.noisiamoagricoltura.com/, Mais multicolore, Mais nero, Mais di Storo, Mais Biancoperla,
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