Pubblicazione: 27/02/2019
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Continua il nostro viaggio alla scoperta dei prodotti che rendono speciale il Molise. Protagonisti del post di oggi sono i formaggi molisani.
Il Molise
Il Molise è considerato da sempre una regione di passaggio, di tratturi e transumanze. Uno tra i più antichi percorsi, già conosciuto fin dalla preistoria è proprio il tratturo che, dall’Abruzzo e dai pascoli dell’alto Molise, scende verso la Murgia.
La produzione dei formaggi molisani è di modesta entità, ma eccellente per quanto riguarda la qualità. I pecorini provengono principalmente dal massiccio del Matese, mentre si producono in tutta la regione caciocavalli, fiordilatte e prodotti con latte vaccino.
Tra i formaggi di maggior valore c’è senz’altro il Pecorino del Matese, tipicamente prodotto con latte ovino, talvolta anche caprino. È un formaggio a pasta dura e compatta, con una spessa crosta marrone.
La scamorza molisana, prodotta soprattutto nel nord del Molise è invece un formaggio a pasta compatta, che viene consumato soprattutto cotto sulla brace.
L’appennino molisano la fa da padrone nella produzione dei burrini, ovvero pasta di caciocavallo con il cuore di burro.
Nelle zone di confine con la Campania, invece, si produce dell’ottima mozzarella di Bufala; la più famosa è quella di Venafro, ma troviamo anche il fior di latte soprattutto nella zona di Boiano.
Caciocavallo di Agnone
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È prodotto in tutta a regione; il più conosciuto e pregiato si produce ad Agnone (Isernia); per farlo si usa latte vaccino.
La forma è la classica pera. Normalmente la sua crosta è sottile, di colore nocciola e man mano che procede nella stagionatura compaiono delle muffe. La pasta rimane comunque compatta, l’odore è molto intenso, il sapore è dolce, tendente al piccante man mano che si procede con la stagionatura.
Pecorino del Matese
È un formaggio che viene prodotto tra aprile e settembre, sui monti del Matese, con latte di pecora misto a latte di capra. Il suo sapore è piccante, e il gusto persistente. Per prepararlo di scalda il latte fino a raggiungere la temperatura di 38-40°C, quindi si aggiunge il caglio in pasta. La coagulazione dura circa 30 minuti e la rottura della cagliata è praticata fino a ottenere pezzi molto piccoli.
La cagliata viene poi pressata e depositata in fuscelle. Qui subisce un’altra pressatura per spurgare tutto il siero.
Un lavoro, questo, completamente manuale, così come quello della salatura.
La maturazione ha una durata di 15-20 giorni in ambiente fresco e aerato, dove le forme sono tutte riposte su ripiani e lavate quotidianamente.
La successiva stagionatura ha una durata che va da tre a sei mesi, ma può protrarsi anche oltre, se l’ambiente è fresco.
Pecorino Capracotta
È un formaggio la cui produzione avviene normalmente tra dicembre e metà luglio nei seguenti paesi appenninici di Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro in provincia di Isernia, tutti paesi ubicati oltre i 1.000 metri di altitudine.
Il Pecorino di Capracotta è composto da latte di esclusiva provenienza ovina. Se il formaggio è ben stagionato ha un sapore pieno con sfumature piccanti.
Per prepararlo si filtra il latte e lo si riscalda fino a 37°C. Il caglio si usa liquido, ma anche nella versione in pasta. La rottura della cagliata avviene circa dopo 30 minuti e viene rotta fino a ottenere dei pezzettini delle dimensioni di un “chicco di riso”. Viene nuovamente scaldata fino a 42°C quindi messa in forma e pressata per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme vengono rovesciate più volte durante la prima maturazione, che avviene in circa un mese, rigirando quotidianamente le forme. La salatura avviene a secco o in salamoia. La stagionatura completa può durare da 3 mesi fino a 2 anni a una temperatura variabile da 12 a 15°C.
Scamorza molisana
Si produce in tutto il Molise, e per tutto l’arco dell’anno, la scamorza molisana. La sua forma è quella classica, a pera per questo prodotto così tipico del territorio molisano. Il latte impiegato è di provenienza vaccina, animali di razza Bruno-alpina allevati al pascolo. Da segnalare come pregiata è la produzione dell’Alto Molisano. Il sapore della scamorza molisana è dolce, e la crosta di colore giallo paglierino. La lavorazione è molto simile a quella del Caciocavallo, e si consuma prevalentemente cotta alla brace.
Stracciata di Agnone
È un formaggio fresco che si produce durante tutto l’anno nell’Alto Molisano.
E’ composto da latte esclusivamente vaccino.
La pasta è di colore bianco avorio e ha il tipico sapore dei fermenti lattici.
La coagulazione si ottiene con caglio di vitello liquido o in pasta e dopo circa 30 minuti, a coagulazione avvenuta, si rompe la cagliata in pezzetti della grandezza di un chicco di granturco. Dopo la maturazione della cagliata sotto il siero, attraverso la filatura si ottengono delle strisce, che vengono quindi raffreddate con l’acqua fredda fino a ottenere pezzi di 500 gr circa.
Questi sono solo alcuni, tra i formaggi che si producono in Molise, una regione piccola e spesso non considerata ma che produce formaggi unici, grazie anche alla posizione geografica e alla presenza sia del mare sia degli appennini.
Un giro in Molise per assaggiare questi prodotti è sicuramente da organizzare!
In conclusione, non è mai conveniente schierarsi, per un sito che vuole parlare delle tipicità del nostro bellissimo territorio, ma quello che in questi giorni abbiamo visto accadere in altre regioni italiane, ovvero fiumi di latte riversato per strada, è veramente un affronto a chi vive di questo lavoro e sacrifica famiglia e vita perché crede in un prodotto, il formaggio, che ha dato -e da continuamente- lustro alla nostra nazione.
Vogliamo difendere le tipicità italiane, riconoscendo il giusto valore a coloro che producono la materia prima per ottenere dei formaggi che sono unici al mondo, così come unico è il latte prodotto da ogni singolo pastore.
Quindi #iostoconipastorisardi #iostoconipastori – Difendiamo il lavoro dei pastori.
Il nostro viaggio all’interno dei prodotti Caseari Italiani non finisce qui, non perdete il prossimo post protagonisti i formaggi campani.
Fonti e credits foto: Atlante caseario.com
Foto in evidenza credits: Immagine di VMonte13 su Pixabay
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