Risi e bisi

Giornata Nazionale dei risi e bisi

Ambasciatrice Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano – Italiano Food Calendar

Oggi festeggiamo una delle preparazioni che nella tradizione veneta rivestono un ruolo primario, dando risalto alla componente di terra tanto cara a questa regione.

Risi e bisi è un risotto lento, più lento dei risotti tradizionali all’onda ma più denso di una zuppa col riso. E’ un piatto le cui origini storiche sono da attribuirsi alla Serenissima Repubblica di Venezia: il Doge, suprema magistratura della Repubblica di Venezia, lo apprezzava così tanto da renderlo il piatto simbolo dei festeggiamenti che si tenevano a Palazzo Ducale per onorare il patrono San Marco il 25 aprile. Per l’occasione il piatto doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.

La sua diffusione è stata capillare nelle aree interne grazie anche al territorio pianeggiante e alla conseguente facilità di spostamento, visti i tempi di cui stiamo parlando; l’intensificarsi delle relazioni commerciali agricole che i veneti stabilirono sempre più tra le varie province fecero poi il resto.

Risi e bisi, proprio perché composto solo da due ingredienti primari, richiede particolare cura nella scelta della materia prima. Nella provincia di Vicenza, non ci sono certo difficoltà a reperire dell’ottimo riso e dei buonissimi piselli e l’artigianalità con cui vengono coltivati assicurano produzioni piccole ma curate.

Per questo piatto il riso più adatto è il Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse (VI): la coltivazione è stata introdotta fin dal ‘500 dalle monache benedettine, le Badesse appunto, alle quali dobbiamo anche la bonifica delle aree paludose e la costruzione di canali adatti allo scopo.

Il riso che si ottiene è stato identificato come presidio Slow Food perché ha una bassa resa e il mercato nei tempi recenti ha preferito varietà più moderne e produttive come ad esempio il Carnaroli. Il Vialone Nano, però, è da ricordare in quanto una delle più antiche varietà prodotte per ibridazione in Italia e una delle sei varietà storiche italiane, insieme all’Arborio, al Baldo, al Balilla, al Carnaroli e al S. Andrea.

Da ricordare la Festa del Riso di Grumolo delle Abbadesse e la Fiera del Riso di Isola della Scala, altra importantissima zona di produzione veneta in provincia di Verona che con questa grande manifestazione attira appassionati e professionisti da tutta Italia.

I piselli invece, detti appunto “Bisi”, sono tradizionalmente coltivati in particolare a Lumignano. Questo piccolo paesino berico, ai piedi di una rupe, è dotato di orti a terrazze detti “masiere”: grazie all’intuizione dei contadini di epoche passate il calore che la roccia scaldata dal sole restituiva al terreno permetteva di ottenere colture così precoci da poter fornire i “Bisi” al Doge per i festeggiamenti del 25 aprile. E’ una coltura molto delicata e, quando il tempo assiste i coltivatori, la produzione non supera i 7000 quintali, destinati per lo più alla ristorazione, alla tipica Sagra dei Bisi e a noi locali che cerchiamo di accaparrarcene un po’.

La preparazione del piatto è simile a quella del risotto, ma prevede la bollitura dei baccelli dei piselli per arricchire il brodo vegetale che servirà a portare avanti la cottura del riso.

E’ indispensabile che siano piselli piccoli e dolci, i più adatti allo scopo, e che siano in stagione, così che anche i baccelli siano maturi e possano rilasciare tutto il sapore possibile, trasmettendolo al piatto.

La ricetta: ho seguito la versione di Carlo Cracco, venetissimo e molto legato affettivamente ai prodotti della sua terra, ci propone un “risi e bisi” molto tradizionale e non deroga al brodo di baccelli, anzi lo enfatizza.

RISI E BISI, ricetta dello chef Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone
200 g di riso Vialone Nano
1 kg di piselli freschi interi
40 g di prezzemolo
1 cipollotto
50 g di pancetta
1,2 l di Brodo vegetale *
60 g di burro
Parmigiano reggiano grattugiato
Sale, pepe, olio extravergine di oliva
Procedimento:

* Preparare per prima cosa del brodo vegetale: si inizia mettendo in una pentola capiente 3 litri di acqua, 3 grani di pepe nero interi, del sedano pulito e tagliato a pezzi grossi, una carota pelata, una cipolla pulita e tagliata a metà, due patate medie. Lasciar sobbollire lentamente. Filtrare il brodo così ottenuto e tenere da parte le verdure per altre preparazioni. Salare alla fine con del sale grosso e lasciar sciogliere bene prima di spegnere il fuoco.
Con queste dosi si ottengono anche di più degli 1,2 litri necessari per la ricetta.

Sgranare i piselli conservando il baccello: togliere a questi ultimi il filo e metterli a bollire in acqua salata. Una volta cotti, vanno frullati con poca acqua di cottura e il composto va filtrato per ottenere un liquido denso e liscio da unire al brodo vegetale. Tenere in caldo su fuoco dolce.

Nel frattempo lavare e tritare il prezzemolo, pulire e affettare sottilmente in cipollotto e tritare la pancetta al coltello.

In una casseruola soffriggere il cipollotto con metà del burro, la pancetta, due cucchiai di olio e il prezzemolo. Aggiungere di seguito i piselli con un mestolo di brodo.

Attendere che asciughi poi versare il brodo rimanente nella casseruola e quando inizia a bollire aggiungere il riso e lasciarlo cuocere mescolando spesso. Al termine della cottura, assaggiare e regolare di sale e pepe.

Poi fuori dal fuoco mantecare con il resto del burro e del formaggio ( indicativamente 3 cucchiai, ma è a piacere): risulterà una minestra densa, saporita e profumata.

Fonti:

www.cercaturismo.it

Riso di Grumolo delle Abbadesse

http://www.comunideco.it/comuni/longare/i-piselli-di-lumignano
“La grande cucina italiana – Veneto” – edito da Corriere della Sera

Partecipano come contributors:
Lidia Mattiazzi, Giornata Nazionale dei risi e bisi
Silvia De Leonardis, risi e bisi
Daniela Boscariolo, Risi e bisi
Erica Zampieri, Risi e Bisi di Baone
Elisa Di Rienzo, Risi, bisi e fragole inneggiando il tricolore
Lucia Melchiorre, Risi e bisi