Gli amaretti

Giornata Nazionale dell’Amaretto

Ambasciatrice Cristina Tiddia per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Gli amaretti sono pasticcini a base di mandorle, zucchero e albume diffusi e conosciuti in varie regioni d’Italia. La loro origine è incerta e si ipotizza che possano aver subito l’influenza della pasticceria arabo-spagnola.
Essi fanno la loro comparsa in Italia nel corso del XVII secolo, contemporaneamente alla accresciuta disponibilità di zucchero, ingrediente fondamentale per la loro preparazione: grazie alla diffusione della coltivazione di canna da zucchero anche in zone più accessibili (Canarie e Azzorre) del Portogallo, principale centro di smistamento europeo, lo zucchero arrivò in Italia attraverso i porti di Genova e di Venezia e si diffuse largamente, con la conseguente abitudine dei palati al gusto dolce. Dai conventi alle corti, tutti sostituivano il miele con lo zucchero e a questa moda non restò insensibile neppure Francesco Moriondo, pasticcere alla corte dei Savoia che, trasferitosi a Mombaruzzo, intorno alla fine 1700 creò i suoi primi amaretti a base di mandorle, zucchero e armelline che riscossero subito successo e apprezzamenti.
Da allora gli amaretti di Mombaruzzo iniziarono ad essere immessi sul mercato permettendo l’incremento dell’attività produttiva. Negli anni a seguire la ditta Moriondo partecipò a diverse mostre ed esposizioni di pasticceria ricevendo riconoscimenti e medaglie d’oro a Napoli (1882), Milano (1884) e a Roma (1887/1895).
Quindi si potrebbe dire che gli amaretti siano nati in Piemonte, ma non dimentichiamo che ne rivendicano la paternità anche la Lombardia, la Liguria, l’Emilia e la Sicilia. A tal proposito va citata la leggenda narrante che Moriondo ebbe la ricetta dei suoi amaretti da una cuoca siciliana.
Non dimentichiamo infatti i famosissimi amaretti di Saronno, di Gallarate, gli amaretti di Sassello e quelli di Modena. Anche la Sicilia e la Sardegna possono annoverare gli amaretti come dolci tipici della loro pasticceria. Inoltre ritroviamo dei prodotti simili preparati con gli stessi ingredienti anche in altre regioni come in Campania, Toscana Lazio.

Il Piemonte ad ogni modo è la regione che vanta il maggior numero di ricette le quali, come sempre accadde quando si parla di prodotto regionale diffuso, si differenziano leggermente in base alla zona di produzione. I più rinomati sono quelli di Mombaruzzo, Gavi, Tortona, Ovada, Canelli, Valenza, Acqui e Castellamonte. L’importanza storica e la radicalizzazione nel territorio piemontese degli amaretti è confermata dal loro utilizzo in ricette tradizionali. Li troviamo infatti sbriciolati nel bonet, come ingrediente del fritto misto, delle pesche ripiene e della torta monferrina.

La prima differenza sostanziale che si riscontra tra gli amaretti è loro consistenza che può essere morbida o croccante.
Questa suddivisione è stata sancita dal Disciplinare emesso per decreto dal Ministero delle Attività Produttive nel 2005 volto a definire i parametri da rispettare affinché un prodotto possa avvalersi del nome amaretto per una maggiore tutelare dei consumatori.
Gli amaretti secchi e gli amaretti morbidi differiscono principalmente per l’umidità dell’impasto e per la percentuale di mandorle (intese sia come mandorle dolci che armelline) che non può mai essere inferiore al 13% sul totale dell’impasto negli amaretti secchi e non inferiore al 35% negli amaretti morbidi.

Amaretti di Saronno
Come abbiamo già accennato, anche la Lombardia ha i suoi amaretti famosi e conosciuti in tutto il mondo. Parliamo degli amaretti di Saronno e di Gallarate, croccanti e friabili i primi , morbidi e scioglievoli i secondi.
I primi sono addirittura il simbolo del centro che li produce dove nacquero, secondo la leggenda, nel 1718, per opera di una coppia di giovani che preparò dei pasticcini di zucchero, albume e armelline da regalare al Cardinale di Milano recatosi in visita al Santuario della Madonna di Saronno. È invece reale e concreto il legame degli amaretti di Saronno con la famiglia Lazzaroni che agli inizi del 1700 si trasferirono a Saronno e divenne custode della ricetta che ha reso questi biscotti unici e famosi in tutto il mondo.
Storicamente la famiglia Lazzaroni possedeva due aziende che operavano distintamente per poi confluire nel 1927 in un’unica azienda che si occupava sia della produzione dei biscotti sia della produzione del famoso liquore all’Amaretto prodotto fin dal 1851.
Nel 1984 la famiglia Lazzaroni ha venduto ad una multinazionale americana il ramo di produzione dei biscotti facendo nascere la D. Lazzaroni produttrice degli amaretti ma che non ha più sede a Saronno e non ha più legami con la famiglia Lazzaroni. L’azienda di famiglia ha preso il nome di “Paolo Lazzaroni & Figli” e continua a produrre specialità dolciarie e il famoso liquore “Amaretto di Saronno”. Tra le due aziende sono sorte delle controversie circa la produzione degli amaretti e dopo una lunga contesa legale la Paolo Lazzaroni & figli ha avuto l’autorizzazione per continuare la produzione della sua linea di amaretti sotto il marchio “Chiostro di Lazzaroni.”
La fama e il nome degli amaretti di Saronno ha raggiunto livelli mondiali arrivando fino alla famosa scuola di magia di Harry Potter dove appaiono all’interno della scatola di latta nella prima parte del film “I doni della morte”.
Sempre nella provincia di Varese troviamo gli amaretti di Gallarate che a differenza di quelli di Saronno sono morbidi e hanno mantenuto una produzione artigianale. Entrambi sono inseriti nel Pat (prodotti agroalimentari tipici).

Amaretti di Sassello
Oltra alla Lombardia e all’Emilia anche la Liguria vanta i suoi amaretti tipici: gli amaretti di Sassello, dal nome del comune di origine, in provincia di Savona. La ricetta degli amaretti morbidi di Sassello nasce nel 1800 circa per opera di una famiglia astigiana: lui era l’amministratore dei beni dei Savoia, lei era una di origine siciliana, solita preparare questi pasticcini a base di mandorle da offrire ai suoi ospiti. Si racconta anche di una casalinga, Gertrude Damia (forse la stessa cuoca siciliana citata nella leggenda), che nel 1860 sfruttò la sua passione per la pasticceria e si adoperò per avviare una piccola attività di produzione degli amaretti.
Il successo degli amaretti di Sassello non si fece attendere e ricevettero diversi riconoscimenti in occasione dell’Esposizione Internazionale di Genova nel 1892 e in alcune mostre a Parigi nel 1911 e a Madrid nel 1914.

Al di là del luogo di provenienza la tipologia degli ingredienti degli amaretti è uguale dappertutto, si trovano delle differenze nelle quantità di zucchero, mandorle dolci, mandorle amare o armelline e qualche variabile nelle fasi di preparazione.

Amaretti sardi
Anche in Sardegna gli amaretti sono molto diffusi e apprezzati e non possono mancare nell’assortimento dolciario di cerimonie e ricorrenze importanti. A Nuoro, per esempio, rappresentano l’invito per eccellenza dei matrimoni, offerti nel momento in cui lo sposo va a prendere la sposa a casa dei genitori per poi recarsi insieme in chiesa.
Essendo un prodotto diffuso in tutta l’isola sono tante le varianti legate sia alle proporzioni tra gli ingredienti, sia alle fasi di preparazione.
L’elemento che contraddistingue gli amaretti sardi è l’uso esclusivo di mandorle dolci e mandorle amare: niente armelline, quindi. Le quantità tra le due varietà sono diverse e in alcune zone arrivano anche ad essere utilizzate in dosi uguali. In altre parti, si usa aromatizzare l’impasto con buccia di limone. Solitamente essi si presentano in forma tondeggiante con la superficie più o meno screpolata e con una colorazione più o meno intensa, ma talvolta si usa decorarli con una mandorla spellata posta al centro oppure con una ciliegina candita.

amaretti sardi

Nella zona del Sulcis Iglesiente gli amaretti più ambiti sono quelli con le screpolature ben evidenti e una colorazione dorata. La ricetta esposta è quella di famiglia che ha subito delle piccole correzioni sulle dosi di albume al fine di ottenere il risultato che potete vedere in foto.

Dosi per circa 15/20 amaretti:
250 g mandorle dolci con la pelle
50 g di mandorla amare
250 g di zucchero semolato
125/130 g di albume

Preparazione
Per prima cosa spellate le mandorle. Tuffatele in acqua bollente per qualche minuto, scolatele e privatele della pelle.
Fatele asciugare bene in forno a 100 °C, non aumentate la temperatura perché non devono assolutamente tostare. L’asciugatura deve avvenire lentamente a calore moderato. C’è chi in estate le fa asciugare mettendole al sole oppure in inverno sopra i termosifoni caldi.
Quando le mandorle saranno ben asciutte tritatele con un tritatutto insieme allo zucchero.
Lavorate l’impasto con l’albume d’uovo. Alcune ricette richiedono l’albume montato a neve ben ferma ma personalmente preferisco il risultato che si ottiene senza montare l’albume.
La consistenza dell’impasto sarà appiccicosa e abbastanza morbida. Per rendervi conto se il vostro impasto è corretto dovreste riuscire a fare con le mani leggermene umide delle palline che mantengono abbastanza la loro forma.
Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 12/24 ore senza coprire.
Dopo che l’impasto avrà riposato fate delle palline grandi circa come una noce e adagiatele ben distanti tra loro su una teglia ricoperta di carta da forno.
Fate cuocere in forno portato alla temperatura di circa 160/170 °C per 30/35 minuti fino a doratura.
Fate raffreddare gli amaretti prima di staccarli dalla carta.
Per mantenerli freschi e fragranti più a lungo conservateli in scatole di latta ben chiuse.

Bibliografia:

www.regione.piemonte.it
www.hotelgardenalbissola.com
www.foodinitaly.com
www.taccuinistorici.it
www.chiostrodisaronno.it
Guida gourmet Italia, Mondadori
Dolci in Sardegna Storia e tradizione, Ilisso

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, Amaretto 
Tiziana Bontempi, Amaretti di Sant’Angelo Lodigiano
Cristina Tiddia, Amaretti croccanti dell’Artusi 
Sabrina, Amaretti Croccanti