L’Insalata di riso

Giornata Nazionale del’Insalata di Riso

Ambasciatrice Annalena De Bortoli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il riso è un cereale di origine asiatica, dapprima consumato selvatico in tutta l’area meridionale del continente (testimonianze del suo consumo nella Cina del 7.000 a.C.) e poi, da circa il 3.000 a.C., coltivato anche in India. Tale pratica venne gradualmente diffusa fino in Mesopotamia, dove arrivò verso il V secolo a.C. e dove si dice l’abbia conosciuta Alessandro Magno, nel 331 a.C. Da quel periodo sembra iniziò una limitata importazione di riso, prima in Grecia e poi nel mondo romano, destinata prevalentemente ad usi medici, ed una più consistente di vino di riso. Sofocle, però, che visse un secolo prima di Alessandro, nel suo Ateneo già citava un pane di riso detto orìndes, quindi è probabile che il prodotto fosse già arrivato sulle sponde del Mediterraneo.

Gli Arabi ne diffusero il consumo, e la conseguente coltivazione, dapprima in Egitto nel VII secolo d.C. e successivamente in Andalusia. I Mori spagnoli ed i Saraceni siciliani lo introdussero in Italia, dove gli Aragonesi, dopo la Reconquista, lo coltivarono nel Regno di Napoli dal 1442, mentre al Nord la coltivazione del riso prese piede grazie agli Sforza e ai d’Este nel Ferrarese, in Veneto (qui si dice fin dal 1390), nel Milanese ed in Piemonte.

Mentre in Oriente il riso costituiva il cibo dei poveri, in Italia era venduto dagli speziali ed aveva prezzi simili a quelli della carne. Per questo lo si trovava solo sulle mense dei ricchi, considerato, al pari delle spezie, un cibo raffinatissimo. Poco adatto alla panificazione per l’assenza di glutine, era destinato soprattutto a creme, minestre, torte, budini e frittelle; inoltre, per il sapore delicato e la facile digeribilità, a preparazioni per l’infermi ed i convalescenti, spesso abbinato a latte, mandorle e miele o zucchero, e quasi sempre molto speziato: in pratica veniva stracotto, oppure se ne usava la farina.

Portano testimonianza di questi usi, citando la provenienza del riso o della ricetta come “di Lombardia”, ”alla damaschina” o “alla siciliana”, tutti i grandi trattati dell’epoca: Platina, Scappi, Messibugo. La prima ricetta codificata di cui ho trovato traccia per quella che potremmo considerare l’antenata dell’insalata di riso è il riso fredo citata nel trattato di cucina di un Anonimo Padovano (probabilmente cuoco di origine romana dell’Arcivescovo di Padova), che i critici stimano ultimato tra il 1475 ed il 1502.

L’autore pensa a una ricetta fredda, probabilmente estiva, per cui prescrive di lessare il riso prima nel brodo e poi nel latte e una volta freddo formarne ballotte grandi, da deporre una per scodella e condire con latte di mandorle zuccherato e mandorle tostate. Gli aromi sono i soliti ma, rispetto alla farina di riso del biancomangiare e delle varie menestre delicate o al riso stacotto della mamonia trecentesca (in cui il cereale cuoceva per ore con carne, latte di mandorle, miele e spezie), veri classici fino ad allora, si passa ad un riso freddo e, soprattutto, in chicchi riconoscibili.

In Andalusia, invece, il riso veniva da sempre cotto sgranato e miscelato a quel che il territorio offriva a livello di verdure, carni e pesci: la paella, e ancor prima l’arroz en caҫuela, costituivano un piatto diffuso tra le popolazioni delle regioni rurali. Probabilmente tale tecnica derivava dalle abitudini culinarie arabe, comuni ad altri cereali come il bulgur o l’orzo, a loro volta derivate dalla tecnica di cottura del pilaw orientale (chiamata dagli Arabi mufalfal). Da questa cultura mediterranea di piatti a base di cereali sgranati, arricchiti con aromi e altri ingredienti, dove il riso è prodotto comune, l’idea di un’isalata di riso freddo nasce spontaneamente.

In Italia invece, dove per lungo tempo il riso non è stato alla portata di tutti, non si crea una tradizione popolare. Ad alto livello la logica del piatto unico è associata ad una nutrizione grezza e di sussistenza e lo stesso consumo di insalate e verdure crude è considerata un’abitudine “barbara”: così non si contempla per secoli la possibilità di un’insalata di riso come “piatto elegante”, degno di essere proposto sulle tavole dei ricchi e dunque riportato nei testi di cucina.

Infatti, non si trova ancora traccia dell’insalata di riso in ricettari del periodo dell’Unità d’Italia, come nel Trattato di cucina di Vialardi, cuoco dei Savoia, del 1854, nella Cucina di strettissimo magro di Delle Piane del 1880 o nel testo dell’Artusi del 1891. Ma proprio in quel periodo si cominciano a creare i presupposti giusti: evolvono i modelli di servizio e l’ordine di presentazione delle vivande e nelle case borghesi, quando si passa da un servizio alla russa (tutto in tavola contemporaneamente) al servizio alla francese, si riproporziona anche la quantità del cibo servito, adeguandola a quello effettivamente consumato.

Gradualmente si accorcia la distanza tra la tavola festiva e quella ordinaria: il mercato è quello urbano, la vita è sedentaria, diminuiscono i domestici e la “padrona di casa” diventa soprattutto padrona della borsa e della tavola. In contemporanea, tra l’altro, si sviluppa anche l’editoria e la stampa delle immagini, così il mercato si riempie di ricettari ed almanacchi destinati alla cerchia domestica.

A mano a mano che la figura del cuoco professionale è soppiantata da quella della “cuciniera” di famiglia e poi della massaia, la connotazione femminile della cucina quotidiana e domestica tende ad alleggerire l’oneroso onere da “regina dei fornelli”. Nel secondo Dopoguerra, una volta ricostruite le condizioni di vita ordinarie e trovato il riso tra gli alimenti a buon mercato, arriva così il boom dell’insalata di riso, sorella della pasta fredda e del piatto unico e “parente stretta del barbecue e dei piatti di carta” (Niola).

Il suo ruolo non è istituzionale e lascia spontaneità nell’interpretazione. Libere da ogni codifica, le padrone di casa la propongono a volte come antipasto, a volte come primo, spesso come contorno o proprio come piatto unico, cercando ispirazioni colte e leggendo le riviste di cucina; ma anche, senza remore, utilizzandola come ingegnoso svuotafrigo… o comprandola pronta in rosticceria.

Lo stesso successo è visibile nei testi di cucina: se nel 1936 sul Ricettario Carli (compilato di nuovo da un cuoco di corte, Amedeo Pettini) compare un unico riso freddo e si parla di “riso con barbabietole” per descrivere una scenografica insalata di riso con strati di vario colore, in cui le barbabietole nascondono compeltamente il riso, le insalate di riso nell’Enciclopedia della Cucina De Agostini del 1990 sono numerose e spaziano, come stili, dall’insalata rustica con sottaceti e vongole a quella “capricciosa” con lesso, mozzarella e verdure fino alla “novarese”, insaporita addirittura con tartufi; mentre l’insalata di riso che propone come antipasto nel ’91 Renato Gualandi (storico chef bolognese, mito della cucina italiana dagli anni ’30) è profumata con Marsala secco ed un pesto di erbe fresche e l’autore raccomanda l’uso di “riso di buona qualità”.

Mi sono divertita a cercare ricette di insalate di riso in vecchi numeri della rivista La Cucina Italiana del Dopoguerra e ogni decennio ha una sua particolarità: nel numero di agosto 1953 compare un’insalata di carne miscelata a riso bianco, un ”piatto di mezzo” freddo in cui il riso funge quasi da contorno; nell’agosto 1967 ecco nella rubrica di cucina rapida una vera insalata di riso, con salame, cetriolini e groviera e condita con limone; nel giugno 1973 l’insalata di riso “ai 7 sapori” comprende pollo lesso, uova sode e verdure fresche ed è proposta come piatto unico; nel luglio 1981 rappresenta di nuovo un piatto veloce, questa volta con sottaceti, acciughe ed ingredienti “esotici” quali senape e salsa Worcester, tutti elencati con le relative marche.

Per questa Giornata Nazionale dell’Insalata di Riso Italiana non ho osato preparare la mia versione di famiglia e propongo una ricetta d’epoca e d’autore: è stata pubblicata (un mese prima che io nascessi!) su La Cucina Italiana di agosto 1964 ed è firmata da Italo Campiglia, allora chef del ristorante del prestigioso Hotel Villa Medici di Firenze.

Insalata di Riso dell’Ammiraglio

(tra parentesi le mie specifiche)
300 g di riso
2 pomodori maturi
5 filetti di acciuga (sott’olio)
10 carciofini sott’olio
10 olive nere
50 g di tonno (sott’olio, sgocciolato)
(1 cucchiaio di) prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra di olio (extravergine)
sale e pepe
(testo della ricetta originale nella foto a seguire)

Bibliografia:
AA VV, Compact – Enciclopedia della cucina, De Agostini, 1990, ISBN: 88-402-0979-4
Artusi Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangier bene, 1984, Ristampa Giunti, 1991, ISBN 88-09-00385-3
Benporat Caludio, Storia della Gatronomia Italiana, Mursia, 1990
Capatti Alberto, Montanari Massimo, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999. ISBN 88-420-5884-X
Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Leo Olschiki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
Delle Piane Padre Stanislao, Cucina di strettissimo magro. Senza carne, uova e latticinii, 1931, ristampa anastatica Feguagiskia’Studios, 2009
Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo (cura), Storia dell’alimentazione, Bari, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
Gualandi Renato, Erbissima. Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: Spezie – erbe – condimenti – aromi, Fusconi, 1991
Niola Marino, Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina, Il Mulino, 2009, ISBN 978-88-15-13159-1 p. 137
Pettini Amedeo, Ricettario Carli. Manuale di igiene alimentare per la preparazione di vivande sane e gustose, Carli, 1936
Vialardi Giovanni, Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confetteria, di Giovanni Vialardi, Aiutante Capo-Cuoco e Pasticciere delle LL. MM. Carlo Alberto di Gl.M e Vittorio Emanuele II Re di Sardegna, Torino, 1854 (ristampa a cura di Delfina Fiorini in Collana Bancarella, Editore Il punto, 2000).
i sopracitati numeri della rivista La Cucina Italiana

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, Insalata di riso gustosa
Lucia Melchiorre, Riso peperoncini verdi, pomodorini e provolone
Stefania Pigoni, Insalata di Riso
Valentina De Felice, Insalata di riso con melone, mazzancolle ed emulsione alla menta
Tamara Giorgetti, Insalata di riso con verdure confit e gamberi
Paola Sartori , Insalata di riso Venere, verdurine e code di gamberi
Tamara Cinciripini, Insalata di riso
Alessandra Gabrielli, Insalata di riso integrale con salmone e uova di quaglia
Marialuisa Potenza, Insalata di riso ai frutti di mare