L’asparago

L’asparago, dal greco aspharagos, a sua volta dal persiano asparag (germoglio), è una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Liliaceae. Gli asparagi vengono coltivati in varie zone d’Italia e i tipi in commercio sono sostanzialmente tre: verde (IGP di Altedo), violetto (di Albenga) e bianco (DOP di Bassano del Grappa, di Zambana, IGP di Cimaldoro, di Baldoere, di Verona e di Cantello), ai quali si aggiunge l’asparago rosa di Mezzago.

L’asparago, originario della Mesopotamia, era noto agli Egiziani, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Apparentemente sconosciuto tra i Greci, i Romani ne furono invece grandi consumatori: nella Naturalis Historia, Plinio il Vecchio ne illustra i metodi di coltivazione, mentre Apicio, nel suo trattato di gastronomia, il De re coquinaria, descrive la ricetta di un tortino di asparagi e beccafico.
I Romani li fecero apprezzare in tutto l’impero, ma con il loro declino le coltivazioni vennero abbandonate e gli asparagi per molto tempo furono usati solo per le loro qualità medicamentose e terapeutiche. Si ritrovano tracce nel Bassanese durante il XII secolo: la leggenda dice che l’asparago vi fu portato da sant’Antonio da Padova, che lo avrebbe diffuso per rabbonire il tirannico Ezzelino da Romano, signore della Marca Trevigiana, una delle zone dove la coltivazione dell’asparago è oggi più famosa.
Verso la metà del 1500 l’asparago bianco era venduto nel mercato di Rialto a Venezia: diversi “sparazi mazi” sono registrati tra gli acquisti per un banchetto del Doge Andrea Gritti e ancora oggi, nelle diverse zone del Veneto, gli asparagi assumono il nome di sparazio sparasi.

In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovan Battista Piazzetta (1682-1754), “La Cena di Emmaus”, è ben visibile il piatto di asparagi.

Nel 1880 Édouard Manet (1832-1883) dipinge un mazzo di asparagi, quadro acquistato poi da Charles Ephrussi. Manet chiede 800 franchi ma l’intenditore d’arte glielo paga 1000.Pochi giorni dopo, il grande Manet si presenta dal generoso banchiere con un regalo: un piccolo dipinto accompagnato da un biglietto con lo scritto: “Ne mancava uno al vostro mazzo”.

Non possiamo poi non ricordare quanto erano amati gli asparagi da Marcel Proust (1871-1922) che ne parla così nella sua “Recherche”:

M’indugiavo a guardare, sulla tavola, dove la sguattera li aveva appena sgusciati, i piselli allineati e numerati come bilie verdi in un gioco; ma sostavo rapito davanti agli asparagi, aspersi d’oltremare e di rosa, e il cui gambo, delicatamente spruzzettato di viola e d’azzurro, declina insensibilmente fino al piede – pur ancora sudicio del terriccio del campo – in iridescenze che non sono terrene. Mi sembrava che quelle sfumature celesti palesassero le deliziose creature che s’eran divertite a prender forma di ortaggi e che, attraverso la veste delle loro carni commestibili e ferme, lasciassero vedere in quei colori nascenti d’aurora, in quegli abbozzi d’arcobaleno, in quell’estinzione di sete azzurre, l’essenza preziosa che riconoscevo ancora quando, l’intera notte che seguiva ad un pranzo in cui ne avevo mangiati, si divertivano, nelle loro burle poetiche e volgari come una favola scespiriana, a mutar il mio vaso da notte in un’anfora di profumo.

L’ORO DI BASSANO: L’ASPARAGO D.O.P.

L’Asparago Bianco di Bassano è un prodotto D.O.P. dal 2007, coltivato in 10 comuni della provincia di Vicenza. Il Consorzio di tutela dell’asparago bianco di Bassano lo salvaguarda da ogni contraffazione e abuso, mentre la Confraternita dell’asparago si occupa della sua promozione e valorizzazione.

La caratteristica colorazione bianca è dovuta alla precocità di raccolta: si colgono quando la punta è appena visibile, tagliando il turione (fusto sotterraneo, che è anche la parte commestibile) ancora interrato. In questo modo la pianta non ha ricevuto abbastanza luce per la formazione di clorofilla e non si colora di verde. Vengono raccolti a mano, con appositi coltelli, e subito refrigerati in acqua per garantirne una perfetta conservazione, dal momento che sono molto deperibili.

Normalmente sono venduti in mazzi da un chilo, legati da uno spago di salice chiamato “stroppa”, perché sono fragilissimi e gli elastici che si usano per gli altri asparagi li spezzerebbero. Nella “stroppa” è inserito il marchio tricolore, che raffigura un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, entrambi stilizzati, con la sigla numerica che riconduce al produttore, al giorno di raccolta e confezionamento del prodotto.
Il loro sapore, dolce-amaro e molto delicato, li rende diversi da tutti gli altri tipi di asparago. Per essere il vero asparago bianco di Bassano, il diametro deve essere di almeno 10 mm, e il turione ,lungo fra il 18 e 22 cm, deve essere sodo e croccante, con apice serrato. Deve essere diritto e regolare, senza curvature, ma sono ammesse alcune spaccature trasversali, che sono anche elemento di pregio e di identificazione, poiché testimoniano la fragilità del prodotto.

E’ preferibile consumarlo entro massimo due o tre giorni dalla raccolta.
La stagione degli asparagi bianchi di Bassano si estende tradizionalmente dal 19 Marzo (S. Giuseppe) fino al 13 giugno (S. Antonio). Un detto popolare recita: quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la sparasera, ossia quando a Bassano viene la primavera, si apre la casa e l’asparagiaia.

Gli asparagi sono un ottimo prodotto alimentare, infatti contengono ferro, vitamina C ma sopratutto vitamina K, necessaria per la coaugulazione del sangue e per prevenire il deterioramento osseo degli anziani. Contengono acido folico e soprattutto quercitina, importantissima per la salvaguardia della salute del cuore. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche perché contengono un amminoacido, l’asparagina, che consente di espellere il sodio in eccesso, ottimi perciò anche per chi soffre di ritenzione idrica o ipertensione.

Il National Cancer Institute vede una ragione in particolare per mangiare asparagi: contengono più glutatione di ogni altro vegetale. Questo antiossidante neutralizza i radicali liberi ed è particolarmente utile nella prevenzione di alcuni tumori. (Da “La dieta smartfood” di Eliana Liotta)

Uova e asparagi bianchi alla bassanese

(ricetta enogastronomia Fietta)

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P.
1 bicchiere di olio extravergine
8 uova
aceto
sale e pepe

Lavate e spellate con cura gli asparagi, privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che, una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva di ogni filamento. Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli.
Lasciate bollire circa 15 minuti, quindi levateli dall’acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell’acqua in eccesso.

A parte cuocete le uova bollendole per 4 minuti; toglietele dal fuoco e sgusciatele con cura. Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova.
Ogni commensale provvederà da sè poi a schiacciare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale, una macinatina di pepe e una goccia d’aceto.
Il compagno ideale per affiancare l’asparago di Bassano è il bianco Vespaiolo di Breganze, vino che, per le sue caratteristiche organolettiche, esalta il suo gusto e il profumo.

Bibliografia – Web

www.asparagobiancobassano.com/it
www.asparagobassano.it
www.musee-orsay.fr
www.mensamagazine.it

Bibliografia

La dieta smartfood – Eliana Liotta – Rizzoli
Asparago – Amedeo Sandri – Terra Ferma
Ringrazio per la collaborazione Daniele Fietta e il segretario del Consorzio per la tutela dell’asparago bianco D.O.P
Partecipano come contributors:
Serena Bringheli, Asparagi verdi finger style
Tiziana Bontempi, Gnocchi con Asparagi
Sara Sguerri, Orzotto di Primavera (con Asparagi, Porri e Fave) 
Nadina Serravezza, Tagliatelle con asparagi selvatici e uova 
Donatella Bartolomei, Conserva agrodolce di asparagi selvatici 
Valentina de Felice, Cestini di Patate con Ricotta ed Asparagi 
Fausta Lavagna, spaghetti all’asparago viola d’Albenga e limone 
Walter Zanirato, Risotto ai viola d’Albenga con crudo di gamberi
Walter Zanirato, Fantasia di asparagi viola d’Albenga
Laura Bertolini , Paccheri al forno con formaggi e asparagi 
Antonella Vergari, Tagliatelle alle vongole con asparagi bianchi
Daniela Boscariolo, Risotto agli asparagi bianchi di Bassano D.O.P. 
Manuela Valentini, Risotto e asparagi di Zambana fritti con salsa al finocchietto 
Erica Zampieri, Picnic con gli asparagi
Enrica Gouthier, Torta salata al curry con asparagi bianchi
Antonella Eberlin, Asparagi di Cilavegna
Daniela Vietri, Paccheri cozze e asparagi
Marialuisa Potenza Risotto agli asparagi verdi e gamberi 
Elena Broglia Crumble di asparagi con zabaione salato alla senape 
Cristina Tiddia, Asparagi grigliati con salsa all’uovo
Daniela Sippi, Involtino di asparagi e pancetta
Alessia Massari, Crostata di Asparagi e Nocciole con Brisée Integrale alla Birra
Gloriana Tonani, Tortelli Ricotta e Asparagi
Katia Baldrighi, Torta Asparagi, Cacao e Datteri
Kharmela Odierna, Focaccia Ripiena Asparagi e Mozzarella di Bufala
Milena, 5 Cereali con Asparagi
Giulia Cook Eat Love, Vellutata di Asparagi con Code di Gamberi
Tamara Cinciripini, Insalata di Farro con Asparagi allo Zafferano, Gamberetti e Cipollotti Freschi
Letizia, Flan di Asparagi e Carote
Elena, Caprese Dolce di Asparagi
Silvia Leoncini, Orzotto con Asparagi di Poirino e Raschera d’Alpeggio
Nicol Pini, Pizza bianca di kamut con asparagi
Paola Mazzocchi, Quinoa Cremosa con Ragù di Asparagi
Alessandra Gabrielli, Vellutata di Asparagi con Formaggio Chèvre e Tartufo Marzuolo