Tiella riso, patate e cozze

Giornata Nazionale della Tiella riso, patate e cozze

Ambasciatrice Lorella Fabris per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Abbraccio tra terra e mare, gioco di profumi intensi e sapori semplici, intreccio di storia e tradizione; questa è, in sintesi, l’essenza della Tiella riso, patate e cozze, fiore all’occhiello della cucina barese.
Come tutti i piatti pugliesi, anche la Tiella è un piatto povero e di estrazione popolare, composto inizialmente da ingredienti semplici, come il riso e le patate, che mai mancavano nelle case dei contadini. E quando il forno non era ancora un elettrodomestico casalingo, veniva preparata in casa la domenica mattina dalle massaie e portata poi a cuocere nei forni pubblici a legna dai loro uomini.
In quel giorno preciso di ogni settimana, il profumo di Tied d patan ris e cozz correva per tutti i vicoli di Bari vecchia.
Col passare degli anni furono aggiunti ingredienti come cipolle, zucchine, formaggio e cozze locali, a volte anche i carciofi.
Per scoprirne le sue origini, si deve viaggiare indietro nel tempo fino a giungere al XVI secolo, periodo in cui gli Spagnoli dominarono il Meridione. La Tiella riso, patate e cozze è la testimonianza della presenza spagnola in Puglia e la dimostrazione che la convivenza, voluta o non voluta, produce per forza qualcosa di nuovo, adattandolo alle condizioni locali e trasformandolo con il tempo in qualcosa che diventerà autentico. Non è difficile ritenere che la Paella iberica e la Tiella pugliese abbiano molto in comune: il riso, portato in Europa dagli Arabi e introdotto in Puglia dagli Spagnoli nel ‘500; le cozze, le cipolle e i pomodori, questi ultimi giunti assieme a patate, peperoni e peperoncini con la scoperta dell’America, ma impiegati in cucina solo a partire dal ‘700. E, non a caso, entrambe le ricette prendono il nome dei contenitori in cui vengono cotte: in dialetto barese tied significa teglia, notoriamente un tegame di coccio alto e di forma circolare.

Tale termine viene però esteso anche ad altre tipologie di recipienti che solitamente vengono utilizzati per la cottura al forno.
La condizione imprescindibile per la riuscita del piatto è che tutti gli ingredienti siano inseriti a crudo, non esagerando sulla quantità del riso, per non compromettere l’equilibrio finale, e disponendo in modo bilanciato tutti gli elementi, per ottenere una Tiella giustamente saporita.
Per eseguire a regola d’arte la ricetta, le varietà di riso da utilizzare sono quelle a chicco grande, che tengono bene la cottura: il Roma, il Carnaroli o l’Arborio sono i più adatti.
Le patate devono essere quelle a pasta gialla, affettate con spessore differente: un po’ più grosse per il fondo e sottili per la superficie, al fine di ottenere una perfetta cottura.
Le cozze devono essere assolutamente aperte crude a mano, conservando il mollusco con una valva soltanto.

E’ un piatto unico estivo e il periodo di preparazione coincide con i mesi senza la “R”, che vanno da maggio ad agosto quando, si dice, le cozze sono migliori. Il popolo è sempre saggio e sa che in autunno inizia il periodo riproduttivo per questi molluschi.
La Tiella viene insaporita con il liquido delle cozze che va assolutamente conservato per bagnarla prima di farla cuocere, aggiustando comunque con un altro pizzico di sale e una spolverata di pepe.
I pomodori sono quelli a grappolo, di media dimensione; mentre il formaggio ideale da usare è il Pecorino romano, anche se un mix di Pecorino e Parmigiano è ammesso.
Zucchina sì o zucchina no?

La problematica è molto sentita, ma l’aggiunta della zucchina è quella che riscuote più consensi. E’ stata tentata anche una variante con il peperone, subito abbandonata per il prevaricare di questo ortaggio sul gusto delicato delle cozze.

RICETTA TIELLA RISO PATATE E COZZE

Per una Tiella da 6 persone (teglia rotonda di coccio da 25 cm):
300 g di riso
1 kg di cozze
500 g di patate
400 di pomodori, tagliati a rondelle
2 zucchine
Pecorino grattugiato
Cipolle (la quantità dipende dal gusto)
aglio
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Si compone disponendo sul fondo del tegame dell’olio, la cipolla affettata a velo, qualche pomodorino e rondelle di zucchina.
Si continua con le patate, il trito di prezzemolo e aglio e il formaggio. Si prosegue con le cozze e il riso che le riempia, ma non eccessivamente.
Si irrora con olio e si prosegue con gli strati: cipolla, trito e formaggio, proseguendo con patate, trito di prezzemolo, cipolle, pomodori, formaggio, sale e un filo d’olio. Si termina bagnando con il liquido filtrato delle cozze e dell’acqua fredda. Il liquido va aggiunto lateralmente e deve arrivare appena sotto il livello del riso.
Si cuoce nel forno riscaldato a 160º per circa 40 minuti. Volendo, si può iniziare la cottura sul fornello e, dopo un primo bollore del liquido interno, inserire il recipiente nel forno.
La Tiella va gustata tiepida o a temperatura ambiente, dopo averla lasciata riposare per permetterle di amalgamare al meglio tutti i sapori e i profumi.
Ci tengo a precisare che sono veneziana, ma amo la Puglia come se fosse la mia regione. E’ stata meta per anni delle mie vacanze estive e l’ho girata in lungo e in largo, apprezzandone non solo la bellezza paesaggistica e delle persone, ma anche la cucina. Questa è la Tiella che mi prepara sempre la mia amica Rossana di Bari, quando scendo a trovarla.
FONTI:
Wikipedia
www.lacucinaitaliana.it
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese
Sonia Lunghetti, Tiella di patate riso e cozze alla Pugliese