La Strada dei Formaggi delle Dolomiti

Pubblicazione: 26/03/2018

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Intervista a Dora Tavernaro, coordinatrice della Strada dei Formaggi delle Dolomiti
Quali sono le caratteristiche del latte trentino e quali sono i fattori che influenzano la sua qualità?
Il latte trentino -quindi anche i formaggi derivati- viene prodotto esclusivamente nel territorio Trentino: già questo è un punto di partenza molto importante perché, soprattutto se viene lavorato come latte crudo non pastorizzato, il territorio di provenienza influenza moltissimo le caratteristiche organolettiche del formaggio.
Quindi il fatto che il latte trentino abbia una qualità migliore rispetto ad altre tipologie di latte deriva proprio dal territorio da cui proviene, soprattutto se si parla di latte d’alpeggio. Quest’ultimo viene prodotto in quota nel periodo che va da circa metà giungo a metà settembre, e ha delle peculiarità diverse a seconda dell’alimentazione delle vacche al pascolo e in base al periodo. Addirittura, a seconda dell’alpeggio, il latte può avere specifiche diverse pur nello stesso periodo: queste sono evidenti soprattutto nel burro a panna cruda e nei formaggi di malga.
Per quanto riguarda l’alimentazione dell’animale, oltre al pascolo estivo, durante l’autunno e l’inverno si utilizza prevalentemente il fieno che viene prodotto durante l’estate e che rappresenta la maggior risorsa alimentare per questo periodo dell’anno.
Il latte e i formaggi prodotti nelle nostre zone devono sottostare al disciplinare del Gruppo Formaggi del Trentino – Concast: esso fornisce una precisa indicazione dei mangimi ammessi, inserendo le aziende produttrici che possono rientrare nella lista a seconda di specifiche caratteristiche dei mangimi stessi. Questa lista raggruppa le aziende che hanno passato un controllo accurato di certificazione, altrimenti si è fuori dal disciplinare. In generale i mangimi ammessi sono principalmente cereali -come ad esempio l’avena- che vengono somministarati all’animale ad integrazione del fieno, poiché le zone del Trentino sono poco ricche dei principi nutritivi in essi contenuti. In questo modo si riesce a garantire un benessere maggiore all’animale. Sono comunque esclusi tutti i mangimi tipo OGM. Il disciplinare prevede anche una serie di regole che riguardano la gestione della stalla, poiché pulizia e organizzazione sono molto importanti per la qualità e la salubrità del latte.

Quali razze sono utilizzate principalmente nel vostro territorio?
La razza più diffusa è la Bruno Alpina, di colore marroncino-caffè latte a tinta unita. È una razza molto forte e con un’alta produttività.
Una razza autoctona che a livello quantitativo non è molto presente è la Grigio Alpina: per questo motivo è nato il Presidio Slow Food. Dal punto di vista qualitativo la Grigio Alpina produce un latte migliore, ma la resa è molto bassa e per questo si è trovata a rischio d’estinzione. Da diversi anni comunque l’allevamento è ripreso e nella maggior parte delle nostre stalle è presente qualche capo di Grigio Alpina. È una razza molto robusta e si adatta molto bene al territorio alpino montano: lo si vede anche dalla corna e dalle zampe.
Nella zona occidentale è molto diffusa anche la razza Rendena, molto adatta per l’alpeggio, che prende il nome dalla zona Campiglio-Val Rendena.
Cosa significa che il latte Trentino viene pagato secondo qualità?
Il latte viene retribuito non solo in base alla quantità e salubrità, ma anche in base ad alcuni parametri che ne determinano l'”attitudine casearia”, ovvero la resa che il latte avrà una volta trasformato in formaggio. Vengono quindi analizzati tenore dei grassi, caseina e altri parametri. Si può dire che tutti gli accorgimenti messi in atto sia in allevamento che in caseificio servono per ottenere un latte di qualità per la trasformazione in formaggio. Riusciamo quindi ad avere un latte diverso da quello delle zone di pianura, nelle quali si produce latte alimentare.
L’organizzazione della filiera lattiero-casearia in Trentino?
In Trentino, per la maggior parte, la filiera è organizzata a livello cooperativo. Fino alla fine dell’800 esistevano tante piccole latterie di paese, caseifici sociali turnari ma questo sistema non è più riuscito a sussistere per una questione di quantitativi. Ci sono ancora oggi allevatori con pochissimi capi ciascuno perciò, per favorire produzione, distribuzione e commercializzazione anche fuori dal Trentino, si sono creati prima i caseifici sociali -fra il 1909 e il 1918- che comprendono il latte nell’intero ambito e poi un organismo di secondo livello che è il Gruppo Formaggi del Trentino Concast negli anni ’50 del novecento. È un consorzio formato dalla maggior parte dei caseifici -attualmente sono quattordici- che conferiscono il latte per la panna e per la commercializzazione di tutti i loro formaggi, più altri due caseifici che conferiscono solo per la lavorazione del Trentin Grana.
Questo sistema permette di avere una serie di funzioni accentrate come il controllo della qualità, la commercializzazione e la distribuzione.
Il regolamento prevede anche le pratiche vietate. Ad esempio, per tutti i formaggi trentini è vietato utilizzare latte prodotto da animali alimentati a foraggi insilati: questi mangimi creano problemi ai formaggi stagionati, provocando delle fermentazioni che sul Grana arrivano perfino a far scoppiare le forme. I caseifici che fanno parte del Gruppo Formaggi del Trentino non possono dunque usare i foraggi insilati.
Ci sono poi delle piccole realtà familiari che viaggiano in autonomia: anch’esse naturalmente devono sottostare a tutte le normativa sanitarie europee, pur se quest’ultime hanno creato alcune difficoltà nella gestione di una caseificazione autonoma e indipendente.
In passato il formaggio sul paiolo si faceva nella maggior parte delle nostre malghe. Adesso, a livello normativo e sanitario, non è più permesso, per cui occorre avere uno spazio di lavorazione e caseificazione pienamente a norma. Una piccola azienda agricola difficilmente può sostenere i costi aggiuntivi per adeguarsi alle nuove normative; la cooperazione è quindi riuscita a portare avanti la produzione anche di fronte ad una situazione molto frammentata.
Grazie al Gruppo Formaggi del Trentino si riesce ad avere una buona reperibilità a livello Nazionale ed Internazionale?
Sì, sia a livello nazionale che internazionale; parliamo di un prodotto fresco: la gestione della distribuzione non è sempre semplice, mentre ci sono formaggi che si prestano anche ad andare più lontano, come quelli stagionati. La Tosela di Primiero, nonostante sia un formaggio molto fresco che va consumato nel giro di pochi giorni, riesce a trovare disponibilità all’interno della grande distribuzione grazie a questa forma di smistamento capillare e veloce, cosa impensabile da gestire per un piccolo caseificio di valle.

Un grande lavoro di comunicazione è quello fatto dai caseifici, soprattutto verso l’estero: essi si fanno portabandiera dei loro prodotti in occasione di eventi e fiere anche in collaborazione con l’ente di promozione turistica e con la Strada dei Formaggi. La comunicazione diventa uno strumento per innescare, nella clientela italiana e straniera, il desiderio e l’interesse verso questi prodotti. Noi abbiamo un grande vantaggio perché, avendo dei luoghi turistici molto forti come la Val di Fiemme, la Val di Fassa e Primiero, abbiamo la possibilità di accogliere turisti da tutto il mondo e di far conoscere loro i nostri prodotti. Inoltre, grazie all’e-commerce possiamo dare a tutti la possibilità di acquistare i nostri prodotti anche al ritorno a casa. La cosa più importante è far conoscere al turista il legame che c’è tra formaggi e territorio.

Che cos’è la Strada dei Formaggi?
È una delle tre Strade dei Sapori del Trentino. Il Trentino è diviso dal punto di vista enogastronomico in tre parti: quella nord occidentale è la più vocata alle mele, quella centrale al vino, quella orientale (Val di Fiemme, Val di Fassa e Primiero) si caratterizza per una forte vocazione casearia. Il formaggio all’interno della Strada dei Formaggi è il prodotto distintivo, poi naturalmente ci sono altre produzioni: dagli insaccati alle carni, ai piccoli frutti, al miele e quant’altro. Dal punto di vista giuridico la Strada è un’associazione di cui fanno parte tutte le realtà che decidono di aderire a questa filosofia di valorizzazione dei prodotti locali.
L’associazione Strada dei Formaggi ha il compito di creare una sinergia fra il mondo dell’agricoltura e dell’allevamento e il mondo turistico. La principale categoria all’interno della Strada dei Formaggi è certamente quella dei produttori. Tra i soci sono inclusi tutti i caseifici sociali presenti all’interno delle tre vallate e una serie di altri attori che lavorano nel settore turistico ed enogastronomico. Principalmente abbiamo coloro che lavorano nel settore del turismo: dai ristoranti agli alberghi, dalle botteghe di prodotti tipici ai bed&beakfast e poi soggetti collaterali che si occupano di turismo enogastronomico, tra cui le aziende di promozione turistica con cui collaboriamo in maniera molto stretta alle iniziative e agli eventi. Tra queste citiamo il Parco Naturale di Paneveggio, il Museo Ladino, l’Ecomuseo del Vanoi, tutte realtà che in qualche modo, attraverso le loro azioni, possono contribuire alla valorizzazione dei prodotti locali che principalmente sono prodotti caseari.
Ci sono altri tipi di latte che vengono utilizzati? E per quali formaggi?
Sicuramente il latte vaccino è il latte prevalente e copre gran parte della produzione. Ci sono poi alcune zone in cui c’è anche la produzione caprina, come la Val di Fiemme. È una produzione molto piccola ma di grande eccellenza e che permette di differenziare la gamma di formaggi a disposizione. Ricordiamo che il latte di capra ha delle peculiarità tra le quali una maggiore digeribilità e un elevato contenuto di minerali per la calcificazione delle ossa, importanti per bambini e anziani. I principali prodotti sono: Caprino di Cavalese, fresco o stagionato, i caprini freschi, gli spalmabili e le ricotte di capra, caprini particolari affinati con le erbe e gli erborinati.
Anche sul caprino c’è stata differenziazione di gamma a fronte della richiesta del consumatore di avere un formaggio alternativo a quello vaccino, quindi anche su questo si è fatto un grosso lavoro soprattutto da parte del Caseificio di Cavalese, che ha puntato molto sulla differenziazione delle tipologie di formaggi.
Parliamo del Botiro, un’eccellenza del territorio del “Primiero”: può rappresentare un ottimo esempio di valorizzazione di un prodotto locale? Cos’è il Botiro per questa valle?
Il Botiro rappresenta un esempio di valorizzazione di un prodotto ma soprattutto di un territorio: attraverso la sua riscoperta è stato recuperato un prodotto di valore che si è fregiato fin da subito del presidio Slow Food, ed è stata recuperata una tradizione che in Primiero esisteva e che era andata scemando durante gli anni.
Il burro di Primiero era conosciuto a livello nazionale fin dall’epoca della Serenissima: era considerato uno dei burri più pregiati di tutto l’arco alpino e veniva remunerato molto bene. Nel tempo c’è stata poi una controtendenza a livello di gusti e di consumi alimentari: c’è stato un periodo in cui era molto più di moda il consumo alimentare del formaggio, mentre il burro veniva additato come un elemento che creava problemi di salute, colesterolo, grassi e quant’altro per cui la produzione in Primiero si era ridotta fin quasi a sparire. Il Primiero ha voluto puntare sul Botiro perché faceva parte della sua storia e della sua tradizione, recuperando così non solo un prodotto ma anche un territorio -quello del Vanoi- e una malga che rischiava l’abbandono: Malga Fossernica di Fuori, dove viene prodotto adesso il Botiro e dove c’è un laboratorio di produzione con tanto di zangola; un laboratorio è stato creato da zero per rispettare la normativa di cui si parlava prima.

Il Botiro viene prodotto tutto lì?
La produzione è suddivisa in due parti: una parte avviene in malga e un’altra in caseificio. Questo perché la panna proviene anche da altre due malghe le quali però sono sprovviste di laboratorio di produzione: la Malga Fosse e la Malga Rolle. Una parte viene poi prodotto a Malga Fossernica, e viene etichettato come Botiro di Malga Fossernica. All’interno della Malga c’è una sala di affioramento della panna: la grande qualità del Botiro di malga è certamente dovuta alla lavorazione della panna cruda: anche in questo caso non c’è pastorizzazione e si utilizza solo latte d’alpeggio. La produzione è limitata a piccole quantità perché è limitato il tempo di produzione: solo da metà giugno a metà settembre.
Questa è anche una sfida a livello commerciale, perché il cliente è abituato ad avere tutti i prodotti a disposizione in qualsiasi momento dell’anno, mentre il Botiro è un prodotto caratterizzato da una forte stagionalità. La risposta del pubblico è stata molto positiva: c’è un ritorno molto forte da parte del consumatore all’autenticità del prodotto e a una tipicità che sia vera, reale e non “un falso tipico”.
Questa è stata la sfida di Primiero. Il lavoro di un’intera comunità di valle con a capo il caseificio. Ci ha creduto anche il Comune di Canal San Bovo grazie i lavori che sono stati fatti: dalla malga alla strada all’energia elettrica, perché l’elettricità che alimenta la zangola è un’energia elettrica rinnovabile.
Il rischio era quello di perdere la storia antica della lavorazione del burro. Si è recuperata tutta la manualità grazie a un vecchio mastro casaro, Adriano, che è riuscito a tramandare il suo sapere ai giovani che lavorano oggi in caseificio. Il bellissimo stampo originale è caratterizzato da bouquet di fiori che simboleggia l’alpeggio.

Quando si fa un’attività di recupero e si ha un prodotto di valore artigianale, con le caratteristiche sopra citate, sicuramente il mercato poi ripaga. Il Botiro di Primiero viene richiesto da molti Chef stellati e quindi lo troviamo anche in tavole di valore. Per il Botiro si è fatto inoltre un processo di svecchiamento: si è attinto dal passato per ottenere un prodotto moderno, un burro di prestigio e di qualità, ma assolutamente regolamentato.

Credits foto:
La strada dei formaggi (Dora Tavernaro), Stefania Giatti, Pietro Bernardin‎, del gruppo San Martino di Castrozza: una montagna nel cuore, Giulio Fantin
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