Settimana dei Cavoli

Settimana dei Cavoli

Ambasciatrice Tamara Giorgetti per il Calendario Del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La settimana del cavolo: pare un titolo un po’ provocatorio, è vero, ma in realtà abbiamo deciso di dedicare tutta una settimana per celebrare uno tra i più preziosi ortaggi di cui la natura ci abbia fatto dono.

Da sempre è conosciuto come un alimento adatto a tutte le stagioni sia crudo che cotto, ma già agli antichi è noto come rimedio a una molteplicità di affezioni.

Catone il Censore ne fu un grande consumatore ed estimatore, considerandolo uno dei migliori rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.

Si parla del cavolo conosciuto nell’antichità come Brassica Oleracea e citato per la prima volta nel IV secolo a.C. come pianta coltivata. I cavoli di oggi derivano tutti dalla Brassica che nasce nel Mediterraneo con foglie molto piccole, che diventano sempre più grandi quando comincia ad essere coltivata e selezionata fino a diventare come la conosciamo oggi.

Una simpatica curiosità che forse non è solo una curiosità: i contadini greci avevano capito che c’era una certa incompatibilità fra la coltivazione della vite e quella del cavolo, al punto da considerare il cavolo un utile rimedio contro l’ubriachezza. La leggenda racconta che un certo Licurgo, reso folle da Dioniso fece a pezzi il proprio figlio scambiandolo per una vite e quando rinsavì, da ogni lacrima caduta in terra nacque un cavolo. Da qui, la credenza di incompatibilità fra cavolo e uva attecchì saldamente nella cultura contadina e gli agricoltori per secoli evitarono di coltivare cavoli in prossimità di vigneti. Pare in effetti che questa leggenda sembra abbia un fondo di verità.

Nel Texas, invece, alcuni ricercatori sono riusciti ad isolare dalle foglie del cavolo un principio attivo contro l’alcolismo… Se fosse vero sarebbe importante.
Diogene, sempre in “cerca dell’uomo”, consigliava di mangiare cavoli per mantenersi in buona salute.

Un piatto prelibato in voga presso i greci e i romani era il “cavolo ateniese“, la cui ricetta compare in un libro di consigli dietetici da un medico ateniese; lo stesso piatto veniva consigliato contro la cefalea e i dolori di stomaco da un greco del VI secolo a.C. medico e commediografo che guariva, con il cavolo unito alla rapa, l’epilessia, l’idrofobia e ancora altro…

Nel De Re Coquinaria, il testo classico della letteratura gastronomica romana, Apicio ci ha lasciato almeno 6 ricette dove il cavolo è protagonista con altri ingredienti, tra cui il porro, le olive i pinoli e l’uvetta, del resto sia a Roma che in Grecia già esistevano cavoli di ogni tipo.

E ancora Catone il Censore, politico saggio e famoso igienista, promotore di norme “per la buona salute” sosteneva che il cavolo dolce fosse quello con le maggiori virtù curative, lo consigliava nella dieta di tutti i giorni e lui stesso lo dimostrò, superando senza problemi gli ottant’anni in un’epoca in cui le aspettative di vita difficilmente superavano i 35.

Catone citava quattro varietà di cavolo: uno grande a foglie larghe e caule, con virtù mediche eccezionali; uno con foglie crespe (sicuramente la verza), ancora più efficace. Diceva che il cavolo è utile contro le malattie degli occhi, le lussazioni, fratture e ferite e spiega anche come usarlo per le varie patologie, talvolta crudo, oppure cotto e unito ad altri ingredienti.
Insomma sono tante le virtù del cavolo enunciate nelle cronache dell’epoca, nell’antica Roma e Grecia, da potente cicatrizzante a cura per la sciatica e le ulcere varicose, contro la tosse, l’herpes e le già citate fratture. Val la pena citare, uno si tutti, il “miracolo” che si verificò secoli dopo a bordo della nave Adventurer, quando il capitano Cook salvò molti marinai dalla cancrena applicando foglie di cavolo sulle ferite.
C’è a mio giudizio un legame stretto, quasi ancestrale, tra il cavolo e la vita.

Senza esagerare penso che, oltre ad essere un ortaggio importante per la nostra salute, il cavolo sia un regalo fatto dalla terra all’intera razza umana. E’ gioia e felicità come la nascita di un bambino. Fateci caso: i cavoli vengono seminati a marzo e raccolti dopo nove mesi, come la gestazione, a novembre. E non finisce qui; infatti le contadine che estraggono il cavolo vengono chiamate “levatrici” e lo fanno tenendo con le mani la “testa” roteandola e tagliando la radice, quasi che fosse il “cordone ombelicale” che lo legava alla terra.

Sempre a proposito di vita, anche ai bambini quando fanno la fatidica domanda: “come sono nato”? la risposta da sempre era: “sotto a un cavolo“.

Poi chissà perché alcuni nascono sotto al cavolo mentre altri li porta la cicogna… questo è un mistero che non sono mai riuscita a capire, sarà mica una questione di classe?
Della famiglia delle Brassicaceae, fanno parte i broccoli, le rape, i cavoli cappucci bianco e rosso, il cavolo nero e le amate verze con cui si preparano degli ottimi involtini. I cavoli sono la verdura invernale più importante, sono la verdura che i bambini non amano per il sapore un po’ forte, che noi cerchiamo di camuffare con ricette appetitose. Sono i famosi comfortfood, quelle buone minestre che fanno tanto casa, con le verdure che ci riscaldano il cuore e il corpo quando rientriamo nelle gelide serate invernali. E così ci viene in mente la splendida Ribollita toscana dove sono presenti addirittura due cavoli: il famoso e introvabile cavolo nero e la verza più conosciuta; per non parlare degli involtini fatti con le foglie di verza…

E la magnificenza del cavolfiore dove vogliamo metterla? Con le roselline perfettamente bianche della varietà più semplice, fino agli stupefacenti frattali del romanesco, il cavolo sa meravigliarci nel guardarlo, pensando come possa aver fatto madre natura a disegnare una tale perfezione che sembra uscito più dal pennello di un maestro che dalla nuda terra. E ancora il cavolo cappuccio rosso, ottimo stufato con le mele; per non parlare del bellissimo cavolfiore viola e del cavolo cappuccio crudo in insalata. Poi ci sono i broccoli con cui si condiscono le orecchiette, uno dei nostri piatti più conosciuti, e le rape stufate e messe sul pane toscano appena abbrustolito.

Il cavolo è ricco di ferro. Contiene più ferro per caloria di una bistecca. L’assimilazione del ferro contenuto negli alimenti di origine vegetale è facilitata dal consumo di cibi ricchi di vitamina C.

Il cavolo è ricco di fibre, di acidi grassi, omega 3 e omega 6, gli acidi grassi essenziali vanno assunti ogni giorno, ed è una delle maggiori fonti vegetali di calcio: 3/4 tazze di cavolo riccio contengono tanto calcio quanto una tazza di latte vaccino.

Rinforza il sistema immunitario; è un antiossidante naturale contro i radicali liberi, ricco di vitamina A e C; antiossidante, disintossicante e antitumorale. E’ un antinfiammatorio naturale. L’infiammazione è la causa di molte malattie come l’artrite che insorgono spesso per l’eccessivo consumo di prodotti di origine animale.

E’ stato provato scientificamente che il consumo di cavoli si rivela efficace per ridurre il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro, con particolare riferimento al cancro al seno, alla vescica, alle ovaie, al colon e alla prostata.

Aiuta a depurare il fegato, abbassa la pressione, protegge cuore e arterie.

I cavoli sono molto resistenti, anche ai climi freddi e possono essere facilmente coltivati nelle aziende agricole così come nell’orto.
Cuocete i vostri cavoli e le vostre verdure in generale al vapore, comunque con cotture brevi per permette che il cavolo preservi le sostanze nutritive necessarie alla nostra salute. Se vi è possibile, consumatene anche crudi tagliandoli sottilissimi e conditeli con olio extravergine d’oliva di ottima qualità, aceto balsamico e frutta secca, pinoli e noci, e avrete un’ottima insalata, davvero un insuperabile “pieno” di salute!

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANO
Dopo aver parlato a lungo dei cavoli e aver spiegato quali sono le loro proprietà andiamo a presentare una ricetta.
Mille e una sono le preparazioni che si possono fare con i cavoli: primi, secondi, contorni, flan, torte, quiche, crostate, plumcake, muffin, involtini, saccottini, bauletti, frittelle, polpette… io vi delizierò con quello che a casa mia è un must: lo sformato. Mia madre ne faceva molti, amava la loro delicatezza, ed erano presenti in ogni cena o pranzo importante.

Ingredienti per lo Sformato di broccolo romano:
500 g di cimette di broccolo romano lavate
alcune cucchiaiate di besciamella abbastanza soda (20 g di burro, 20 g di farina, 200 ml di latte)
30 g di pecorino romano grattugiato
10 g di parmigiano grattugiato
sale e pepe
1 uovo
pochi grammi di burro
Preparate la besciamella con gli ingredienti elencati sopra e lasciatela da una parte. Mettete a cuocere per 10 minuti le cimette di broccolo nella pentola a pressione, scolatele e mettetele in una ciotola dove aggiungerete i due formaggi, il sale, il pepe e la besciamella. Amalgamate bene l’impasto quindi aggiungete il tuorlo, montate a neve l’albume e aggiungete anche quest’ultimo all’impasto. Imburrate e spolverate con il pangrattato uno stampo con il buco e accomodateci l’impasto, spolverate anche sopra con il pangrattato e distribuite qualche fiocchetto di burro.
Infornate a 170°C per 40 minuti, sformare su un piatto e servire tiepido.
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Vellutata di Cavolfiore Viola con Nocciole e Pecorino di Fossa
Valentina de Felice, Zuppa di cavolo Nero e Castagne al profumo di arancia
Ambra Alberigi, Il cavolo stracinato
Cinzia Martellini Cortella, Un Cavolo Navole per la Settimana dei Cavoli
Cristiana Grassi, Cestini di cavolfiore alla bottarga
Annalisa Sandri, Broccolo, uvetta e pinoli
Valentina de Felice, Rustico ai Broccoletti e Salsiccia
Daniela Boscariolo, Strudel al broccolo fiolaro e topinambur
Fabiola Pulieri, Ricetta di famiglia: verza e fagioli
Stephanie Cabibbo, Pasticcio di broccoli e salsiccia 
Simona Ielli, fusilli di farro ai cavoli e semi misti
Silvia Leoncini, Cavolo ripieno
Laura Adani, Maccheroni di grano saraceno al torchio
Giorgia Pasqualotto, Torta salata al cavolo rosso
Tiziana Bontempi, Lasagna con ragù di carne e cavolo nero
Anna Calabrese, Pasta e cavolfiori per la settimana dei cavoli
Laura Bertolini, Zuppa di fagioli dall’occhio e cavolo nero
Sabrina Tocchio, Cavolata
Anna Calabrese, Verza e Patate
Daniela Boscariolo, Sformatini di Broccolo, Patate e Olive
Silvia Gregori, Zuppa di Cavolo e Patate allo Zafferano
Tamara Giorgetti, Pesto di Cavolo Nero e Noci per i Fusilli
Sara Sguerri, Spaghetti con Pesto di Cavolo Nero, Briciole alla Cipolla e Pecorino di Fossa
Daniela Boscariolo, Cavoletti di Bruxelles in Agrodolce
Cristiana Di Paola, Cavolfiore allo Zafferano di Ottolenghi
Resy, Pasta coi Broccoletti Siciliani
Alessia Massari, Pasta al Forno con Cavolo Verde, Datteri e Curcuma